русская кухня |  Ноябрь 2012

Здесь Русью пахнет

Именно в провинциальных наших городах встречал я самые вкусные заведения русской кухни. Да, моду на итальянско-японско-узбекскую еду и там никто не отменял. И на центральной площади крошечной Кинешмы, впервые упомянутой в летописи еще в 1429 году и то по поводу того, что была сожжена татарами, а стало быть, основана гораздо раньше, тоже плакат висит во весь фасад: «ПИЦЦА, РОЛЛЫ»… И что такое калач, многие уже не помнят — недавно в Самаре пришлось одному молодому успешному ресторатору рисовать схему калача на салфетке…

Но все равно русский дух, памятный еще со времен Лукоморья, неистребим. И находятся люди, которые порой даже в ущерб собственным прибылям открывают именно русские рестораны. Настоящие витязи русской кухни! Не для интуристов открывают, которые в эти места, скорее всего, и не доедут никогда, а для нас, своих соотечественников. Чтобы не забывали, кто мы и откуда. Самые настоящие подвижники и меценаты в старинном, бескорыстном, понимании этого слова; и для патриотического воспитания общества они делают гораздо больше, чем большинство крикунов в Государственной Думе и продувных шустрил из местных администраций.

Вот, допустим, Андрей Плотников, председатель липецкого фонда «Дело», объединяющего многих здешних предпринимателей. Создал ресторан «П…», возвращающий гостей в благословенный XIX век, когда с нашей страной считался весь мир и Соединенными Штатами в Европе не пахло даже. А к столу людей, утверждавших ежедневно политическое и культурное российское первенство, подавались, как и в «П…», капустная похлебка с уткой, грибовница со взбитым яйцом, ягнячьи язычки, фламбированные коньяком, медальоны из судака, чиненные семгой, ежевично-мятный кисель с мороженым… Тут хочешь не хочешь, а задумаешься: «Доколе терпеть иностранное кулинарное засилье будем, православные?».

А по соседству, в Воронеже, живет еще один замечательный человек — Татьяна Юрина. В далеком (уже) 2003 году открыла она ресторацию «К…». Тут все не так державно, как у липчан, но куда как более по-домашнему. Сидишь ты, словно Чехов в гостях у Станиславского, в добротной интеллигентской квартире рубежа двух прошлых веков, а вокруг коллекции старинных часов, граммофонов, книг, дагерротипов… Не случайно именно сюда неоднократно захаживал Мстислав Ростропович, приезжая на родину своего отца. И заказывал всегда не заморские изыски, а до слез русскую гречневую кашу с боровиками, с которой по вкусу не сравнится ни любая итальянская паста, ни ризотто, ни экзотический ролл, ни — скажу вещь почти кощунственную, но это так! — самаркандский свадебный плов…

Двигаемся на север. Нижний Новгород, родина освободительного движения от польской оккупации четырехвековой давности. Ресторан «У…» в старинном особняке в центре города. Настоящий усадебный камин, кованые решетки, антикварные люстры… В меню — полный спектр кулебяк, блинов, щей, ботвиний. Домашние водочные настойки — на укропе, на чесноке, на имбире, на смородиновых почках… Большинство рецептов хозяйка ресторана, русская красавица Анна Страченко, взяла из книги Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». И она же в прошлом году, когда кулинарной библии России исполнилось 150 лет, подумала: грех, что Молоховец, чьи тиражи до революции уступали только тиражам Пушкина, сегодня позабыта-позаброшена. А ведь для становления российского национального духа и менталитета (не говоря уже о здоровье нации) Елена Ивановна сыграла роль не меньшую, чем Толстой, Чайковский, Менделеев или Пржевальский… Так родилась шумная патриотическая акция — отправка книги Молоховец на воздушных шарах в Италию, Японию и США. Пусть, мол, знают, что блюда русской кухни повкуснее будут всех их пицц, роллов и биг-маков! На событие даже из Москвы люди ехали! Например, космонавт Георгий Гречко, бравший книгу Молоховец в космос, или поэт Виктор Пеленягрэ, написавший под ее впечатлением бессмертные строки «Как упоительны в России вечера!..».

Если же, господа, попадете в Кинешму, то идите прямо в гости к Игорю Юрьичу Голубеву. Его тут всяк знает и путь укажет. Прямо на волжском берегу увидите старинную русскую избу — аккурат такие снимались в 1936 году в протазановской еще «Бесприданнице». Это чайная «Р…». Возле входа — телега с разным хламом. Но это только кажется, что хлам. На самом деле — предметы русского быта позапрошлого века. И такое же обилие их внутри чайной, которую иначе чем «ресторан-музей» не величают. По большому счету, убери хозяин из интерьера половину всех этих гармошек, самоваров, ухватов и кувшинов, мало что изменилось бы; народ все равно сюда бы валил — и свои, местные, и особенно залетные приезжие. Но Игорь Юрьич — перфекционист, человек «особенный». Ему нужно сделать так, чтобы все было аутентично. Вот и меню в точности воссоздает ассортимент серьезного русского трактира времен Кнурова и Вожеватова. Мозги, жаренные в сухарях, бычьи яйца, блины с припекой, громадные (граммов на 800) печеные волжские лещи… Ей-богу, от такого благолепия даже у циничного меня слеза навернулась, хлопнул я рюмашечку-другую и затянул нетрезвым голосом «Ой, мороз, мороз!..».

…Я помню, как в далеком 1989 году исполнялось 75 лет с начала Первой мировой войны и по телевизору шло интервью с историком Львом Гумилевым. Он показывал выцветшие фотографии молодых Анны Ахматовой и Николая Гумилева и объяснял: «мама», «папа»… От таких слов мурашки бежали по коже, и я, может быть, впервые в жизни ощутил щемящую гордость за то, что я — русский. Вот примерно такие же чувства испытываешь в тех местах, которые я только что описал. Дай им Бог счастья!


Опубликовано:
27/11/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России