Свои в городе |  Май 2011

В Америку за опытом

Стажировки за рубежом — лучшая возможность познакомиться с прогрессивными методиками ведения бизнеса и «примерить» их к реалиям российского рынка, соотнести с бизнес-процессами собственной компании...

Одна из наиболее интересных в этом плане программ — Hospitality&Restaurants, реализуемая в рамках проекта SABIT (Special American Business Internship Training) министерством торговли США. Недавно 19 руководителей и ведущих специалистов предприятий HoReCa из стран бывшего СССР прошли такую стажировку, проведя по неделе в Вашингтоне, Чикаго, Остине (штат Техас) и Атланте (штат Джорджия). Своими впечатлениями с нами поделились двое «стажеров» — Игорь Карапетян и Леонид Гарбар.

Игорь КАРАПЕТЯН,
руководитель департамента инновационных технологий ФРиО (Москва):

— Одним из основополагающих принципов американского бизнеса является партнерство во имя устойчивого развития, и особую роль здесь играют профессиональные сообщества. В каждом штате есть своя ассоциация ресторанного бизнеса, которая наряду с другими входит в Национальную ресторанную ассоциацию (NRA), объединяющую около 900 тысяч предприятий food service. Миссия NRA состоит, в частности, в лоббировании интересов представителей отрасли, кстати, занимающей сегодня четвертое место в статье бюджетных доходов страны. Согласно озвученным данным, в этом году оборот рынка food service в США может превысить 560 млрд долларов. Сегодня каждый десятый житель страны работает в сфере общественного питания. И именно в ресторанах среднестатистический американец оставляет 48 процентов своего продовольственного бюджета.

На одной из конференций прозвучала парадоксальная на первый взгляд фраза: «Нет ничего лучше для ассоциаций, чем кризис». Это следует понимать так: для того чтобы выжить в непростых экономических условиях, компании активнее объединяются в отраслевые союзы.

Примечательно, что так же поступают производители и поставщики пищевой продукции. Среди них, например, Совет производителей говядины штата Техас (TBC), один из крупнейших игроков на своем рынке. Он финансируется по следующей схеме: участники отчисляют в его бюджет по одному доллару с каждой проданной коровы. Получается около 12 млн долларов в год! Эти деньги идут на то, чтобы стимулировать спрос на говядину за счет проведения исследовательских и образовательных программ.

В США заинтересованы в создании общественных организаций, благодаря которым удается получать самую объективную информацию о развитии отрасли. Помимо NRA это, например, Центр международного частного предпринимательства (CIPE). Он является одним из ключевых институтов Национального фонда за демократию и некоммерческим членом Торговой палаты США. В числе направлений его деятельности — борьба с коррупцией, защита прав собственности, корпоративное управление, создание бизнес-ассоциаций. Реальную помощь предпринимателям «на местах» оказывают городские торговые палаты.

Во время путешествия по стране я лишний раз убедился в том, что США с полным правом можно назвать самой франчайзинговой страной в мире. Многие американцы, переезжая из штата в штат, выбирают заведения известных им ресторанных брендов, так как для них определяющими моментами являются стабильное качество блюд и возможность четко планировать свои расходы. Неудивительно, что членами Международной ассоциации франчайзинга (IFA) сегодня являются очень многие игроки рынка, в том числе компании, занимающиеся продвижением американских франшиз по всему миру и имеющие доступ к государственным кредитам. Мы посетили офис Francorp, мирового лидера в области франчайзинга, — при его помощи свыше 2000 компаний заключили франчайзинговые договоры. Развитию данной схемы бизнеса способствует и Государственная корпорация зарубежных частных инвестиций (OPIC). Страховка OPIC помогает компаниям из США успешно конкурировать на зарубежных рынках, снижая финансовые риски.

Стажировка оказалась весьма продуктивной, особенно в плане развития деловых коммуникаций с представителями ресторанного бизнеса США. Например, нам удалось заключить меморандум о сотрудничестве с факультетом гостиничного менеджмента университета Джорджии. Мы договорились о том, что его специалисты ознакомятся с учебными планами подшефной ФРиО кафедры гостинично-ресторанного менеджмента института МПФА и внесут в них свои коррективы. Я надеюсь, что это позволит ощутимо повысить уровень подготовки наших студентов.

Леонид ГАРБАР,
совладелец и генеральный директор управляющей
компании «Свои в городе» (Санкт-Петербург):

— Первое впечатление от всего, что делается в Америке, — масштаб! В сфере общепита заняты 30 млн человек — 10 процентов от всего населения. Строго говоря, понятия «общественное питание» в США нет, там говорят food service, food&beverage.

Заведения мы очень разные видели, ознакомились с основными трендами и, разумеется, с теми из новинок, которые не держат в секрете.

В Чикаго, помню, очень достойный ресторан L2O. Нас там и накормили интересно, предъявив свежий взгляд на новую американскую кухню, сочетающую в себе haute cuisine с молекулярной, и экскурсию провели. За некоторым исключением, почти во всех ресторанах Америки гость может попросить, чтобы ему показали кухню. И все покажут, все расскажут, в рамках санитарной безопасности, разумеется. Поскольку там отвечают за здоровье людей, которых кормят.

Но не во всех ресторанах разрешали фотографировать в зале и на кухне. И это не по соображениям секретности сделано, не для сокрытия технологии. Дело в том, что в США развита практика судебных разбирательств в случаях неудовольствия клиента. А ведь гость может, условно говоря, подкинуть таракана, снять его на фоне бренда и подать в суд. Репутация, особенно если речь идет о сетевом бренде, может быть сильно подпорчена. Ясно, что судиться никто не хочет, поэтому избегают таких ситуаций. Отсюда и запреты.

Разумеется, какая-то часть заведений может и не соответствовать санитарным нормам, некоторые рестораны показались мне грязноватыми. Но у них это исключение! А у нас скорее наоборот… Сколько людей в нашем «общепите» травят, и, думаете, кому-то за это стыдно? Кто-то был публично наказан, посажен? Вот вам и разница между Америкой и Россией.

Мы прошли курс пищевой безопасности Safe Serve и получили сертификаты. Нам вручили рабочее руководство для ресторанов по пищевой безопасности. Теперь мы представляем себе, какое отношение к пищевой безопасности и к чистоте в ресторанах США. И, я хотел бы верить, будем эти знания реализовывать, каждый на своем месте, по мере сил и возможностей. Это полезно.

Отмечу, правда, что образование — не задача одного ресторана. И в США об этом тоже знают. В каждом городе, где мы были, у нас состоялись встречи с представителями местных ресторанных ассоциаций. Объединения эти очень сильные, они помогают ведению бизнеса, представляют рестораторов и на высоком уровне, в Конгрессе, лоббируют интересы отрасли. И я понимаю, почему к ним серьезно относятся. Очень много денег в этом бизнесе, в котором занято так много народа. Там считаются с этими 30 миллионами человек. Представьте, какая это сила! 30 миллионов избирателей! Если бы нас было столько в России, то, наверное, и к нам относились бы немного иначе.

Была у нас интересная встреча с ABC (Alcoholic Beverage Control). Эта мощная организация, уходящая корнями в 1930-е годы, во времена бутлегерства, занимается контролем за продажами алкоголя, выдает лицензии, отслеживает их исполнение. В США, если ты запрашиваешь разрешение на право торговли алкоголем, тебя проверят полностью: твою биографию, банковскую историю, обращался ли ты за такой лицензией раньше, работал ли в food&beverage, какие рестораны у тебя были, имелись ли нарушения, откуда деньги, которые вложены в этот ресторан... Вся информация полностью проверяется за три недели. Ну, конечно, в каждом штате есть нюансы. На это было интересно посмотреть.
А чего стоила выставка NRA Show в Чикаго! Это настоящий всемирный форум. После нее трудно сравнивать, что «у нас», а что «у них». Это просто разные планеты.

Что касается непосредственно еды, то в Штатах нет такого, как у нас, чтобы в одном ресторане было совмещено несовместимое: пирожки с капустой и суши. Скажете: с миру по нитке? С миру по нитке они и зарабатывают, конечно. Но... Угодить всем можно только в ущерб кухне и вкусу. Где вы найдете сторукого и пятидесятиголового повара, который бы знал все кухни мира и прекрасно ими владел?..

Кстати, о поварах. В Америке в рестораны ходят «на шефов», их знают по именам. У нас, в Питере, такого нет. Может быть, ходят на Комма. Да, у нас это, скорее всего, единственный авторский ресторан, self made. А хотелось бы, чтобы жители города знали своих поваров, насколько это возможно, и ходили бы на их кухню. Но нет у нас программ, которые бы этому способствовали. Популяризация должна быть и у имени, и у конкретной кухни. Нужно воспитывать посетителей, а это неблагодарная работа для отдельно взятого ресторана.

Так вот, нужно хотя бы лидеров нашей индустрии питания знакомить с иностранными технологиями и с опытом, с кухнями разных стран. Чтобы правильно делали, а не извращенно. Для чего это все? Чтобы развивать свой бизнес и зарабатывать! Владение хорошими, правильными технологиями — путь к получению прибыли.

Могу пример привести. McCormick — большой выставочный центр в Атланте. Там кормят 3000 человек за два с половиной часа. Обслуживают зал 30 официантов... Вот это технологии сервиса!

Нам самим нужно воспитывать себя для потребления качественной услуги. Надо ли опыт чужой копировать? Можно. Чужой технологический опыт точно нужен. Сервис, технология и отношение — вот что нужно заимствовать. А кухня может быть своя.  

Авторы: Игорь КАРАПЕТЯН (Москва), Леонид ГАРБАР (Санкт-Петербург)
Источник: "Ресторанные ведомости" №8/2010

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия