франчайзинг |  Сентябрь 2019

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции

Большим тиражом

piskii.jpgПрошлой осенью Антон Пинский* в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen — проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов.

ВОРОТА ДЛЯ ФРАНШИЗЫ

Мы уже открыли по франшизе два ресторана Avocado Queen в регионах. Заявок на приобретение франчайзинговых пакетов от региональных предпринимателей очень много. Я считаю, что такой интерес связан с дефицитом в малых городах хороших ресторанов с качественной кухней. Мне кажется, мы достаточно грамотно организовали внутреннюю механику: сначала хотели продавать франшизы на базе каждого ресторана, но в итоге создали единый департамент франчайзинга.

Первую франшизу продали в конце 2018 года, а сейчас в регионах открываем два «Колбасных цеха», пять ресторанов «Магадан» и два Avocado Queen. Согласитесь, неплохой результат за столь короткий срок. Опыт прошлого года показал: спрос на достойные гастрономические заведения в России большой и продолжает расти. О том, что в регионах активно внедряются новые тенденции, говорит следующий факт: спустя два месяца после запуска ресторана Medusa к нам поступил запрос на эту концепцию от франчайзи, который уже развивает по франшизе Avocado Queen. Кстати, полюбившиеся разборчивой публике проекты мы продолжим тиражировать и в столице: планируем открыть еще один ресторан Avocado рядом с «Колбасным» в зоне международных вылетов нового терминала в Шереметьеве.


Москва и Санкт-Петербург — достаточно капризные города для развития франчайзинговых проектов, однако именно столицы можно назвать воротами российской франшизы. Полагаю, если у тебя есть проект, который приносит прибыль и возможность использовать его для извлечения дополнительных дивидендов, надо открывать и второе, и третье заведение. Таким образом ты выходишь за границы ресторана, у тебя появляется бренд, который работает дальше. Возьмем, например, «Магадан». Мы придумали бренд, концепцию, открыли ресторан. Он классно работает, всем нравится, все здорово. Но вдруг когда-нибудь все же снесут Бадаевский завод, на территории которого находится заведение? И всё! Забыли про «Магадан». Все попытки воскресить что-то в Москве, опираясь на ностальгию, заканчиваются крахом. Зато сила бренда «Магадан» позволит запустить его в регионах по франшизе.

ПО ОБЩЕМУ СЦЕНАРИЮ

Для лица, предлагающего или приобретающего франшизу, остро стоит проблема передачи концептуальной целостности проекта. Некоторые предприниматели, выкупающие права на франшизу, попросту неправильно понимают суть концепции и добавляют в нее что-то свое, отдаляя от оригинальной идеи. Поэтому краеугольный камень франчайзинговых проектов — грамотная адаптация на местности и профессионализм франчайзера. А для сохранения устойчивой позиции на конкурентном рынке необходимо следить за трендами. Работа должна происходить в проверенных форматах, с соблюдением грамотной ценовой политики. Если же хочется экспериментов, делать это надо предельно осторожно.

Сегодня можно наблюдать массу примеров успешной деятельности одиночных проектов. Однако партнерство дает гораздо больше преимуществ. Во-первых, это возможность построения более выверенной бизнес-стратегии за счет опыта нескольких сторон. Часто мы нуждаемся в новаторстве и свежих идеях, которые можем почерпнуть от партнера. Во-вторых, это распределение рисков и согласованность в решении проблем. И, наконец, в-третьих, расширение ресурсной базы за счет привлечения других участников.

Пару слов хочу сказать о главных трендах сегмента HoReCa, наметившихся за последний год. Это прежде всего ЗОЖ, у которого появляется все больше приверженцев. Посмотрите, каким успехом пользуется Avocado Queen! Стоит отметить вот еще что: как бы рестораны ни пытались удивить гостей, люди продолжают выбирать понятные и простые блюда. Но то, как их подать, чтобы стать новатором в своей нише и занять лидирующие позиции, — задача ресторатора. Приведу примеры из уже существующих и успешно работающих концепций. «Сыроварня» — домашняя понятная кухня с отсылкой к итальянским традиционным рецептам (как известно, итальянская кухня очень востребована в России). А организация собственного качественного сырного производства, продажа сыров и приготовление блюд на их базе стало тем самым элементом новаторства, благодаря которому рестораны получили признание. То же касается и «Колбасного цеха», только здесь речь идет о мясном производстве.

Развитие бренда по франшизе — направление весьма перспективное. Главное, подойти к этому грамотно.

ФАКТЫ И ЦИФРЫ

Статистика ресторана Avocado Queen на Малой Бронной:

  • инвестиции — 17 млн рублей;

  • средства на продукты и напитки
    в месяц:
    продукты — 2,5 млн рублей,
    напитки — 900 тыс. рублей;

  • затраты на работу персонала
    в месяц — 1,5 млн рублей;

  • средний чек — 2 тыс. рублей;


* Антон Пинский с 17 лет работал диджеем. Потом окончил МГИМО и стал совладельцем клубов «Сказка», Posh Friends, Lookin Rooms и других. Позже с ресторатором Михаилом Кацнельсоном создал сеть демократичных заведений «ТоДаСе». Сегодня Антон — ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам «Магадан», «Сыроварня» на «Красном Октябре» и в Санкт-Петербурге, «Колбасный цех», Avocado Queen, Valenok, Magura Asian Bistro, NAMA, Aeromenu и другим. В планах Антона Пинского — экспансия с ресторанными франшизами в регионы. 

Опубликовано:
18/09/2019

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга
Интервью

Ветер перемен

Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник»