концепция |  Декабрь 2014

Зачем изобретать велосипед?

И в нынешних условиях существуют концепции, которые позволяют рестораторам уверенно делать свой бизнес, считает Олег Назаров

Зачем изобретать велосипед?
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Приехал ко мне на днях в гости друг из Питера, известный тамошний ресторатор Алексей Сергеев. У себя в городе он всегда хорошо меня принимает и водит по разным интересным местам. Вот и я решил, что называется, «дать ответку». Покажу, думаю, одно новое местечко, о котором много слышал, но где сам еще не бывал. Открыл его другой мой приятель, Володя Перельман, два месяца назад, в августе, но слух об этом заведении уже пошел по всей Руси великой. Называется I…

Позвонил Перельману дня за четыре до намеченного визита, чтобы столик заказать. Поскольку поезд с Сергеевым приходил полдвенадцатого ночи, а нужно еще и в гостиницу заехать, решил, что час ночи будет самое оно… Перельман, чувствую даже по телефону, долго чесал в затылке: «Ладно, попробую вас куда-нибудь посадить… Правда, сейчас только пара мест у барной стойки осталась…».

Господа, картина, которую я увидел, когда мы попали в час ночи в I…, до сих пор у меня стоит перед глазами. Хорошо, Сергеев — сам успешный ресторатор, а 98 процентов менее процветающих владельцев заведений она повергла бы в глубокий шок, переходящий в тяжелую депрессию… Возле заведения кучковалось человек пятьдесят, пытавшихся проникнуть в ресторанчик. Внутри на простом, но стильном пространстве в сто пятьдесят квадратов толкалась еще сотня гостей. Посетители были, как правило, лет от 25 до 40, с лицами интеллигентными, а девушки — даже красивыми. Чтобы пробиться через стену гостей, официантам, разносящим пастилу из овечьего сыра, пироги с индейкой и тыквой и прочие вкусности, приходилось работать локтями. Говорить про кризис и падение потребительского спроса, находясь тут, в I…, казалось в высшей степени нелепо.

И такое продолжалось где-то до четырех утра. Одни люди завершали трапезу и уходили; на их места тут же плюхался кто-то новый. Нас, занимавших столик три часа подряд, ожидающие, сдается мне, тайно ненавидели…

К чему я об этом рассказываю? А к тому, что и в нынешних условиях существуют концепции, которые позволяют рестораторам уверенно делать свой бизнес. Некоторые существуют уже много лет, другие стали такими только в самое последнее время. Одни «работают» в продвинутых мегаполисах, другие особенно хорошо смотрятся в городах небольших и патриархальных. Главное для ресторатора — знать их, чтобы суметь попасть в яблочко.

Скажем, новый тренд для столиц и серьезных миллионников — гастробары.

Небольшое, но крепкое меню с упором на местные продукты и достаточно творческое, но без ненужного выпендрежа их приготовление. Плюс хороший набор модных, питких вин. Еще пять лет назад считавшаяся сомнительной, сегодня эта концепция очень ярко себя заявила. Перельмановский I… — как раз заведение такого типа. А еще это питерский ресторанчик D… от Дмитрия Блинова, неувядающая «Ч…» Ерошенко… Да та же таверна «Г...» моего питерского друга Сергеева!.. В мегаполисах еще не окончательно извели средний класс, и есть, есть уже люди, поездившие по европам и способные оценить качественные вина по вменяемым ценам!

Другой столичный тренд — заведения яркой барно-коктейльной направленности. Некогда совершенно чуждая отечественному менталитету привычка после работы зайти в барчик и пропустить перед ужином (или в ходе, или вместо него) пару-тройку коктейльчиков, присущая англосаксам, потихоньку стала находить сторонников и среди продвинутых россиян. Успех заведений типа «Д…» Дмитрия Левицкого, баров Т… и Т… (это разные места!) в Новосибирске или незабываемой В… в Санкт-Петербурге — тому пример.

Продолжает победное шествие по стране концепция недорогой, но яркой «узбечки». С торжеством на наших просторах кухни потомков Тамерлана сталкиваюсь постоянно и повсюду. Недавно, скажем, заглянул в одну из чайхан «У…» — на Кутузовском проспекте. Так что бы вы думали? Полный зал вечером во вторник!.. Или Томск. Пригласил меня тамошний «Новиков» Сергей Закурский в свою работающую еще только в тестовом режиме чайхану «А…». Мы пришли во время неурочное, где-то без четверти пять. Ползала сидит! «Ничего себе!» — говорю Закурскому. «Да это, считайте, никого нет, — отвечает. — Вот в семь часов набегут — не протолкнешься!». И это в заведении, официально даже не открытом!

Или, допустим, письмо, полученное мной недавно от френда в Фейсбуке Алексея Хитрова: «Олег Васильевич, дорогой, здравствуйте! Может, это обращение и слегка фамильярно, но только от избытка эмоций. Вы проводили у нас семинар в прошлом году в городе Иваново, после чего мы делились с вами нашими горестями. Вы тогда посоветовали нам открыть чайхану, так вот мы открыли… Работает!!! Вам низкий поклон, ждем в гости !!!!!!».

Вы слышали, друзья? Работает!

В городах, относительно небольших и от западных веяний далеких, очень хорошо «идут» кофейни. Те самые, с полным набором салатов-супов-сэндвичей-десертов. Для публики взрослой это возможность быстро и недорого, но качественно поесть; люди помоложе воспринимают их как место тусовки. Совсем недавно, к примеру, общался я с барнаульским ресторатором Игорем Карповым, владельцем трех кофеен С... Десять лет уже его мини-сети. За эти годы около 80 процентов посетителей стали гостями постоянными, и выручка — стабильно высокая, не зависит ни от времени суток, ни от дня недели, ни от сезона.

А в больших городах начали выстреливать кафе-пекарни! Чтобы хлеб был собственной выпечки, с разными вкусными семечками-орешками… Посмотрите на успех столичных заведений «В…» или L… — чего вам еще-то надо, люди? Или вот еще вошли в моду бургерные. Но котлеты желательны большие, из хорошего мяса, и еще несколько слоев всевозможных наполнителей. Любимое блюдо офисного планктона, обитающего в мегаполисах.

Ну и, как всегда, пиво — это наше все! Поэтому большой пивной ресторан с собственной пивоварней и не слишком вычурной, но вкусной едой и разгульной атмосферой остается лидером рынка. Про феерический успех вышедшей из Набережных Челнов сети пивных ресторанов М… я не устаю рассказывать на каждом семинаре. Или вот совсем недавно открылся в Кемерове баварский ресторан «М…» на 400 мест. С третьего дня работы — полный зал. Без всякой рекламы.

Так что или ты изобретаешь велосипед, или зарабатываешь деньги.

Выбор за вами.



Опубликовано:
16/12/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия