Бизнес или творчество?

МЫ СТРОИМ НЕ БИЗНЕС, МЫ СТРОИМ РЕСТОРАН! 

Мой последний проект, ресторан «МыЖеНаТы», просуществовал два года, потом арендодатели поменяли условия, и пришлось съезжать, хотя я только начал получать прибыль. Я влез в очередной проект, поменял все — от оборудования до мебели и перевез ресторан в другое помещение, в два раза большее по площади. Не желая копировать самого себя, я переработал концепцию и решил, что в этот раз сделаю все основательно.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Процесс переезда затянулся на три месяца; стоимость аренды (арендных каникул мне не дали) помещения с первого дня ремонта составляла 715 000 рублей. В итоге я отдал 2 100 000 рублей за аренду, чтобы иметь возможность потратить деньги на открытие ресторана. Я продал два других заведения, дабы компенсировать кассовый разрыв, денег не хватило; взял кредит, заложил квартиру. Срок договора аренды — 4 года, количество посадочных мест — 200. В результате проект, который я условно оценивал в 2,5 миллиона, вышел в 6 миллионов.

Проблема авторского ресторана в том, что он не всегда строится для бизнеса. И даже если есть бизнес-план, ожидаемые доходы, как правило, преувеличиваются, а расходы — преуменьшаются, и действительность отличается от прогнозов.
Как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить

В первые месяцы гости только начинают ходить в ресторан. Хорошо, если через три месяца проект выходит на самоокупаемость, но это происходит не всегда, а деньги нужны сразу. И поэтому отсутствие кредитного плеча, отсутствие свободных денег приводит к тому, что вы начинаете влезать в новые долги.

МИНУСЫ ПРЯЧУТСЯ, ПЛЮСЫ ВЫПЯЧИВАЮТСЯ

Кто открывает авторские рестораны? Во-первых, повара. Сказать, что все рестораны от шефов умирают сразу, неверно, есть успешные примеры, и они только подтверждают правило: каждый должен заниматься своим делом. Повара смотрят на ресторан совершенно под другим углом. Сервис для них — не первоочередная задача, финансы — тоже. Закупая лучшее оборудование и продукты, они сталкиваются с ростом себестоимости. До открытия собственного ресторана повара об этом не задумывались — у них всегда были калькулятор и управляющий, которые как-то корректировали расходы, а теперь с этим приходится справляться самостоятельно, и далеко не у всех это получается.

Авторские проекты затевают также медиа-персоны и люди, далекие от ресторанного бизнеса. Открыв ресторан, они реализуют потаенные амбиции, комплексы и детские мечты.

Третья группа людей, которые открывают авторские рестораны (к ним я отношу и себя), — это рестораторы, которым надоедает работать на кого-то или работать в жестких регламентированных условиях. Они считают, что, открыв собственное заведение, смогут доказать себе и бывшим работодателям, что умеют делать успешные проекты.
У меня всегда было свое видение, каким должен быть ресторан, но оно не совпадало со взглядами моих работодателей

Каждый из этих несчастных людей потенциально потерял деньги. Гости далеко не всегда правильно воспринимают авторскую концепцию. Автор сознательно улучшает гостей, делая их идеально подходящими под свою идею. Четкого определения целевой аудитории нет, все минусы прячутся, а плюсы осознанно выпячиваются. И когда мы открываем ресторан, который известен только нам, который есть только в нашем воображении, мы не должны обижаться на гостей, если они не поверили или не полюбили нашу идею. Нужно четко придерживаться изначального понимания — что вы хотите получить на выходе. Только такая твердость может привести проект к успеху. Ресторан для бизнеса и авторское заведение — это совершенно разные истории. Когда вы открываете ресторан для бизнеса, вполне возможно, что лично вам он не будет нравиться вообще. И, может быть, вы будете приходить туда через черный вход только для того, чтобы забрать деньги. Я был бы не против.

ЛЮБОВЬ ЗА ДЕНЬГИ

Еда при выборе ресторана — в нашей стране — занимает последнее место, и, пока мы будем вводить в меню салаты «Оливье», «Цезарь» и борщ, это положение сохранится. Не мы виноваты — гости нас вынуждают. Ты в ужасе просыпаешься и думаешь: «Черт! А может, все-таки борщ поставить?!» И понимаешь, что, в принципе, это будет воспринято положительно. Или бизнес-ланчи — кошмар для автора ресторана! Мы делаем маленькие порции, предлагаем сеты, но они гостям не нужны. И пока мы не введем в меню отдельную страничку «Бизнес-ланч», они будут уходить туда, где он есть.

Главное же в выборе ресторана — это правая колонка в меню, это цена, это средний чек. Люди всегда оценивают ресторан по тому, сколько стоят бокал вина, пива, чашка кофе, «Цезарь», борщ и бизнес-ланч. Конечно, есть приятные исключения, но, к сожалению, в большинстве своем мы сталкиваемся именно с этой проблемой. Дальше — все остальное: атмосфера, интерьер, посуда… Если вы снизите цены на 50%, гости придут, и им будет все равно, какой в заведении антураж. Если вы поставите бургеры по 60 или 90 рублей, вас полюбят. Если вы сделаете на что-то пугающе низкую цену, это сработает. Хотите успеха, падайте хоть в чем-то, покупайте любовь гостей.

ХОРОШИЙ, ПЛОХОЙ... ЗАКРЫТИЕ

Чем авторский ресторан хорош?

Преданный коллектив

Если вы выйдете на прибыль сразу, не ошибетесь с концепцией и будете работать правильно, вы соберете команду единомышленников. Хотя верить все равно никому нельзя.

Суперсервис

Фанатично преданный персонал искренне рад гостям; как подойти, что сказать — все происходит искренне, «с душой». Это не механическая работа: каждый играет свою роль, как в кино.

Гигантский запас терпения

Вы будете терпеливо вкладывать по 300 000 рублей или больше, покрывая аренду, часть зарплат или покупая что-то новое, постоянно обновляя ресторан, — не сработало одно, надо попробовать другое. Терпение может окупиться, и ресторан, не приносивший прибыль, станет успешным: в него придут гости, и им наконец в нем понравится.

Атмосфера

То, чего никогда не получить в сетевом или франчайзинговом заведении.

Цены, ориентированные на гостей

Мы понимаем, на что нужно снизить цену.

Вариативное меню

Мы постоянно меняем меню, слушаем гостей, корректируем позиции.

Динамичность

Мы можем перестроить ресторан за один день.

Сказочная прибыль

Авторский ресторан может «выстрелить» так, как ни один сетевой.

Как открыть ресторан и... допустить ошибки

А в чем минусы авторского заведения?

Демократия в отношениях с персоналом

Сначала вы вместе открываете и закрываете ресторан, даете персоналу пробовать все блюда меню, а потом случается воровство. Персонал может быть вашим только на этапе создания — идея ваша, а им надо зарабатывать. Ресторан «Свитер с оленями» был развален персоналом. Пока я занимался открытием ресторанов для Олимпиады в Сочи, работники присылали мне селфи: «Дорогой АБ (так меня называют), мы сегодня совершили революцию!», а потом уносили полресторана. Когда я приехал, не узнал ни ресторан, ни склад, ни финансы — все было разворовано в ноль.

Хаос в документах

Мы — творческие люди, нам неинтересны листы Б таможенной декларации, мы их не заполняем, это так неприятно. К тому же с введением ЕГАИС количество бумаг выросло примерно в три раза. Нам скучно, мы теряем бумажки, мы забываем послать данные в УФМС о мигрантах, а потом нас накрывает штрафами.

Неразбериха в процессах

Вы хватаетесь за все: участвуете в разработке меню, берете заказ в зале, принимаете заказ на банкет. Потом вы забываете про банкет, потом происходит что-то еще. В результате ресторан развален, потому что вы хотели быть в курсе всего, что происходит.
Я пришел к тому, что мне пора обеспечить себя сильной ресторанной сетью

Финансовый туман

Вы никогда не знаете, на каком свете живете. Постоянно кому-то отдаете деньги, зачастую свои. Приходит мойщица и говорит: «Надо уезжать, сестра заболела», вы даете ей три тысячи. Наутро надо срочно оплатить новый терминал или что-то еще, снова лезете за деньгами: «Запиши потом, только не забудь, я дал из своих». Разобраться потом, куда ушли ваши деньги, невозможно.

Вал нерешенных проблем

У меня было семь ресторанов, в каждом я должен был побывать два раза в день — утром и вечером. Ничего не получалось! Забывалось все. Я решил делать по-другому. Каждый день посвящал одному ресторану: семь дней — семь ресторанов. Стиль моего управления авторитарно-истерический, персонал старается не принимать никаких решений: «Вот приедет АБ, он все решит». Я приезжал, с ужасом смотрел на то, что происходит, — куча проблем, пытался как-то их решить, что-то решалось, что-то переносилось на следующий день. Я обещал, что с утра заеду, но не приезжал — надо было ехать в другой ресторан. Все нерешенные проблемы откладывались на неделю.

Меню производит странное впечатление

Мы думаем о себе, когда принимаемся за разработку меню. Я по полгода живу в Азии, поэтому одна часть меню — это азиатские блюда (мне нравится эта кухня), а другая — то, что может приготовить конкретный повар, плюс 2–3 блюда, которые я нашел в сети. Получается непродуманно, не рассчитано на вкусы гостей и, кроме меня, никому не нравится.

Закрытие ресторана происходит неожиданно, даже для автора, потому что так же неожиданно заканчиваются деньги. Когда ты сидишь один у окна в пустом зале и смотришь на людей, проходящих мимо в соседние рестораны, думаешь: надо ввести кальяны. На последние деньги покупаешь хорошие — стеклянные или электронные. Ставишь цену чуть выше, чем у соседей: надо же отбить вложения, а гости все равно не идут. И тогда утром вдруг неожиданно просыпаешься и понимаешь, что ресторана больше нет. Так заканчивается история практически любого авторского ресторана. Если она не заканчивается, то только благодаря тому, что случилось чудо: концепция неожиданно легла на душу гостям; она попала в тренд, она попала в какой-то модный журнал, в какую-то передачу и стала работать.

АВТОРА, АВТОРА...

Главное отличие авторского ресторана — наличие автора, человека, который за все несет ответственность: ему отдавать кредиты, за ним будут бегать поставщики, чтобы отнять оборудование, взятое в лизинг или в рассрочку. Готовы ли вы принять на себя ответственность перед персоналом, перед надзорными органами и перед всеми остальными? Последние две недели я живу в строящемся ресторане и, когда он откроется, буду находиться там каждый день. (Речь идет о ресторане «МыЖеНаТы», который переехал с улицы Рубинштейна на Марата и был открыт в начале ноября. — Прим. ред.)

Авторскими ресторанами нужно заниматься постоянно. Открывая несколько заведений, вы теряете атмосферу, где-то даете себе поблажку: занимаетесь новым проектом и, даже заметив оплошность персонала, пропускаете ее, вас захватывают стройка, новые проблемы. Со временем перестаете управлять действующими проектами, они зарастают мхом, и прибыли как не бывало.

Открывая авторский ресторан, не кладите свое сердце на тарелку гостям — им это не нужно. И забудьте о прибыли. Открывайте его, только если не можете не открыть. Относитесь к этому как к хобби. Кто-то собирает машинки, кто-то — спичечные коробки, вы собираете рестораны. Хобби всегда требует вложений: каждый месяц вы должны покупать новые марки, новые машинки. Но ваша коллекция может кого-то заинтересовать, и у вас могут ее выкупить целиком. То же самое произойдет с авторским рестораном: если вы построили то, что понравилось гостям, они будут это с радостью покупать.
Заработать можно только ориентируясь на гостя

Но если вы открыли один ресторан, стали получать условные триста тысяч рублей прибыли и, кажется, успех можно повторить, открыв второй, остановитесь. Займитесь консалтингом, зарегистрируйте управляющую компанию, но не вкладывайте свои деньги в ресторанный бизнес, помните — вам просто повезло. Это удача: в одни рестораны люди ходят, в другие — нет.