шеф-повар |  Февраль 2020

Дмитрий Еремеев: «Чтобы заслужить похвалу, надо потрудиться»

Принципы работы шеф-повара ресторана «Турандот»

Дмитрий Еремеев: «Чтобы заслужить похвалу, надо потрудиться»

Он возглавляет кухню легендарного ресторана «Турандот» уже более десяти лет и не думает о смене проекта. По мнению Дмитрия Еремеева, в профессии шефа столько творчества, что скучать не приходится.

ГРУДА ДЕЛ, СУМАТОХА ЯВЛЕНИЙ

Вы возглавляете кухню «Турандот» с 2008 года (до этого работали в кейтеринговом проекте «Кафе Пушкинъ»). Как спустя столько лет удается избежать профессионального выгорания? Откуда появляются новые идеи для творчества?

К счастью, за все эти годы у меня не было свободного времени, чтобы задавать себе этот вопрос. Параллельно с работой в ресторане я принимаю активное участие в выездных мероприятиях кейтеринга Maison Dellos. Мы обслуживаем проекты в разных странах мира — от совсем небольших до крупных правительственных мероприятий с участием первых лиц государств. За эти годы было также много интересных параллельных проектов. Например, с 2010 по 2014 год мы тесно сотрудничали с авиакомпанией «Трансаэро», были единственным рестораном, который готовил бортовое питание для первого класса регулярных рейсов. Уникальный опыт! Мы разрабатывали специальное меню со всеми инструкциями для бортпроводниц. Не только по разогреву, но и по пошаговой выкладке блюд. Приходилось выезжать в разные страны (Израиль, Таиланд, США) для организации такого же уровня питания на наших бортах.

В 2016 году начали готовиться к одному из главных проектов нашей страны за последние годы — чемпионату мира по футболу.

В 2017-м работали на стадионе в Казани в рамках Кубка конфедераций, а в 2018 году нам доверили стадион «Лужники». Это был очень сложный проект, который многому меня научил. Мы обслуживали все матчи стадиона по системе VIP, включая открытие и финал. Количество гостей доходило до 12 тысяч человек.

Безусловно, главное мое дело — именно работа в ресторане «Турандот», а для творческой подпитки помогают книги, совместные ужины с шефами мирового уровня и, конечно, выезды в интересные рестораны нашей планеты.

«Турандот» был первым рестораном, в котором начали предлагать бранчи. Сегодня же это модный тренд. С какими сложностями вы столкнулись, когда знакомили гостей с данным направлением, и насколько быстро, на ваш взгляд, все втянулись в эту историю?

Да, «Турандот» был одним из первых ресторанов не при гостинице, который начал предлагать гостям бранчи. И у нас они проходят не только по воскресеньям, но и по субботам. Меню выходного дня существует у нас с 2006 года. Конечно, первое время приходило всего 30–50 гостей, формат был новым для столичного потребителя. А сегодня это очень популярное предложение: в среднем к нам на бранч приходит 300–350 гостей. Столик у камина или кабинет бронировать необходимо за месяц, а на предновогодние бранчи все распродано уже за три месяца вперед. Приятно осознавать, что именно мы стояли у истоков.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ МИКС

Если говорить об основном меню ресторана, что нового может предложить азиатская кухня сегодня?

Азиатская кухня переживает очередной всплеск. Это обусловлено, конечно, яркими вкусами и их сочетаниями, которые хорошо переплетаются и с европейской, и с русской кухней. Например, у себя в ресторане мы освоили борщ-ям. Это микс борща и супа том-ям — свекла прекрасно «играет» в дуэте с кокосовым молоком.

Еще одно яркое и интересное сочетание в нашем меню — блюдо, в котором японский угорь готовится вместе с фуа-гра. И таких примеров достаточно.

Не кажется ли вам, что сегодня из-за огромного количества заведений происходит перенасыщение «гастрономическим контентом»?

Напротив, мы только в начале пути, и у нас сейчас работает лишь малая часть ресторанов от того количества, которое могло бы быть. Чем больше качественных и интересных мест, тем больше желающих в них сходить. Москва — огромный мегаполис, который принимает любые эксперименты и концепции. В этом большой плюс нашей столицы.

Возможно ли в будущем увидеть стритфуд в меню изысканных ресторанов?

А он уже давно и прочно там обосновался. И за примером далеко ходить не надо: только ленивый шеф не готовил и не ставил бургер в основное меню ресторана. Но, естественно, в форматах дорогих заведений это были уникальные бургеры — с фуа-гра, с золотом… В ресторане «Фаренгейт», например, готовят шаурму с уткой, и это лучшая шаурма, которую я когда-либо ел.

А надо ли идти на поводу у подобных трендов? Не теряется ли за этим авторское «я», не размывается ли концепция?

Если тебе это по душе, почему бы не попробовать. Главное — верить в себя и смотреть только вперед, лишь иногда поглядывая налево и направо.

ШЕФСКИЙ МАКСИМУМ

У поваров с таким стажем, как у вас, существуют авторитеты в профессии? И есть ли у шефов какой-то профмаксимум?

Один из моих главных фаворитов — шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. Я горжусь, что работал под его началом, и по сей день часто с ним общаюсь.

Конечно же, еще великий шеф-повар Массимо Боттура, с которым мне повезло трудиться в стенах нашего ресторана. Это был колоссальный опыт.

Что касается максимума, то я считаю, что у профессии шеф-повара есть большой плюс: мы постоянно находимся в творческом поиске, и здесь достигнуть потолка невозможно. Всегда присутствует шанс придумать что-то новое, еще лучше.

Чем измеряется успех повара? Медийной узнаваемостью, полными залами ресторана?

Медийность, может быть, и хороша, но работа повара — готовить на кухне. Для меня успех — это благодарные гости, возвращающиеся к нам снова и снова.

Идеальный сотрудник для вас — это?.. Какими качествами он должен обладать?

Наша профессия очень сложная, и получить похвалу можно только через упорный труд.

По каким принципам вы выстраиваете работу внутри команды? На первом месте для вас творчество и свобода или строгая дисциплина?

Кухня — это в первую очередь дисциплина. Я не скажу, что я тиран, и, честно говоря, не люблю кричать или кидаться тарелками (как многие представляют себе шеф-повара), но мои сотрудники понимают меня с полуслова.

Но и творчество, конечно, важно. Хотя рядовому повару сложно этим заниматься в рабочую смену, но у нас в ресторане есть один день в неделю, когда любой может приготовить собственное блюдо, и, если оно всем понравится, премия повару обеспечена.

Также раз в год мы проводим конкурс среди поваров и кондитеров, к которому готовимся за несколько месяцев. Победитель получает солидный приз.

Так что дисциплина и еще раз дисциплина плюс творчество.

Вам важно наставничество в профессии?

Обязательно. Каждый ресторан — это своя планета, свои правила. И чтобы их соблюдать — их нужно знать. Здесь без наставничества никак.

Опубликовано:
07/02/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка
Интервью

Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Что помогает ресторатору Матильде Шнуровой, основателю ресторана «Кококо», преодолевать кризис с наименьшими потерями