Октябрь 2010

В советское время повара были вынуждены сверять свои технологии со священной книгой — «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

 Когда у тебя есть такие рецептуры, ты, отработав два-три года на кухне, понимаешь, что где-то можно «отрезать». Простой пример. Хочется повару яиц забрать домой. Научился делать чебуреки без яиц. Результат классный...

В советское время повара были вынуждены сверять свои технологии со священной книгой — «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». Когда у тебя есть такие рецептуры, ты, отработав два-три года на кухне, понимаешь, что где-то можно «отрезать». Простой пример. Хочется повару яиц забрать домой. Научился делать чебуреки без яиц. Результат классный. Тесто настолько плотное, что не пускает в себя жир. Нет жира — нет изжоги. Или возьмем салат оливье. Приготовленный по классической рецептуре, он получается не очень красивым из-за серого майонеза. Что делал советский повар? Довзбивал майонез добела! Еще одна специфическая черта советской кухни: минимальный набор специй. Только соль, черный перец, душистый перец и лавровый лист — хоть в детсаду, хоть в ресторане высшей категории. Именно эти вкусы мы знаем с детства! И, готовя итальянские, японские и прочие блюда, надо обязательно эту родную нотку задавать. Наши люди уже наелись рукколой и соскучились по простой вкусной пище. А как ее, любую, сделать вкусной для всех? Да просто взять и навести советский фьюжн. Что это такое? Поясню.
То, что мы готовим в наших итальянских ресторанах, — это не итальянская кухня. Возьмем сальтимбокку. В оригинальном рецепте такое количество шалфея, что второй раз вы это блюдо не закажете, будет икаться несколько дней. А я делаю change: сажаю соус на душистый перец. Ароматно, позитивно, потому что вкус родной. Это блюдо у меня — хит продаж.
Итальянская пицца. Взял ее за край — она стоит, потому что корочка хрустящая. Это их гордость. Но у нас на хрустящую пиццу спроса нет. Я делаю пиццу сочную, мягкую. Не халтурю, беру итальянскую муку помола «000», королевские дрожжи. Итальянец скажет, что надо мазать тестовую заготовку томатным соусом. А у меня белый сметанно-чесночный, вроде того, что в детсаду давали, продается лучше. Могу и грибной жульен вместо соуса положить — вкусно.
Думаю, все мы скоро перестанем стыдиться нашей привязанности к советской кухне. Я не призываю вернуться к принципу «экономика должна быть экономной», но почему бы не обратиться к проверенным технологиям? Булку и лук класть в фарш, например (только не переусердствовать!). Вкус школьной котлеты незабываем. Причем на этот «крючок» попадется и тот, кто говорит, что не любит кухню русскую и советскую.
Спрос на наше, родное налицо. Как ели мы тяжелые, насыщен-ные блюда, так и будем есть. Нужно только правильно кухню ресторана спозиционировать. Советская не покатит. Надо сказать: «Это новая русская кухня», взять рецепты царской эпохи и представить их в советском стиле.
Опубликовано:
18/10/2010

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе