Октябрь 2010

В советское время повара были вынуждены сверять свои технологии со священной книгой — «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

 Когда у тебя есть такие рецептуры, ты, отработав два-три года на кухне, понимаешь, что где-то можно «отрезать». Простой пример. Хочется повару яиц забрать домой. Научился делать чебуреки без яиц. Результат классный...

В советское время повара были вынуждены сверять свои технологии со священной книгой — «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». Когда у тебя есть такие рецептуры, ты, отработав два-три года на кухне, понимаешь, что где-то можно «отрезать». Простой пример. Хочется повару яиц забрать домой. Научился делать чебуреки без яиц. Результат классный. Тесто настолько плотное, что не пускает в себя жир. Нет жира — нет изжоги. Или возьмем салат оливье. Приготовленный по классической рецептуре, он получается не очень красивым из-за серого майонеза. Что делал советский повар? Довзбивал майонез добела! Еще одна специфическая черта советской кухни: минимальный набор специй. Только соль, черный перец, душистый перец и лавровый лист — хоть в детсаду, хоть в ресторане высшей категории. Именно эти вкусы мы знаем с детства! И, готовя итальянские, японские и прочие блюда, надо обязательно эту родную нотку задавать. Наши люди уже наелись рукколой и соскучились по простой вкусной пище. А как ее, любую, сделать вкусной для всех? Да просто взять и навести советский фьюжн. Что это такое? Поясню.
То, что мы готовим в наших итальянских ресторанах, — это не итальянская кухня. Возьмем сальтимбокку. В оригинальном рецепте такое количество шалфея, что второй раз вы это блюдо не закажете, будет икаться несколько дней. А я делаю change: сажаю соус на душистый перец. Ароматно, позитивно, потому что вкус родной. Это блюдо у меня — хит продаж.
Итальянская пицца. Взял ее за край — она стоит, потому что корочка хрустящая. Это их гордость. Но у нас на хрустящую пиццу спроса нет. Я делаю пиццу сочную, мягкую. Не халтурю, беру итальянскую муку помола «000», королевские дрожжи. Итальянец скажет, что надо мазать тестовую заготовку томатным соусом. А у меня белый сметанно-чесночный, вроде того, что в детсаду давали, продается лучше. Могу и грибной жульен вместо соуса положить — вкусно.
Думаю, все мы скоро перестанем стыдиться нашей привязанности к советской кухне. Я не призываю вернуться к принципу «экономика должна быть экономной», но почему бы не обратиться к проверенным технологиям? Булку и лук класть в фарш, например (только не переусердствовать!). Вкус школьной котлеты незабываем. Причем на этот «крючок» попадется и тот, кто говорит, что не любит кухню русскую и советскую.
Спрос на наше, родное налицо. Как ели мы тяжелые, насыщен-ные блюда, так и будем есть. Нужно только правильно кухню ресторана спозиционировать. Советская не покатит. Надо сказать: «Это новая русская кухня», взять рецепты царской эпохи и представить их в советском стиле.
Опубликовано:
18/10/2010

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира