русская кухня |  Ноябрь 2012

Здесь Русью пахнет

Именно в провинциальных наших городах встречал я самые вкусные заведения русской кухни. Да, моду на итальянско-японско-узбекскую еду и там никто не отменял. И на центральной площади крошечной Кинешмы, впервые упомянутой в летописи еще в 1429 году и то по поводу того, что была сожжена татарами, а стало быть, основана гораздо раньше, тоже плакат висит во весь фасад: «ПИЦЦА, РОЛЛЫ»… И что такое калач, многие уже не помнят — недавно в Самаре пришлось одному молодому успешному ресторатору рисовать схему калача на салфетке…

Но все равно русский дух, памятный еще со времен Лукоморья, неистребим. И находятся люди, которые порой даже в ущерб собственным прибылям открывают именно русские рестораны. Настоящие витязи русской кухни! Не для интуристов открывают, которые в эти места, скорее всего, и не доедут никогда, а для нас, своих соотечественников. Чтобы не забывали, кто мы и откуда. Самые настоящие подвижники и меценаты в старинном, бескорыстном, понимании этого слова; и для патриотического воспитания общества они делают гораздо больше, чем большинство крикунов в Государственной Думе и продувных шустрил из местных администраций.

Вот, допустим, Андрей Плотников, председатель липецкого фонда «Дело», объединяющего многих здешних предпринимателей. Создал ресторан «П…», возвращающий гостей в благословенный XIX век, когда с нашей страной считался весь мир и Соединенными Штатами в Европе не пахло даже. А к столу людей, утверждавших ежедневно политическое и культурное российское первенство, подавались, как и в «П…», капустная похлебка с уткой, грибовница со взбитым яйцом, ягнячьи язычки, фламбированные коньяком, медальоны из судака, чиненные семгой, ежевично-мятный кисель с мороженым… Тут хочешь не хочешь, а задумаешься: «Доколе терпеть иностранное кулинарное засилье будем, православные?».

А по соседству, в Воронеже, живет еще один замечательный человек — Татьяна Юрина. В далеком (уже) 2003 году открыла она ресторацию «К…». Тут все не так державно, как у липчан, но куда как более по-домашнему. Сидишь ты, словно Чехов в гостях у Станиславского, в добротной интеллигентской квартире рубежа двух прошлых веков, а вокруг коллекции старинных часов, граммофонов, книг, дагерротипов… Не случайно именно сюда неоднократно захаживал Мстислав Ростропович, приезжая на родину своего отца. И заказывал всегда не заморские изыски, а до слез русскую гречневую кашу с боровиками, с которой по вкусу не сравнится ни любая итальянская паста, ни ризотто, ни экзотический ролл, ни — скажу вещь почти кощунственную, но это так! — самаркандский свадебный плов…

Двигаемся на север. Нижний Новгород, родина освободительного движения от польской оккупации четырехвековой давности. Ресторан «У…» в старинном особняке в центре города. Настоящий усадебный камин, кованые решетки, антикварные люстры… В меню — полный спектр кулебяк, блинов, щей, ботвиний. Домашние водочные настойки — на укропе, на чесноке, на имбире, на смородиновых почках… Большинство рецептов хозяйка ресторана, русская красавица Анна Страченко, взяла из книги Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». И она же в прошлом году, когда кулинарной библии России исполнилось 150 лет, подумала: грех, что Молоховец, чьи тиражи до революции уступали только тиражам Пушкина, сегодня позабыта-позаброшена. А ведь для становления российского национального духа и менталитета (не говоря уже о здоровье нации) Елена Ивановна сыграла роль не меньшую, чем Толстой, Чайковский, Менделеев или Пржевальский… Так родилась шумная патриотическая акция — отправка книги Молоховец на воздушных шарах в Италию, Японию и США. Пусть, мол, знают, что блюда русской кухни повкуснее будут всех их пицц, роллов и биг-маков! На событие даже из Москвы люди ехали! Например, космонавт Георгий Гречко, бравший книгу Молоховец в космос, или поэт Виктор Пеленягрэ, написавший под ее впечатлением бессмертные строки «Как упоительны в России вечера!..».

Если же, господа, попадете в Кинешму, то идите прямо в гости к Игорю Юрьичу Голубеву. Его тут всяк знает и путь укажет. Прямо на волжском берегу увидите старинную русскую избу — аккурат такие снимались в 1936 году в протазановской еще «Бесприданнице». Это чайная «Р…». Возле входа — телега с разным хламом. Но это только кажется, что хлам. На самом деле — предметы русского быта позапрошлого века. И такое же обилие их внутри чайной, которую иначе чем «ресторан-музей» не величают. По большому счету, убери хозяин из интерьера половину всех этих гармошек, самоваров, ухватов и кувшинов, мало что изменилось бы; народ все равно сюда бы валил — и свои, местные, и особенно залетные приезжие. Но Игорь Юрьич — перфекционист, человек «особенный». Ему нужно сделать так, чтобы все было аутентично. Вот и меню в точности воссоздает ассортимент серьезного русского трактира времен Кнурова и Вожеватова. Мозги, жаренные в сухарях, бычьи яйца, блины с припекой, громадные (граммов на 800) печеные волжские лещи… Ей-богу, от такого благолепия даже у циничного меня слеза навернулась, хлопнул я рюмашечку-другую и затянул нетрезвым голосом «Ой, мороз, мороз!..».

…Я помню, как в далеком 1989 году исполнялось 75 лет с начала Первой мировой войны и по телевизору шло интервью с историком Львом Гумилевым. Он показывал выцветшие фотографии молодых Анны Ахматовой и Николая Гумилева и объяснял: «мама», «папа»… От таких слов мурашки бежали по коже, и я, может быть, впервые в жизни ощутил щемящую гордость за то, что я — русский. Вот примерно такие же чувства испытываешь в тех местах, которые я только что описал. Дай им Бог счастья!


Опубликовано:
27/11/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия