Март 2013

Украйна, милая Украйна!

Я уже многократно признавался в своей любви к Украине. И климат там теплее, чем в целом по России, и народ гораздо приветливее, чем рисуют его в анекдотах про сало, а уж про общепит и говорить нечего. Чувствуется близость к Европе что ли… Цены ниже (несколько смешных в своем пафосе ресторанов, правда, пытаются держать их на «московском» уровне, но таких, слава богу, единицы, а не сотни, как у нас). Отношение к гостю не вымученно-клиентоориентированное, а наполненное искренним радушием. Официанты облизывают его со всех сторон, но одновременно сохраняют чувство собственного достоинства, не опускаясь до халдейства.
Смешную историю рассказал в Facebook один из моих «френдов», киевский официант (тогда еще) Виталий Бережной. Обслуживает он как-то столик, за которым парочка пригламуренная сидит. Парень свое блюдо наворачивает за обе щеки, а девушка заказала салат — и не ест. Виталий решил поинтересоваться у нее, в чем дело. Может, не нравится что-то? Пересолили там или недоперчили?.. «Все нормально, — говорит девушка. — Я не хочу есть. А заказала просто так, чтобы что-то на столе стояло… Можете, кстати, — добавляет, — продать его кому-нибудь второй раз»… Согласитесь, была в этом пассаже определенная, не слишком добрая подколка — мол, знаем мы, какие вы тут все жулики… «Что вы, — отвечает официант с улыбкой. — Как можно!.. Мы по третьему разу салаты не продаем…». На мой взгляд, виртуозный ответ, достойный диалогов Тарантино.
Регулярно бывая на Украине (при всем уважении к ней говорить «в Украине» у меня не получается), я постоянно сталкиваюсь и со всевозможными милыми изобретениями в разных сферах ресторанной деятельности — особенностях сервиса, продаж, продвижения, внутренней жизни… Я записываю их, чтобы поделиться с другими рестораторами, ну и, разумеется, с читателями.
Вот, к примеру, модное караоке «Р…» в лучшем, на мой взгляд, ресторанно-развлекательном комплексе в Харькове Palladium. Все как обычно — ниши с диванами, сцена, аппаратура классная, девушки на подпевках… Песня стоит 100 гривен; желающие исполняют песни по очереди. Все как везде, но! Если ты заказываешь шампанское Moet, поешь вне очереди. Заказываешь Mumm — две песни вне очереди. И что получается? Приходит, допустим, парочка. Мужик, конечно, охотно своей очереди дождался бы, а если девушка вдруг спеть захочет? Не будет же он, как жлоб, заставлять ждать ее сорок минут, пока к ним микрофон принесут! А тут — раззудись, плечо, размахнись, рука! — джентльмены мы али кто?! Французское шампанское на столе, микрофон в нежных ручках, что-то из репертуара Ирины Аллегровой воплощает на весь клуб женскую тоску по сильному плечу… Финал вечера очевиден — и самому караоке хорошо. Moet и Mumm проливаются, что твое пиво «Оболонь».
А вот история совсем из другой области. Рассказал мне ее крымский ресторатор Кирилл Кирпичный. У него с партнером быстро развивающаяся ресторанная компания, в составе которой уже семь заведений по всему Крыму. И нашли они в городе Севастополе премилый дворик, в котором бамбук растет. Место для стильного кафе — лучше не придумаешь! Чтоб девушки молодые сидели, коктейльчики пили, щебетали весело о своем, о девичьем… Но одна беда: Севастополь — город, что называется, брутальный. Не Ялта расфуфыренная. Тут много моряков, рыбаков, строителей, работяг приезжих…  Такие, знакомясь с девушками, долго не церемонятся. Не то чтобы сразу за волосы в машину тащат, но… В результате замыслишь сделать что-то стильно-воздушное, а девушки просто ходить туда побоятся… И что придумал Кирилл? Он на вывеске своего заведения радугу изобразил. Мол, место это гей-гостеприимное. Для быковатой мужской публики значок этот — что крест для вампира. Лучше обойти такое заведение стороной, чтобы свои же пацаны потом ничего не подумали… И в результате, как и планировалось, новое кафе заполнилось девушками, не опасающимися агрессивного поведения не всегда адекватной публики.
Об интересной детали в работе с персоналом рассказали мне в киевском ресторане «Г…», что возле Голосеевского леса. Здешние шашлыки по праву считаются едва ли не лучшими в городе. А какая хашлама!.. А хачапури!.. И вот сидим мы с владельцами, разговорились о персонале, о том, что есть у нашего человека тяга умыкнуть что-то, и хозяйка, очень милая девушка с не совсем украинским именем Гаянэ, говорит: «Кстати, а мы своих официантов по меню кормим». «Бесплатно?» — удивился я. «Почему бесплатно? За деньги. Но по себестоимости». Я сначала не понял, в чем тут фишка, а потом подумал: какая это на самом деле грамотная придумка! Официант может попробовать все те же блюда, что и гость, то есть ощущает себя ничем не ниже, чем тот, — раз. Официант знает особенности блюда и может толково рассказать о нем гостю — два. Не нужно тратиться на особые дегустации блюд для персонала и на staff-питание — три… Остается только следить за тем, чтобы официант не пробивал себе по восемь шашлыков в день по себестоимости, кормя таким манером всех своих друзей и знакомых, но это уже элементарно.
А уж концепции заведений! Продолжает отжигать львовская ресторанная группа i-FEST, «корпорация эмоций», как она сама себя именует. К имеющимся бандеровскому ресторану, мазохистскому кафе, еврейской забегаловке, в которой можно торговаться, и прочим занимательным заведениям, в один момент становящимся львовскими достопримечательностями, ребята добавили кофейню «К…». В переводе с украинского это означает «шахта кофе». Придумали соответствующую байку: мол, везде в мире кофе растет на деревьях, а у нас, на Украине, его добывают в шахтах, как уголь!.. И вот на гостя надевается горняцкая каска, выдается отбойный молоток, он спускается куда-то в подземелье, начинает долбить стену, из которой сыпется в ведро этот самый кофе… Из него-то ему и сварят ароматный напиток…. Много во Львове кофеен, но не во все, как в эту, очередь стоит! 
…Так что, когда я в очередной раз слышу по телевизору, что через месяц Украине полная хана, кранты и дефолт, я думаю: нам бы такую хану! Хоть месячишко бы при ней пожить, помучиться…

Опубликовано:
26/03/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира