Октябрь 2012

Заметки на салфетках

Что имеется под рукой в ресторане, пригодное для записи на нем нескольких слов? Только салфетки.
Так у меня скопилось немало салфеток с обрывочными записями тех или иных мыслишек. Что-то из них потом преобразовалось в статьи, а парочка — даже в книги. Но большинство так и осталось соображениями на один-два абзаца.
И вот, перебирая разнообразные бумажки, раскиданные на столе в творческом беспорядке, я решил отправить всю эту салфеточную макулатуру в мусорное ведро. Но предварительно свел некоторые записи в одну колонку — не пропадать же добру! Довольно пестро, конечно, вышло, но рекомендую эту публикацию и рассматривать как салат из непричесанных мыслей.

…Позиционирование заведения очень часто осуществляется в заявлении формата. Скажем, «ресторан» — это что-то дорогое, «кафе» — дешевое. С помощью того или иного позиционирования рестораторы специально понижают или повышают уровень заведения, чтобы удовлетворить потребности публики. Скажем, в Москве нередко самые дорогие места именуются «кафе», дабы заранее не отпугивать публику «ресторанными» ценами. А в провинции, наоборот, кошмарные по столичным меркам затрапезные шалманы часто называются «ресторанами», так как для периферийного потребителя очень важно повышать свою самооценку, придя именно в ресторан, а не в кафе…

…В последнее время стали появляться новые определения форматов. Это связано частично с желанием объединить в одном заведении сразу несколько концепций, частично просто с оригинальничанием. Скажем «рестоклуб» подразумевает, что заведение днем работает как ресторан, а вечером как клуб. Случаются «гастропабы» — это означает, что вдобавок к обильному алкоголю гостя ожидает очень вкусная еда. Иногда заведение может определяться вообще неожиданно, например, все чаще встречаются места, заявляющие себя просто как «пицца, суши, стейки». Или «коктейли, танцы, караоке»…

…Победить воровство в ресторане невозможно. Но можно его существенно сократить. Как? Дело в том, что, как всякое социально-экономическое явление, оно подчиняется принципу Парето: «20 процентов усилий дают 80 процентов результатов, а остальные 80 процентов усилий — 20 процентов результатов». В применении к ресторану: основных способов хищения средств у владельцев не так уж и много — отмена пречеков, закупка по завышенным ценам, откаты, пронос своего продукта… Достаточно перекрыть их, и 80 процентов воровства будет предотвращено. Пытаться же предвосхитить все способы, которые готов придумать изощренный коллективный ум персонала, вряд ли целесообразно. Слишком это дорого — как гоняться на танках и с гранатометами за лихачом, проехавшим на красный сигнал светофора…

…Сегодня, кажется, не осталось рестораторов, не проводящих в своих заведениях тренинги продаж. Еще бы, грамотно продавая ресторанное меню, можно без всяких дополнительных усилий увеличить выручку процентов на 50. Но чтобы официантам было интересно этим заниматься, они должны иметь свой процент с продаж. В огромном же количестве заведений об этом мотивирующем факторе забывают, даже в тех, что принадлежат самым продвинутым рестораторам. Вот недавно был в Красноярске, разговорился в траттории F… с замечательным официантом Антоном, будущим архитектором. «Вас продажам учат?» — «Учат». — «А какой процент с продаж платят?» — «Никакого». — «Как никакого?» — «Вот так. Есть только фиксированная оплата смены и чаевые...». Я что-то не понимаю: зачем тогда нужно устраивать тренинги?

Опубликовано:
30/10/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия