концепция |  Декабрь 2014

Зачем изобретать велосипед?

И в нынешних условиях существуют концепции, которые позволяют рестораторам уверенно делать свой бизнес, считает Олег Назаров

Зачем изобретать велосипед?
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Приехал ко мне на днях в гости друг из Питера, известный тамошний ресторатор Алексей Сергеев. У себя в городе он всегда хорошо меня принимает и водит по разным интересным местам. Вот и я решил, что называется, «дать ответку». Покажу, думаю, одно новое местечко, о котором много слышал, но где сам еще не бывал. Открыл его другой мой приятель, Володя Перельман, два месяца назад, в августе, но слух об этом заведении уже пошел по всей Руси великой. Называется I…

Позвонил Перельману дня за четыре до намеченного визита, чтобы столик заказать. Поскольку поезд с Сергеевым приходил полдвенадцатого ночи, а нужно еще и в гостиницу заехать, решил, что час ночи будет самое оно… Перельман, чувствую даже по телефону, долго чесал в затылке: «Ладно, попробую вас куда-нибудь посадить… Правда, сейчас только пара мест у барной стойки осталась…».

Господа, картина, которую я увидел, когда мы попали в час ночи в I…, до сих пор у меня стоит перед глазами. Хорошо, Сергеев — сам успешный ресторатор, а 98 процентов менее процветающих владельцев заведений она повергла бы в глубокий шок, переходящий в тяжелую депрессию… Возле заведения кучковалось человек пятьдесят, пытавшихся проникнуть в ресторанчик. Внутри на простом, но стильном пространстве в сто пятьдесят квадратов толкалась еще сотня гостей. Посетители были, как правило, лет от 25 до 40, с лицами интеллигентными, а девушки — даже красивыми. Чтобы пробиться через стену гостей, официантам, разносящим пастилу из овечьего сыра, пироги с индейкой и тыквой и прочие вкусности, приходилось работать локтями. Говорить про кризис и падение потребительского спроса, находясь тут, в I…, казалось в высшей степени нелепо.

И такое продолжалось где-то до четырех утра. Одни люди завершали трапезу и уходили; на их места тут же плюхался кто-то новый. Нас, занимавших столик три часа подряд, ожидающие, сдается мне, тайно ненавидели…

К чему я об этом рассказываю? А к тому, что и в нынешних условиях существуют концепции, которые позволяют рестораторам уверенно делать свой бизнес. Некоторые существуют уже много лет, другие стали такими только в самое последнее время. Одни «работают» в продвинутых мегаполисах, другие особенно хорошо смотрятся в городах небольших и патриархальных. Главное для ресторатора — знать их, чтобы суметь попасть в яблочко.

Скажем, новый тренд для столиц и серьезных миллионников — гастробары.

Небольшое, но крепкое меню с упором на местные продукты и достаточно творческое, но без ненужного выпендрежа их приготовление. Плюс хороший набор модных, питких вин. Еще пять лет назад считавшаяся сомнительной, сегодня эта концепция очень ярко себя заявила. Перельмановский I… — как раз заведение такого типа. А еще это питерский ресторанчик D… от Дмитрия Блинова, неувядающая «Ч…» Ерошенко… Да та же таверна «Г...» моего питерского друга Сергеева!.. В мегаполисах еще не окончательно извели средний класс, и есть, есть уже люди, поездившие по европам и способные оценить качественные вина по вменяемым ценам!

Другой столичный тренд — заведения яркой барно-коктейльной направленности. Некогда совершенно чуждая отечественному менталитету привычка после работы зайти в барчик и пропустить перед ужином (или в ходе, или вместо него) пару-тройку коктейльчиков, присущая англосаксам, потихоньку стала находить сторонников и среди продвинутых россиян. Успех заведений типа «Д…» Дмитрия Левицкого, баров Т… и Т… (это разные места!) в Новосибирске или незабываемой В… в Санкт-Петербурге — тому пример.

Продолжает победное шествие по стране концепция недорогой, но яркой «узбечки». С торжеством на наших просторах кухни потомков Тамерлана сталкиваюсь постоянно и повсюду. Недавно, скажем, заглянул в одну из чайхан «У…» — на Кутузовском проспекте. Так что бы вы думали? Полный зал вечером во вторник!.. Или Томск. Пригласил меня тамошний «Новиков» Сергей Закурский в свою работающую еще только в тестовом режиме чайхану «А…». Мы пришли во время неурочное, где-то без четверти пять. Ползала сидит! «Ничего себе!» — говорю Закурскому. «Да это, считайте, никого нет, — отвечает. — Вот в семь часов набегут — не протолкнешься!». И это в заведении, официально даже не открытом!

Или, допустим, письмо, полученное мной недавно от френда в Фейсбуке Алексея Хитрова: «Олег Васильевич, дорогой, здравствуйте! Может, это обращение и слегка фамильярно, но только от избытка эмоций. Вы проводили у нас семинар в прошлом году в городе Иваново, после чего мы делились с вами нашими горестями. Вы тогда посоветовали нам открыть чайхану, так вот мы открыли… Работает!!! Вам низкий поклон, ждем в гости !!!!!!».

Вы слышали, друзья? Работает!

В городах, относительно небольших и от западных веяний далеких, очень хорошо «идут» кофейни. Те самые, с полным набором салатов-супов-сэндвичей-десертов. Для публики взрослой это возможность быстро и недорого, но качественно поесть; люди помоложе воспринимают их как место тусовки. Совсем недавно, к примеру, общался я с барнаульским ресторатором Игорем Карповым, владельцем трех кофеен С... Десять лет уже его мини-сети. За эти годы около 80 процентов посетителей стали гостями постоянными, и выручка — стабильно высокая, не зависит ни от времени суток, ни от дня недели, ни от сезона.

А в больших городах начали выстреливать кафе-пекарни! Чтобы хлеб был собственной выпечки, с разными вкусными семечками-орешками… Посмотрите на успех столичных заведений «В…» или L… — чего вам еще-то надо, люди? Или вот еще вошли в моду бургерные. Но котлеты желательны большие, из хорошего мяса, и еще несколько слоев всевозможных наполнителей. Любимое блюдо офисного планктона, обитающего в мегаполисах.

Ну и, как всегда, пиво — это наше все! Поэтому большой пивной ресторан с собственной пивоварней и не слишком вычурной, но вкусной едой и разгульной атмосферой остается лидером рынка. Про феерический успех вышедшей из Набережных Челнов сети пивных ресторанов М… я не устаю рассказывать на каждом семинаре. Или вот совсем недавно открылся в Кемерове баварский ресторан «М…» на 400 мест. С третьего дня работы — полный зал. Без всякой рекламы.

Так что или ты изобретаешь велосипед, или зарабатываешь деньги.

Выбор за вами.



Опубликовано:
16/12/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин