Март 2013

Украйна, милая Украйна!

Я уже многократно признавался в своей любви к Украине. И климат там теплее, чем в целом по России, и народ гораздо приветливее, чем рисуют его в анекдотах про сало, а уж про общепит и говорить нечего. Чувствуется близость к Европе что ли… Цены ниже (несколько смешных в своем пафосе ресторанов, правда, пытаются держать их на «московском» уровне, но таких, слава богу, единицы, а не сотни, как у нас). Отношение к гостю не вымученно-клиентоориентированное, а наполненное искренним радушием. Официанты облизывают его со всех сторон, но одновременно сохраняют чувство собственного достоинства, не опускаясь до халдейства.
Смешную историю рассказал в Facebook один из моих «френдов», киевский официант (тогда еще) Виталий Бережной. Обслуживает он как-то столик, за которым парочка пригламуренная сидит. Парень свое блюдо наворачивает за обе щеки, а девушка заказала салат — и не ест. Виталий решил поинтересоваться у нее, в чем дело. Может, не нравится что-то? Пересолили там или недоперчили?.. «Все нормально, — говорит девушка. — Я не хочу есть. А заказала просто так, чтобы что-то на столе стояло… Можете, кстати, — добавляет, — продать его кому-нибудь второй раз»… Согласитесь, была в этом пассаже определенная, не слишком добрая подколка — мол, знаем мы, какие вы тут все жулики… «Что вы, — отвечает официант с улыбкой. — Как можно!.. Мы по третьему разу салаты не продаем…». На мой взгляд, виртуозный ответ, достойный диалогов Тарантино.
Регулярно бывая на Украине (при всем уважении к ней говорить «в Украине» у меня не получается), я постоянно сталкиваюсь и со всевозможными милыми изобретениями в разных сферах ресторанной деятельности — особенностях сервиса, продаж, продвижения, внутренней жизни… Я записываю их, чтобы поделиться с другими рестораторами, ну и, разумеется, с читателями.
Вот, к примеру, модное караоке «Р…» в лучшем, на мой взгляд, ресторанно-развлекательном комплексе в Харькове Palladium. Все как обычно — ниши с диванами, сцена, аппаратура классная, девушки на подпевках… Песня стоит 100 гривен; желающие исполняют песни по очереди. Все как везде, но! Если ты заказываешь шампанское Moet, поешь вне очереди. Заказываешь Mumm — две песни вне очереди. И что получается? Приходит, допустим, парочка. Мужик, конечно, охотно своей очереди дождался бы, а если девушка вдруг спеть захочет? Не будет же он, как жлоб, заставлять ждать ее сорок минут, пока к ним микрофон принесут! А тут — раззудись, плечо, размахнись, рука! — джентльмены мы али кто?! Французское шампанское на столе, микрофон в нежных ручках, что-то из репертуара Ирины Аллегровой воплощает на весь клуб женскую тоску по сильному плечу… Финал вечера очевиден — и самому караоке хорошо. Moet и Mumm проливаются, что твое пиво «Оболонь».
А вот история совсем из другой области. Рассказал мне ее крымский ресторатор Кирилл Кирпичный. У него с партнером быстро развивающаяся ресторанная компания, в составе которой уже семь заведений по всему Крыму. И нашли они в городе Севастополе премилый дворик, в котором бамбук растет. Место для стильного кафе — лучше не придумаешь! Чтоб девушки молодые сидели, коктейльчики пили, щебетали весело о своем, о девичьем… Но одна беда: Севастополь — город, что называется, брутальный. Не Ялта расфуфыренная. Тут много моряков, рыбаков, строителей, работяг приезжих…  Такие, знакомясь с девушками, долго не церемонятся. Не то чтобы сразу за волосы в машину тащат, но… В результате замыслишь сделать что-то стильно-воздушное, а девушки просто ходить туда побоятся… И что придумал Кирилл? Он на вывеске своего заведения радугу изобразил. Мол, место это гей-гостеприимное. Для быковатой мужской публики значок этот — что крест для вампира. Лучше обойти такое заведение стороной, чтобы свои же пацаны потом ничего не подумали… И в результате, как и планировалось, новое кафе заполнилось девушками, не опасающимися агрессивного поведения не всегда адекватной публики.
Об интересной детали в работе с персоналом рассказали мне в киевском ресторане «Г…», что возле Голосеевского леса. Здешние шашлыки по праву считаются едва ли не лучшими в городе. А какая хашлама!.. А хачапури!.. И вот сидим мы с владельцами, разговорились о персонале, о том, что есть у нашего человека тяга умыкнуть что-то, и хозяйка, очень милая девушка с не совсем украинским именем Гаянэ, говорит: «Кстати, а мы своих официантов по меню кормим». «Бесплатно?» — удивился я. «Почему бесплатно? За деньги. Но по себестоимости». Я сначала не понял, в чем тут фишка, а потом подумал: какая это на самом деле грамотная придумка! Официант может попробовать все те же блюда, что и гость, то есть ощущает себя ничем не ниже, чем тот, — раз. Официант знает особенности блюда и может толково рассказать о нем гостю — два. Не нужно тратиться на особые дегустации блюд для персонала и на staff-питание — три… Остается только следить за тем, чтобы официант не пробивал себе по восемь шашлыков в день по себестоимости, кормя таким манером всех своих друзей и знакомых, но это уже элементарно.
А уж концепции заведений! Продолжает отжигать львовская ресторанная группа i-FEST, «корпорация эмоций», как она сама себя именует. К имеющимся бандеровскому ресторану, мазохистскому кафе, еврейской забегаловке, в которой можно торговаться, и прочим занимательным заведениям, в один момент становящимся львовскими достопримечательностями, ребята добавили кофейню «К…». В переводе с украинского это означает «шахта кофе». Придумали соответствующую байку: мол, везде в мире кофе растет на деревьях, а у нас, на Украине, его добывают в шахтах, как уголь!.. И вот на гостя надевается горняцкая каска, выдается отбойный молоток, он спускается куда-то в подземелье, начинает долбить стену, из которой сыпется в ведро этот самый кофе… Из него-то ему и сварят ароматный напиток…. Много во Львове кофеен, но не во все, как в эту, очередь стоит! 
…Так что, когда я в очередной раз слышу по телевизору, что через месяц Украине полная хана, кранты и дефолт, я думаю: нам бы такую хану! Хоть месячишко бы при ней пожить, помучиться…

Опубликовано:
26/03/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия