Январь 2013

Замыленный взгляд

Когда приходишь в чужой ресторан, то в глаза сразу бросаются серьезные недочеты коллег. И невольно в голове начинают крутиться вопросы: ну как такое можно допустить, почему менеджеры не обращают внимание на серьезные промахи персонала? И ладно, если бы это был единичный случай, когда все можно было бы списать на некомпетентное руководство. Но стоит только переступить порог очередного заведения, и эти мысли вновь одолевают тебя. А вы никогда не думали о том, что покажется вопиющим в вашем ресторане коллегам?

Недавно я обедал в одном очень уютном месте и пока дожидался заказа, чтобы провести время с пользой для себя, стал записывать «замечания по работе». Спустя десять минут у меня в руках был листок формата А4, испещренный пометками. Причем я отмечал только грубейшие, на мой взгляд, ошибки, которые увидел, не вставая из-за стола. Не буду называть ресторан, но сразу оговорюсь, что расположен он не в Москве и считается одним из лучших мест в своем городе по многим объективным причинам. Его успеху, оборотам и проходимости позавидовали бы вполне успешные столичные предприниматели. Владелец заведения — думающий ресторатор, который постоянно повышает уровень своих знаний, следит за новыми веяниями, интересными решениями в ресторанной сфере, пытается использовать их у себя. В своем деле не новичок, к тому моменту он открыл еще два ресторана. И мне было непонятно, как мог оказаться в моих руках этот листок, полностью исписанный мелким почерком.

Замечания начинались прямо с меню. В нем многие блюда просто-напросто повторялись. Нет, они отличались, конечно, способом подачи, соусами, к одному предлагался овощной гарнир, в другом его не было. Так, мне давали возможность выбора из шести горячих блюд из судака и семи — из курицы. И если на курицу еще можно закрыть глаза, то судак в принципе не соответствовал концепции ресторана, а уж зачем его «подавали» в таком количестве, мне было совсем неясно. Портвейн был обозначен как «Вино португальское» и продавался только бутылками. И так далее. Этим же вечером мы сели с владельцем ресторана — моим хорошим знакомым и обсудили заметки, которые я набросал. Он был удивлен, что раньше всего этого не видел. Еще раз отмечу, что концепция, меню, работа с гостем в ресторане на довольно высоком уровне. Хорошо подобрана команда, которая болеет за дело. Не случайно каждый вечер в зале полная посадка. Что говорить про уровень самого ресторатора: мне казалось, он просто не должен был допустить подобных промахов. Так в чем же дело? Почему это произошло? Объясняет все одна фраза: замыленный взгляд.

Но как получается, что взгляд скользит по поверхности и не замечает очевидных вещей? Вернемся к моему знакомому. Его бизнес растет и стремительно движется вперед. Открываются новые рестораны, технически усовершенствуются уже действующие. Ресторатор не оглядывается назад, не пересматривает того, что уже давно пройдено и сделано. Он уверен в профессионализме своих сотрудников и предпочитает не тратить время на тотальный контроль, следить за каждым их шагом. А в это время в ресторане может сложиться ситуация, когда хороший шеф-повар не учитывает конъюнктуру рынка, а просто стремится вставить в меню все свои удачные наработки. У управляющего же не хватает духа остановить его творческий порыв, и в итоге гость получает «избыточное предложение». В чужом заведении эта нелепость бросилась бы ресторатору в глаза, а в своем он не может взглянуть на ситуацию со стороны и правильно ее оценить.

Часто бывает и так, что ресторатор сознательно не замечает недочеты, пуская дело на самотек. Зачем, если и так все достаточно неплохо: предприятие работает, демонстрирует удовлетворительные показатели, ведь это уже немало. Есть промахи, но у кого их не бывает? Ему не хватает сил признаться себе в том, что результат далек от желаемого. Причины, заставляющие его закрывать глаза на ошибки, могут быть разными: например, предпочитает не связываться с конфликтными людьми или просто не тратить нервы. Зачастую желание отгородиться от проблем настолько укоренилось в его сознании, что он отказывается даже выслушивать вполне резонные замечания коллег, которые пытаются помочь ему увидеть ситуацию в правильном свете. У меня что-то идет не так? Этого не может быть! Стоит ли описывать его реакцию на советы подчиненных?

Как быть в таком случае? Конечно, нужно время от времени смотреть на свой ресторан со стороны, но, к сожалению, это далеко не всегда так же просто сделать, как сказать. Поэтому гораздо лучше пригласить к себе человека, мнение которого вы уважаете и который не постеснялся бы сказать о том, что ему режет глаз и что он обо всем этом думает. А вы не торопитесь оправдываться. Постарайтесь прислушаться и критически взглянуть на его «замечания по работе». И вы удивитесь, как много не видели в своем ресторане.

Опубликовано:
09/01/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира