индустрия |  Март 2016

Бары «Кружка»: как демократичная сеть в течение 14 лет держит аудиторию на ресторанном рынке

Галина Костив о том, как менялись пивные бары «Кружка» и что их ждет дальше

Бары «Кружка»: как демократичная сеть в течение 14 лет держит аудиторию на ресторанном рынке

Когда мы стартовали, вообще никого не было в нашем сегменте


Сегодня мы тоже лидируем. Если в Москве или Питере спросить о пивном ресторане, то сразу называют «Кружку». Но за 14 лет нашего существования много что поменялось. Гости стали другими — они более требовательны, больше знают, больше видели, они хотят за свои небольшие деньги получить максимум... Сейчас мы стараемся предложить гостям максимум: даем сеты блюд и напитков, делаем комбо-предложения.

Что считать критерием успеха ресторатора?

     

За 14 лет у нас очень здорово поменялся контингент

 

В ресторане на Таганке — там вообще взрослая публика. РБК в прошлом году определил возраст нашей аудитории как 25+. И мы сами видим, что наши гости повзрослели. К нам приходят нормальные взрослые люди. И это не только из-за кризисного «перетекания» гостей из более высокого сегмента в демократичные заведения. Это особенность концепции.

 

Среди наших гостей всегда были и рядовые офисные сотрудники, и студенты, и министры. «Кружка» — оптимальный вариант для встреч с друзьями, особенно если компания разношерстная: бывшие одноклассники, однокурсники… Есть гости, которые взрослели вместе с нами.

 

Изначально «Кружка» задумывалась как заведение для больших компаний, для болельщиков. Да, у нас есть сейчас и небольшие заведения, но все равно основная идея — это массовость, общая дружественная атмосфера, спорт, болельщики, порадоваться, покричать.

Как реагировать на современные запросы гостей?

    

Мы в «Кружке» никогда не «ломим» цены, по некоторым позициям меню получается даже дешевле, чем что-то готовить дома

 

Мы сделали большие и маленькие порции — честно сказали, что мы делаем разные предложения: вот вам маленькая порция, вот вам большая порция — выберите свой размер. Да, сейчас в среднем на 10 рублей подорожают блюда — думаю, это не страшно.

 

Для посолидневшей публики готовим новые предложения, предлагаем теперь продукты более высокого класса. До стейков пока не дошли — сложно наладить действительно качественное производство в рамках большой сети, но меню серьезно изменилось.

    


Сейчас рассматриваем варианты чуть-чуть подвинуть концепцию


Сделаем ее более уютной — «Кружка-light», так сказать. В этой концепции тоже будут демократичные цены, но больший акцент — на стейки, на мясо. Для начала перепозиционируем одно, пилотное заведение, дальше посмотрим, как пойдет.

Гость побывал и не вернулся


2008-й уж точно не был таким кошмаром, как запрет на курение в ресторанах


Это был удар по всем сетям, по всем ресторанам. Мы тогда потеряли 20% гостей — люди заходили и уходили, заходили и уходили…

 

 

Сейчас основная проблема — неопределенность

 

Мы не совсем понимаем, что нас всех дальше ждет. Я говорю не о развитии сети, а о настроениях людей. Неуверенность и у гостей, и у франчайзи. Но безнадежности все же нет. Несмотря на отток, нельзя прийти ни в одно наше заведение и увидеть пустой зал. В «Кружку» народ будет ходить, она объединяет людей.

Что нужно гостю в баре?


Основа ресторанного бизнеса – не модные, трендовые заведения, а рестораны и кафе, где гость чувствует постоянство

 

Трендовость — это прекрасно, конечно. Мода на заведение обеспечит на какое-то время ажиотаж. В модном ресторане можно восхититься концептом и изобретательной подачей, но уйти голодным, размышляя, за что денежку отдал. Костяк общепита — это стабильность качества и формирование привычки гостей именно к твоей кухне, сервису, качеству.

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?


Человек любит есть привычное и хочет стабильности

 

Это фастфудовский принцип, но он верный и он работает. Я уверена, что наша шаурма, про которую и сейчас говорят, что она самая вкусная в городе, будет одинаково качественной и вкусной во всех наших 42 точках.

 

Опубликовано:
16/03/2016

Рекомендуем

Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом
Личный опыт

Старт без риска

Как развиваются франчайзинговые проекты?
Интервью

Стагнация на руку

Российский рынок интересен зарубежным рестораторам
Личный опыт

Большим тиражом

Франшиза как инструмент популяризации концепции
Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга