Январь 2013

Замыленный взгляд

Когда приходишь в чужой ресторан, то в глаза сразу бросаются серьезные недочеты коллег. И невольно в голове начинают крутиться вопросы: ну как такое можно допустить, почему менеджеры не обращают внимание на серьезные промахи персонала? И ладно, если бы это был единичный случай, когда все можно было бы списать на некомпетентное руководство. Но стоит только переступить порог очередного заведения, и эти мысли вновь одолевают тебя. А вы никогда не думали о том, что покажется вопиющим в вашем ресторане коллегам?

Недавно я обедал в одном очень уютном месте и пока дожидался заказа, чтобы провести время с пользой для себя, стал записывать «замечания по работе». Спустя десять минут у меня в руках был листок формата А4, испещренный пометками. Причем я отмечал только грубейшие, на мой взгляд, ошибки, которые увидел, не вставая из-за стола. Не буду называть ресторан, но сразу оговорюсь, что расположен он не в Москве и считается одним из лучших мест в своем городе по многим объективным причинам. Его успеху, оборотам и проходимости позавидовали бы вполне успешные столичные предприниматели. Владелец заведения — думающий ресторатор, который постоянно повышает уровень своих знаний, следит за новыми веяниями, интересными решениями в ресторанной сфере, пытается использовать их у себя. В своем деле не новичок, к тому моменту он открыл еще два ресторана. И мне было непонятно, как мог оказаться в моих руках этот листок, полностью исписанный мелким почерком.

Замечания начинались прямо с меню. В нем многие блюда просто-напросто повторялись. Нет, они отличались, конечно, способом подачи, соусами, к одному предлагался овощной гарнир, в другом его не было. Так, мне давали возможность выбора из шести горячих блюд из судака и семи — из курицы. И если на курицу еще можно закрыть глаза, то судак в принципе не соответствовал концепции ресторана, а уж зачем его «подавали» в таком количестве, мне было совсем неясно. Портвейн был обозначен как «Вино португальское» и продавался только бутылками. И так далее. Этим же вечером мы сели с владельцем ресторана — моим хорошим знакомым и обсудили заметки, которые я набросал. Он был удивлен, что раньше всего этого не видел. Еще раз отмечу, что концепция, меню, работа с гостем в ресторане на довольно высоком уровне. Хорошо подобрана команда, которая болеет за дело. Не случайно каждый вечер в зале полная посадка. Что говорить про уровень самого ресторатора: мне казалось, он просто не должен был допустить подобных промахов. Так в чем же дело? Почему это произошло? Объясняет все одна фраза: замыленный взгляд.

Но как получается, что взгляд скользит по поверхности и не замечает очевидных вещей? Вернемся к моему знакомому. Его бизнес растет и стремительно движется вперед. Открываются новые рестораны, технически усовершенствуются уже действующие. Ресторатор не оглядывается назад, не пересматривает того, что уже давно пройдено и сделано. Он уверен в профессионализме своих сотрудников и предпочитает не тратить время на тотальный контроль, следить за каждым их шагом. А в это время в ресторане может сложиться ситуация, когда хороший шеф-повар не учитывает конъюнктуру рынка, а просто стремится вставить в меню все свои удачные наработки. У управляющего же не хватает духа остановить его творческий порыв, и в итоге гость получает «избыточное предложение». В чужом заведении эта нелепость бросилась бы ресторатору в глаза, а в своем он не может взглянуть на ситуацию со стороны и правильно ее оценить.

Часто бывает и так, что ресторатор сознательно не замечает недочеты, пуская дело на самотек. Зачем, если и так все достаточно неплохо: предприятие работает, демонстрирует удовлетворительные показатели, ведь это уже немало. Есть промахи, но у кого их не бывает? Ему не хватает сил признаться себе в том, что результат далек от желаемого. Причины, заставляющие его закрывать глаза на ошибки, могут быть разными: например, предпочитает не связываться с конфликтными людьми или просто не тратить нервы. Зачастую желание отгородиться от проблем настолько укоренилось в его сознании, что он отказывается даже выслушивать вполне резонные замечания коллег, которые пытаются помочь ему увидеть ситуацию в правильном свете. У меня что-то идет не так? Этого не может быть! Стоит ли описывать его реакцию на советы подчиненных?

Как быть в таком случае? Конечно, нужно время от времени смотреть на свой ресторан со стороны, но, к сожалению, это далеко не всегда так же просто сделать, как сказать. Поэтому гораздо лучше пригласить к себе человека, мнение которого вы уважаете и который не постеснялся бы сказать о том, что ему режет глаз и что он обо всем этом думает. А вы не торопитесь оправдываться. Постарайтесь прислушаться и критически взглянуть на его «замечания по работе». И вы удивитесь, как много не видели в своем ресторане.

Опубликовано:
09/01/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия