мнение |  Август 2015

Джеба великолепный

«Ресторанные ведомости» много пишут о рестораторах. Но обычно это либо конкретные звезды типа Аркадия Новикова, Анатолия Комма или модного нынче Сергея Ерошенко. Либо не очень известные широкой публике, зато исключительно эффективные топ-менеджеры больших сетей, сумевшие создать безупречно работающее ресторанное производство.

Джеба великолепный
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик

Мой же рассказ будет о совершенно ином человеке. Но именно благодаря таким энтузиастам, как он, я считаю, и существует еще в нашей стране истинный и душевный ресторанный бизнес.


Мир вообще зиждется на людях, легких путей не ищущих. Подвижники, Дон Кихоты, блаженные. Им говорят: «Не молись этому распятому еврею, он давно умер!». А они: «Нет, верую единственно в воскресшего Иисуса Христа!». Им: «Земля неподвижна, стоит на трех китах!». А они: «И все-таки она вертится!». Им: «Открой пивняк или чайхану, дурилка!». А они…


Предраг Райкович приехал в Москву из Белграда 23 года назад. В Сербии он работал поваром, но тут один из родственников, торговавших чем-то с Россией (а тогда с ней все чем-то да торговали), предложил ему стать представителем в Москве. Он и согласился. Через три года дела у фирмы пошли совсем никуда, и стоило бы, наверно, подумать о возвращении, но за это время Предраг (или, как называют его друзья, Джеба) успел жениться на русской девушке, родить сына и — не поверите! — по уши влюбиться в нашу страну. А потому он никуда не уехал, а пошел работать поваром в маленькое заведение сербской кухни.


А сербская кухня в нашей стране имеет очень необычную судьбу. С одной стороны, она безумно вкусная, и всякий, кто ее попробовал в аутентичном виде, надолго на нее подсаживается. Она вроде простая, но серьезная — мясная, духмяная, настоящая мужская. Недаром большинство ее почитателей именно мужчины, причем взрослые и небедные. А с другой, это вам не попсовая Италия с Японией; привлечь посетителей в массовом количестве у сербов не получается.


Так началось странствие Джебы по московским ресторанам сербской кухни. Поработал он поваром в знаменитом «Д…» на Большой Дмитровке, потом в «H…» в Дипакадемии на Парке культуры, но уже администратором зала… Подкопил денег и даже открыл собственный киоск по торговле плескавицей, знаменитой сербской плоской котлетой, но тут мэр снес киоски, и дело прогорело.


Если суммировать, то уже почти двадцать лет Джеба несет культуру сербской гастрономии и сербской ресторанной культуры москвичам. Москвичи упорно сопротивляются. Партнеры (особенно которые из наших соотечественников) регулярно подставляют; чиновники постоянно ставят палки в колеса.


— А что, Джеба, — спрашиваю, — разве наши бюрократы к вам, иностранцам, не лучше относятся, чем к отечественным рестораторам?


— Ну они, конечно, рады, что мы, сербы, поддерживаем Россию в последнее время.


— Но денег всем хочется, — понимающе вздыхаю я.


А еще Джеба перфекционист в кулинарном плане. Продукты для своего нынешнего ресторана «Б…» по соседству с «Белым домом» он возит только из Сербии. Причем знает, где делают лучший качкавал, где брать аутентичный пршут, где заказывать правильный каймак.


Однажды, путешествуя по Сербии, я заказал в ресторане сач. Фотку блюда выложил в Фейсбуке, и она заработала свои полторы сотни лайков. И только Джеба, увидев ее на моей странице, закричал: «Ты что опубликовал? Это никакой не сач! Это шурпа какая-то страшная! Убери немедленно!».


В другой раз, увидев, как я у него в ресторане намазываю айвар (икра такая из перца) на блинчик, он вообще почернел лицом:


— Я не могу это видеть! Нет! Никогда! — и отвернулся.


— Брось, Джеба, что тут страшного? Разве икра с блинчиком не сочетается?


— Не принято так айвар есть, пойми!


— Но почему, почему не принято? — не сдавался я. — Что тут страшного?


— Страшного ничего, — ответил Джеба. — Но ведь не ходят люди на кладбище в купальных костюмах.


Или вот три года назад затеял Джеба производство каймака в России. В Сербии это блюдо культовое. Каймак там делают не как у наших тюркоязычных народов, а по собственной технологии. Джеба нашел молочное хозяйство в Тверской области, договорился о создании цеха, пригласил технолога из Сербии… Увы, то доярка на работу выйдет пьяная, то отопление отключится, то просто рабочие двинут надоенное молоко куда-то налево.


Не намного успешнее оказался и проект по выращиванию капусты сорта футошки в Брянской области. Капуста эта квасится особым способом, не как в России. Привез Джеба в очередной совхоз два пакета семян из Сербии. Договорился, что выкупит тонну капусты. Осенью приезжает за урожаем, а капусты уродилось аж пять с половиной тонн. Причем одни кочаны размером с баскетбольный мяч, другие, как теннисные мячики.


И пусть никто ему не помогает, а выручка в связи с кризисом только падает, Джеба упорно двигает сербскую кухню в массы. И я не могу не преклоняться перед его подвижничеством. 

 

Опубликовано:
20/08/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин