стритфуд |  Октябрь 2016

«Бекицер!» Давай шевелись…

Павел Штейнлухт, совладелец Terminal Bar, стритфуд-бара «Бекицер» и Social Club в Санкт-Петербурге, поделился секретными методиками, как выделиться среди стритфуд-концепций

«Бекицер!» Давай шевелись…
Штейнлухт Павел
Совладелец Terminal Bar, стритфуд-бара «Бекицер» и Social Club, г.Санкт-Петербург

Все названия нам не нравились. В какой-то момент, на одной из ночных проработок, я говорю Илье (Илья Базарский, совладелец и партнер. — Прим. ред.): «Сыпь всеми словами, которые только знаешь, на иврите, на русском» (надо сказать, что Илья прожил 11 лет в Израиле и отлично говорит на иврите), и он накидывал-накидывал, а потом вдруг говорит: «Бекицер!»

Это местечковое слово многогранно и символично. И это одно из немногих слов, которое существовало и в идише (бекИцер) и есть в иврите (бекицУр). Означает оно одно — «давай шевелись, быстрее, короче». В детстве я думал, это чья-то фамилия: когда копался, выходя из дома, папа иногда говорил мне: «Ну давай, бекицер». И меня осенило! Это то, что надо, это как перекресток пяти углов, в этом слове все сходится.

 

ПОСОЛЬСТВО ИЗРАИЛЯ

По сути, мы работаем для русских людей, предки которых все-таки из «местечек» (то есть это культура европейских евреев), но при этом у нас именно израильская кухня — фактически кухня народов Северной Африки. До появления названия мы понимали, что делаем заведение, аналогов которому нет ни в Питере, ни в Москве. И что и тут, и там существуют еврейские и израильские организации, все закрытого типа, они работают с диаспорой, а общество об этом ничего не знает. Мы понимали, что создаем концепт, который должен открыть эту культуру. У многих мировых культур и кухонь есть представительства, они известны народу. Например, грузинскую кухню и культуру любят многие из тех, кто никогда не бывал в Грузии, индийская, японская кухня — то же самое. Еврейские рестораны были в Питере, а израильских — до нас — никогда. Идея была в том, чтобы познакомить людей с этим явлением: это тоже культура, самобытная, колоритная. У нас 96 квадратов, из них 20 — кухня, остальные — зал, еще есть подвал, где склад и часть заготовок. И вся эта площадь фактически живет как в Израиле.

Для дизайна привлекли Артема Спиридонова — с ним нашли общий язык. Но, по сути, на 80% это наше видение и понимание. Это не типичное израильское заведение, такого в Израиле быть не может. Этим интерьером мы рассказываем историю о том, как мы видим Израиль. Один из важнейших элементов — настоящие граффити с улиц Тель-Авива на стенах внутри помещения, ребята сфотографировали и привезли: арктик (мороженое на палочке), гранаты. Когда мы открылись, мне позвонил один знакомый, он пришел к нам, все сфотографировал и выложил в Facebooke, написав, что в Питере открылось такое заведение. Через какое-то время журналисты из Израиля начали обрывать ему провода. Оказалось, на одном из граффити написано: «Левые — валите домой», а в Израиле все очень политизированные, для них это не шутки. Он мне звонит: «Срочно надо комментировать, это мрак». А мы просто сказали: «Камон, у нас улица в Израиле, там может быть такое написано».


bekizer_00.jpg


Поэтому все элементы атмосферы — это микс: граффити, открытая кухня, вентиляторы под потолком, лампы, которые выдували в Питере на заказ. Рядом с барной стойкой — фрукты в ящиках, элемент уличного рынка, их жмут. И даже соковыжималка, ее привезли из Израиля, там во всех местах стоят именно такие. Курс шекеля мелом написан. Музыка, 70% на иврите — тоже важно для атмосферы.


ОТ ЗНАМЕНИТЫХ БАБУШЕК

Меню написали на бумажке, собрали экспедицию в лице Ильи Базарского и шеф-повара Димы Ломоносова, бар-менеджера и девушки-повара, и они поехали в Израиль. В течение двух недель учились: днем у шефа, а вечерами ходили по бабушкам друзей, просто знаменитым бабушкам — некоторые из них начали жить на этой земле еще до образования Государства Израиль. И все они показывали, что и как готовят, ведь израильской кухни не существует, мы это понимаем, есть куча народов, которые приехали, все смешалось, вся магрибская компания...

Кухню европейских евреев в Израиле найти достаточно сложно, форшмак — это надо напрячься, а вот везде и повсюду — по сути то, что готовим мы в «Бекицере». Эта кухня вышла из домов, сейчас это стритфуд, а дальше эта уличная культура начинает проникать в более высокие жанры. В Израиле открываются рестораны: шефы, которые съездили поучиться в Европу, вернулись и теперь смешивают одно с другим. Илья рассказывал, что ходил в ресторан, там был тартар, приготовленный с арисой и амбой. И это тот жанр, в котором мы теперь готовим в Social Club, — сочетаем израильские специи и соусы с европейской материей и получаем новый микс, новое ощущение.




ПРОСВЕТИТЕЛЬСКАЯ МИССИЯ

В лидерах продаж — шварма, фалафель. А дальше, и это еще одна наша миссия, мы знакомим людей с блюдами с неизвестными им названиями. Та же шакшука, мы делаем еще зеленую шакшуку, ее никто не делает, делаем иерусалимскую смесь, храйме, даг энд чипс — фиш энд чипс, но в израильской версии — рыба, запеченная с кисло-сладким луком, под тхиной. Есть закуски-мезе в большом количестве, непривычные, но очень вкусные, все со свежими питами. У нас часто бывают впервые, и тогда официанты садятся за столик и рассказывают, что такое фалафель, сабих, многие не знают разницы между швармой и шавермой, надо объяснить. В течение дня аудитория меняется. Днем приходит молодежь, люди повзрослее, на выходных — семьи с маленькими детьми и уже пожилыми бабушками и дедушками.

Если говорить про москвичей, то каждый уважающий себя, приезжая в Питер, чекинится в «Бекицере». Николай Фоменко, Анфиса Чехова, Леонид Парфенов, Михаил Шац, Александр Цекало, Антон Носик — я не знаю, кто тут не был.
Все кошерно


НАПОЛЕОН НА МАЦЕ, КНАФЕ И ГРЯЗНЫЙ КОФЕ

Меню не обновляется, а дополняется. Есть костяк, а есть вещи, которые вводим сезонно и выводим. Есть такие, которые вводятся на недельку, посмотреть. Их нет в меню, пишем их на доске. У нас постоянно всякие идеи, или Дима предлагает попробовать, мы обсуждаем. Вот думаем сделать пиццу на маце, с томатной начинкой, с баклажанами! У нас же есть наполеон на маце, она вместо коржей, плюс заварной крем. Это очень вкусно, необычно, одно из немногих блюд скорее европейских корней. Но есть и кнафе — чисто арабская сладость с использованием теста кадаиф. Есть «грязный кофе», который заваривается как чай, заливается кипятком, он, кстати, тоже со специями. Это как в Израиле на улицах, взял и пошел.


ПРОСТОЙ ЖАНР ДЛЯ МЯГКОГО КЛИМАТА

Вообще стритфуд в России и стритфуд в Израиле — это разные вещи. Я ел в одном месте в Иерусалиме за рынком, там на улице стояли пластмассовые столы, пластмассовые стулья, все приносили в одноразовых тарелках, но это было безумно вкусно, всю жизнь буду помнить. Это был стритфуд, хотя мы ели сидя, а не на ходу. Стритфуд в странах с хорошей погодой — это прежде всего «жанр кухни», главная его суть в простоте, он не может быть с отдачей в полчаса и плейтингом пинцетами.


БЕЗ СВИНИНЫ И «ПЛАСТИКОВОЙ ЕРУНДЫ»

У нас никогда не будет свинины на кухне. И мы не будем повышать цены — это разрушит концепт. Держать их удается за счет философии и за счет проходимости. В день у нас по десять посадок, в выходные — больше. Летом за неделю иногда до четырех тысяч человек проходит, а мест  всего 65. Мы бы не выжили, если бы было мало людей, потому что мы готовим из хороших продуктов, и люди, которые у нас едят, это понимают или не понимают, но чувствуют.
Что же сие за чудо — ресторанная «фишка»?

Овощи нам возят с Сенного рынка, это не безвкусная пластиковая ерунда, и мясо нормальное, и шварма — у нас это охлажденное мясо курицы, индейки, бараний жир и дорогие специи. Если бы мы шли по пути оптимизации, все было бы совсем иначе. А мы все специи возим из Израиля, в Питере таких нет, бывают с теми же названиями, но по вкусу — ничего общего. Кумин в Питере и из Израиля — разные вещи. Хорошей копченой паприки, амбы, баарада вообще нет. Все обходится нам в разы дороже, чем покупать здесь, но это часть нашей бизнес-модели. Как мясному ресторану важно качество мяса, так и нам — качество специй. Тхину закупаем привозную. С нутом намучились, перебрали 20 сортов, прежде чем добились того, что нам нужно, но нут в России есть.

Да, изначально у нас была группа доброжелателей, но это не залог успеха. Факт того, что тебя знают, это некий аванс. Но если твой концепт слаб, дальше ничего не будет. Люди придут, посмотрят, попробуют, поймут, что это ерунда, и уйдут. Дальше уже работает сам «продукт».


ПЕРВОИСТОЧНИК

В самом начале у нас был спор с Ильей, я рассказывал ему, как я все вижу, а он ответил: «Я не понимаю! Назови это. Емко!» И я в какой-то момент просто родил сочетание стритфуд-бар. Этой формулы не существовало, а с появлением «Бекицера» один за другим появились стритфуд-бары, мы к этому привыкли. У меня есть список, в нем пунктов десять из вещей, которые мы придумывали, а потом их все вокруг копировали. Когда открывали Terminal Bar, вместо вывески повесили огромную фанеру и написали: «Just Opened». Была весна, март — по аналогии с американским Just Married у нас висели гирлянды из суконных котов и банок. С тех пор такую вывеску я видел раз пять точно. Мне приятно, это говорит о том, что это классно.

 


Опубликовано:
25/10/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Фабрикантка

Зачем и почем — новоиспеченная хозяйка фабрики Татьяна Мельникова делится опытом
Интервью

Свой среди своих

Леонид Гарбар о том, как научиться чувствовать гостя
Личный опыт

Бизнес или творчество?

Открывая авторские заведения,  важно думать о творчестве, а не о деньгах
Интервью

Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!

Антон Лялин и Кирилл Мартыненко раскрывают секреты успеха бизнес-модели Torro Grill и Boston
Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня