франчайзинг |  Сентябрь 2019

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции

Большим тиражом

piskii.jpgПрошлой осенью Антон Пинский* в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen — проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов.

ВОРОТА ДЛЯ ФРАНШИЗЫ

Мы уже открыли по франшизе два ресторана Avocado Queen в регионах. Заявок на приобретение франчайзинговых пакетов от региональных предпринимателей очень много. Я считаю, что такой интерес связан с дефицитом в малых городах хороших ресторанов с качественной кухней. Мне кажется, мы достаточно грамотно организовали внутреннюю механику: сначала хотели продавать франшизы на базе каждого ресторана, но в итоге создали единый департамент франчайзинга.

Первую франшизу продали в конце 2018 года, а сейчас в регионах открываем два «Колбасных цеха», пять ресторанов «Магадан» и два Avocado Queen. Согласитесь, неплохой результат за столь короткий срок. Опыт прошлого года показал: спрос на достойные гастрономические заведения в России большой и продолжает расти. О том, что в регионах активно внедряются новые тенденции, говорит следующий факт: спустя два месяца после запуска ресторана Medusa к нам поступил запрос на эту концепцию от франчайзи, который уже развивает по франшизе Avocado Queen. Кстати, полюбившиеся разборчивой публике проекты мы продолжим тиражировать и в столице: планируем открыть еще один ресторан Avocado рядом с «Колбасным» в зоне международных вылетов нового терминала в Шереметьеве.


Москва и Санкт-Петербург — достаточно капризные города для развития франчайзинговых проектов, однако именно столицы можно назвать воротами российской франшизы. Полагаю, если у тебя есть проект, который приносит прибыль и возможность использовать его для извлечения дополнительных дивидендов, надо открывать и второе, и третье заведение. Таким образом ты выходишь за границы ресторана, у тебя появляется бренд, который работает дальше. Возьмем, например, «Магадан». Мы придумали бренд, концепцию, открыли ресторан. Он классно работает, всем нравится, все здорово. Но вдруг когда-нибудь все же снесут Бадаевский завод, на территории которого находится заведение? И всё! Забыли про «Магадан». Все попытки воскресить что-то в Москве, опираясь на ностальгию, заканчиваются крахом. Зато сила бренда «Магадан» позволит запустить его в регионах по франшизе.

ПО ОБЩЕМУ СЦЕНАРИЮ

Для лица, предлагающего или приобретающего франшизу, остро стоит проблема передачи концептуальной целостности проекта. Некоторые предприниматели, выкупающие права на франшизу, попросту неправильно понимают суть концепции и добавляют в нее что-то свое, отдаляя от оригинальной идеи. Поэтому краеугольный камень франчайзинговых проектов — грамотная адаптация на местности и профессионализм франчайзера. А для сохранения устойчивой позиции на конкурентном рынке необходимо следить за трендами. Работа должна происходить в проверенных форматах, с соблюдением грамотной ценовой политики. Если же хочется экспериментов, делать это надо предельно осторожно.

Сегодня можно наблюдать массу примеров успешной деятельности одиночных проектов. Однако партнерство дает гораздо больше преимуществ. Во-первых, это возможность построения более выверенной бизнес-стратегии за счет опыта нескольких сторон. Часто мы нуждаемся в новаторстве и свежих идеях, которые можем почерпнуть от партнера. Во-вторых, это распределение рисков и согласованность в решении проблем. И, наконец, в-третьих, расширение ресурсной базы за счет привлечения других участников.

Пару слов хочу сказать о главных трендах сегмента HoReCa, наметившихся за последний год. Это прежде всего ЗОЖ, у которого появляется все больше приверженцев. Посмотрите, каким успехом пользуется Avocado Queen! Стоит отметить вот еще что: как бы рестораны ни пытались удивить гостей, люди продолжают выбирать понятные и простые блюда. Но то, как их подать, чтобы стать новатором в своей нише и занять лидирующие позиции, — задача ресторатора. Приведу примеры из уже существующих и успешно работающих концепций. «Сыроварня» — домашняя понятная кухня с отсылкой к итальянским традиционным рецептам (как известно, итальянская кухня очень востребована в России). А организация собственного качественного сырного производства, продажа сыров и приготовление блюд на их базе стало тем самым элементом новаторства, благодаря которому рестораны получили признание. То же касается и «Колбасного цеха», только здесь речь идет о мясном производстве.

Развитие бренда по франшизе — направление весьма перспективное. Главное, подойти к этому грамотно.

ФАКТЫ И ЦИФРЫ

Статистика ресторана Avocado Queen на Малой Бронной:

  • инвестиции — 17 млн рублей;

  • средства на продукты и напитки
    в месяц:
    продукты — 2,5 млн рублей,
    напитки — 900 тыс. рублей;

  • затраты на работу персонала
    в месяц — 1,5 млн рублей;

  • средний чек — 2 тыс. рублей;


* Антон Пинский с 17 лет работал диджеем. Потом окончил МГИМО и стал совладельцем клубов «Сказка», Posh Friends, Lookin Rooms и других. Позже с ресторатором Михаилом Кацнельсоном создал сеть демократичных заведений «ТоДаСе». Сегодня Антон — ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам «Магадан», «Сыроварня» на «Красном Октябре» и в Санкт-Петербурге, «Колбасный цех», Avocado Queen, Valenok, Magura Asian Bistro, NAMA, Aeromenu и другим. В планах Антона Пинского — экспансия с ресторанными франшизами в регионы. 

Опубликовано:
18/09/2019

Рекомендуем

Личный опыт

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Интервью

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России
Интервью

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»
Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам