Фабрикантка
Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом
Инвестиции в первую раменную Краснодара составили всего 2,5 млн
Минфин намерен упростить открытие бизнеса
В России начала формироваться «культура провалов»
ДОФАБРИЧНЫЙ ПЕРИОД
Раньше производство было децентрализовано — часть полуфабрикатов производилась в «Хачапури» в Кривоколенном переулке, а заготовочный цех, который обрабатывал мясо, находился в «Хачапури» на Тверской. Очень неудобно и напряженно.
На момент открытия фабрики-кухни у нас было пять ресторанов. Вернее, пять с половиной — только-только открылось и еще не заработало в полную силу кафе на Молодежной. Производство работало на грани аврала. Я поняла, что так больше продолжаться не может — необходима фабрика-кухня.
Еще одна важная причина — достаточно строгие требования внутреннего контроля качества. В условиях небольшой кухни и больших объемов персоналу сложно соблюдать все нормы и стандарты производства. Требовался качественно иной подход.
О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария
БЫСТРОЕ НАЧАЛО
Я думала, что буду долго искать помещение, а за это время теоретически поднаторею в вопросе создания и управления производством полуфабрикатов. Но помещение нашлось на удивление быстро. И мы начали строить, еще не до конца осознавая, что именно с этой фабрикой-кухней будем делать. При этом я, как всегда, всех торопила. Работали по 18 часов в сутки. В итоге совершили невозможное: начав строить фабрику в конце ноября 2015 года, сделали ее, можно сказать, молниеносно, за два месяца. С середины января 2016-го фабрика была готова к работе. Еще полтора месяца ушло на отладку и запуск.
СЛОЖНОСТИ ПЕРЕХОДА
Пришлось перестраивать психологию персонала и укрупнять процессы в ресторанах. Скажем, готовил человек долму — от начала и до конца: чистил лук, тер морковку, отбивал виноградные листья, закручивал. Теперь надо было уговорить его специализироваться на каком-либо одном процессе. Это было сложно, особенно с нашими грузинскими поварами. Но у нас получилось. Мы убедили, что подготовить морковь пятнадцатью разными способами — одним на долму, другим на борщ, третьим на тажин и так далее — интересная и вполне творческая работа.
ИНВЕСТИЦИИ: ВСЕГДА БОЛЬШЕ
Открытие фабрики-кухни обошлось нам более чем в 60 миллионов рублей. Это и затраты на проектирование, на инженерные сети, специальные отделочные и строительные материалы. Например, пол выполнен из пластобетона, который устойчив к химической агрессии при попадании сычужных заквасок и пепсина. Любые другие материалы через одну-две недели покрываются трещинами в таких условиях. Жироуловитель, размером с легковой автомобиль, который предотвращает попадание жира в канализационные трубы, вместе с установкой обошелся около полутора миллионов рублей!
На чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя
САМОСТОЯТЕЛЬНОСТЬ ВО ВСЕМ
Мы производим не только заготовки, но и ингредиенты. Сейчас мы производим пять видов сыра под маркой «Бережковская сыроварня», печем из него хачапури и небольшое количество продаем на сторону. Мы обрабатываем примерно 2,5 тонны молока в день. Планируем вдвое увеличить объем, чтобы пастеризовать молоко для себя, а потом наладить производство творога и сметаны для «Одессы-мамы». Сварили пробную партию овечьей брынзы и халуми для «Тажина». Хотим создать маслобойню, наладить производство творога и сметаны.
На сыр идут запросы от сетевого ритейла, интересуются и покупкой наших кондитерских изделий.
В развитии фабрики-кухни мы рассматриваем два важных проекта — создание большой собственной кейтеринговой службы, предлагающей кухню чистых, несмешанных форматов, и организацию собственной доставки. Если кейтеринг заработает так, как я хочу, то он будет основным потребителем продукции фабрики-кухни.
ОБ ОКУПАЕМОСТИ И ПОТЕНЦИАЛЕ
Думаю, что эти инвестиции никогда не окупятся в коммерческом смысле — я такой задачи не ставлю. Зато они гарантируют качество и дают горизонты для развития. Я ведь, по сути, бизнесмен-романтик. Имеющиеся мощности нашей фабрики-кухни позволяют нам открыть в два раза больше точек, чем есть сейчас. Особенно если открывать рестораны одной концепции — еще 15 «Хачапури», например.
Фабрика-кухня компании обслуживает не только свои заведения, но и сторонних заказчиков.
ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ ЗВЕНО
Мне было сложно донести до людей, чем связаны наши рестораны — «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин». А вот теперь все понятно: они объединены ресторанным товариществом «Фабрика». Для нас «Фабрика» — это не только производство полуфабрикатов, но и все наше хозяйство: рестораны, сыроварня, и, возможно, вскоре к этому добавится что-то еще.
18/01/2017