Эффект Сундуковых

Дизайн-студия. Хотим, чтобы у нас был четкий узнаваемый стиль

Эффект Сундуковых

В портфолио Ирины и Ольги Сундуковых 60 с лишним ресторанов, 25 отелей и больше 70 других интерьерных проектов. Им доверяют дизайн своих заведений Аркадий Новиков и Александр Раппопорт, Анатолий Комм и Ginza Project. «Ресторанные ведомости» попытались понять эффект сестер Сундуковых.


О бизнесе

Ольга: Много лет назад один наш приятель сказал, что, составляя бизнес-план, мы должны мечтать, то есть обозначать завышенные цели. Потому что, чем больше мы будем мечтать, тем большего добьемся. И мы буквально писали в тетрадь: сколько нам нужно сотрудников, какие хотим делать проекты и за какую цену их продавать. А в конце подытожили: хотим, чтобы у нас был четкий узнаваемый стиль, и чтобы в конце концов, люди сказали: «Ну, сколько можно Сундуковых, везде они!» И что ж, бизнес-план выполнен!


Ирина: Сейчас у нас 60 с лишним открытых ресторанов и 25 отелей в разработке. В нашей студии работает 37 человек. Но мы позиционируем себя именно как дизайнеры, а не как бизнесмены. Студия - это просто инструмент для того, чтобы делать классные проекты. На первых порах мы вдвоем отвечали за всё, а сейчас у нас есть финансовый директор, управляющие, всей операционкой занимаются профессионалы - для того, чтобы мы могли вообще не думать об этом, только о дизайне.


О заказчиках

Ирина: Мы поняли, что к нам пришла известность, когда интерьеры московского ресторана Fresh разом напечатали во множестве мировых журналов, имеющих отношение к дизайну. Ну, кроме Москвы, разве что. И примерно тогда же, наконец, у нас появилась возможность выбирать, с кем из заказчиков работать.

Ольга: Сейчас мы абсолютно точно не возьмемся за проект, где заказчик на вопросы «кто у вас шеф-повар?» и «какова идея заведения?» отвечает: «А какая вам разница?» Если ресторатор не понимает, насколько важно, и для дизайна в том числе, кто будет у него шеф-поваром, такой проект ждет 100-процентный провал. Но нам повезло, мы вошли в тот пул рестораторов, которые суперпрофессионалы. И если твоя позиция грамотная, ты можешь все аргументировано объяснить, проблем не возникает. В крайнем случае, мы делаем образцы: один как мы хотим, другой как предлагает заказчик. И смотрим, какой вариант лучше.
Главное место здесь занимает круглая дровяная печь для пиццы, которой в меню без малого два десятка вариантов.


Друг о друге

Ольга: В работе у нас полная взаимная поддержка и взаимозаменяемость. Если кто-то устает быть номером один, подключается второй, и происходит это очень естественно. Мы смотрим на степень занятости друг друга и в зависимости от этого распределяем обязанности. Техническую часть проектов курируем как арт-директора, а ее детальной разработкой занимаются ведущий дизайнер, чертежники и менеджеры. А мы отвечаем за генеральную линию.

Ирина: Мы практически не спорим. У нас правило такое: если мы предлагаем разные решения, то в итоге проект получает та из нас, для кого идея более важна, кто ее сильнее отстаивает. Но обычно мы мыслим в одном направлении, не сходимся разве что в деталях. У нас и времени нет спорить!

Ольга: Ни времени, ни желания. Бывает, что мы несколько дней можем что-то обсуждать, но у нас это называется не спор, а дискуссия. Например, может возникнуть вопрос, брать или не брать какого-то неизвестного нам заказчика, потому что это очень большой риск, ведь мы полностью отдаемся проекту.


Ирина: Мы не можем выбрать решение, которое не устроило бы нас самих, по принципу «ну ладно, этот проект пусть будет такой, лишь бы отвязаться, а вот другой мы сделаем классным». Именно поэтому у нас практически во всех проектах присутствует табличка с нашим именем, мы считаем, что это must have. Все дизайнеры должны оставлять свое имя на сделанной работе, а архитекторы – на зданиях, и тогда этой ужасной компромиссной архитектуры вокруг станет намного меньше.


О трендах и антитрендах

Ирина: Тренды - понятие объемное. Мы их делим для себя на хорошие и плохие. Первые - те, которые естественным путем образуются из-за изменений в жизни людей. Пример: жизнь становится все быстрее, и мы, приходя в ресторан, часто не хотим тратить время на чтение меню толщиной с книгу, а хотим быстро выбрать из шести блюд, и пусть они обновляются каждые три месяца. А есть тренды, которые все унифицируют и диктуют, как сейчас надо делать. В прошлом году приехали на международную выставку интерьерного дизайна - все в птичках, в этом – все в тропиках, а в следующем году будет геометрия, наверное. Для дизайнера это ужас и кошмар, потому что если ты, не дай Бог попал в такой тренд, то все, пиши пропало.
...ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию


Место интерьера в ресторане

Ольга: Интерьер - это дело десятое в ресторане. Первое, зачем гости идут в ресторан, это атмосфера, а она складывается из множества вещей: вкусная еда, идеология, выходит ли шеф-повар в зал, встречает ли гостей хозяин заведения... Дизайн и интерьер – только часть этой атмосферы.
Интерьер во многом влияет на впечатление гостя и атмосферу


4 лайфака для тех, кто открывает ресторан

Ольга: Самый главный совет – сделать так, чтобы было вкусно. Если с этим советом невозможно справиться, то следующий совет - не открывать заведение.

Ирина: Самое важное после еды – это вентиляция. Мы знаем множество примеров, когда экономили на вентиляции, а потом либо переделывали ее, либо вовсе закрывались. От плохой вентиляции гости сразу получают негативные впечатления, прямо на входе.


Ольга: Особенно это актуально с новомодными открытыми кухнями. Если у тебя есть открытая кухня, вентиляция — это первое, с чего надо начинать. Лучше потратить полбюджета на вентиляцию, чем на интерьер. Это говорят вам дизайнеры интерьера!

Ирина: Третье - это свет. Неправильное освещение убивает любую атмосферу. Оно может превратить самый приятный интерьер в дом пионеров или в столовку. А холодный светодиодный свет убивает вообще все.

Ольга: Ещё две вещи, которые невероятно важны – эргономика и тактильность. Банально: если гостям мешали ножки столов, они даже могут не понять, почему не оценили заведение и не захотели пойти сюда во второй раз. И обязательно визуально и тактильно человеку должны быть приятны материалы: теплота дерева, мягкость ткани, натуральность камня.
...публика охотно идет в ресторан с красивым интерьером...

Опубликовано:
29/03/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин