мнение |  Август 2015

Джеба великолепный

«Ресторанные ведомости» много пишут о рестораторах. Но обычно это либо конкретные звезды типа Аркадия Новикова, Анатолия Комма или модного нынче Сергея Ерошенко. Либо не очень известные широкой публике, зато исключительно эффективные топ-менеджеры больших сетей, сумевшие создать безупречно работающее ресторанное производство.

Джеба великолепный
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик

Мой же рассказ будет о совершенно ином человеке. Но именно благодаря таким энтузиастам, как он, я считаю, и существует еще в нашей стране истинный и душевный ресторанный бизнес.


Мир вообще зиждется на людях, легких путей не ищущих. Подвижники, Дон Кихоты, блаженные. Им говорят: «Не молись этому распятому еврею, он давно умер!». А они: «Нет, верую единственно в воскресшего Иисуса Христа!». Им: «Земля неподвижна, стоит на трех китах!». А они: «И все-таки она вертится!». Им: «Открой пивняк или чайхану, дурилка!». А они…


Предраг Райкович приехал в Москву из Белграда 23 года назад. В Сербии он работал поваром, но тут один из родственников, торговавших чем-то с Россией (а тогда с ней все чем-то да торговали), предложил ему стать представителем в Москве. Он и согласился. Через три года дела у фирмы пошли совсем никуда, и стоило бы, наверно, подумать о возвращении, но за это время Предраг (или, как называют его друзья, Джеба) успел жениться на русской девушке, родить сына и — не поверите! — по уши влюбиться в нашу страну. А потому он никуда не уехал, а пошел работать поваром в маленькое заведение сербской кухни.


А сербская кухня в нашей стране имеет очень необычную судьбу. С одной стороны, она безумно вкусная, и всякий, кто ее попробовал в аутентичном виде, надолго на нее подсаживается. Она вроде простая, но серьезная — мясная, духмяная, настоящая мужская. Недаром большинство ее почитателей именно мужчины, причем взрослые и небедные. А с другой, это вам не попсовая Италия с Японией; привлечь посетителей в массовом количестве у сербов не получается.


Так началось странствие Джебы по московским ресторанам сербской кухни. Поработал он поваром в знаменитом «Д…» на Большой Дмитровке, потом в «H…» в Дипакадемии на Парке культуры, но уже администратором зала… Подкопил денег и даже открыл собственный киоск по торговле плескавицей, знаменитой сербской плоской котлетой, но тут мэр снес киоски, и дело прогорело.


Если суммировать, то уже почти двадцать лет Джеба несет культуру сербской гастрономии и сербской ресторанной культуры москвичам. Москвичи упорно сопротивляются. Партнеры (особенно которые из наших соотечественников) регулярно подставляют; чиновники постоянно ставят палки в колеса.


— А что, Джеба, — спрашиваю, — разве наши бюрократы к вам, иностранцам, не лучше относятся, чем к отечественным рестораторам?


— Ну они, конечно, рады, что мы, сербы, поддерживаем Россию в последнее время.


— Но денег всем хочется, — понимающе вздыхаю я.


А еще Джеба перфекционист в кулинарном плане. Продукты для своего нынешнего ресторана «Б…» по соседству с «Белым домом» он возит только из Сербии. Причем знает, где делают лучший качкавал, где брать аутентичный пршут, где заказывать правильный каймак.


Однажды, путешествуя по Сербии, я заказал в ресторане сач. Фотку блюда выложил в Фейсбуке, и она заработала свои полторы сотни лайков. И только Джеба, увидев ее на моей странице, закричал: «Ты что опубликовал? Это никакой не сач! Это шурпа какая-то страшная! Убери немедленно!».


В другой раз, увидев, как я у него в ресторане намазываю айвар (икра такая из перца) на блинчик, он вообще почернел лицом:


— Я не могу это видеть! Нет! Никогда! — и отвернулся.


— Брось, Джеба, что тут страшного? Разве икра с блинчиком не сочетается?


— Не принято так айвар есть, пойми!


— Но почему, почему не принято? — не сдавался я. — Что тут страшного?


— Страшного ничего, — ответил Джеба. — Но ведь не ходят люди на кладбище в купальных костюмах.


Или вот три года назад затеял Джеба производство каймака в России. В Сербии это блюдо культовое. Каймак там делают не как у наших тюркоязычных народов, а по собственной технологии. Джеба нашел молочное хозяйство в Тверской области, договорился о создании цеха, пригласил технолога из Сербии… Увы, то доярка на работу выйдет пьяная, то отопление отключится, то просто рабочие двинут надоенное молоко куда-то налево.


Не намного успешнее оказался и проект по выращиванию капусты сорта футошки в Брянской области. Капуста эта квасится особым способом, не как в России. Привез Джеба в очередной совхоз два пакета семян из Сербии. Договорился, что выкупит тонну капусты. Осенью приезжает за урожаем, а капусты уродилось аж пять с половиной тонн. Причем одни кочаны размером с баскетбольный мяч, другие, как теннисные мячики.


И пусть никто ему не помогает, а выручка в связи с кризисом только падает, Джеба упорно двигает сербскую кухню в массы. И я не могу не преклоняться перед его подвижничеством. 

 

Опубликовано:
20/08/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия