Ностальжи |  Май 2011

Три месяца дегустаций

В 1997 году в Москве в ресторане «Ностальжи» появился первый профессиональный сомелье. Тогда обучение этой специальности могло быть возможным лишь по книгам на иностранном языке да во время зарубежных стажировок. Спустя семь лет...

Спустя семь лет ситуация изменилась – в Москве и Санкт-Петербурге открыты образовательные центры, где готовят экспертов дорогого алкоголя для работы в ресторанах и винных бутиках.

До знакомства с учебным центром «Энотрия. Винный мир» мои знания о специальности сомелье ограничивались лишь общими представлениями, полученными по большей части из телевизионных передач. Ведущие пытались за полчаса научить зрителей правильно открывать бутылку вина, наливать ее содержимое и разбалтывать его в бокале, чтобы потом наблюдать, как оно стекает по стенкам. Правда, от полученной информации экспертом никто не становился, кроме самого телекорреспондента, который в одночасье превращался в эксперта виноделия и винопития.

Объяснить мне все тонкости специальности сомелье и получения навыков этой профессии вызвался Надир Алимов, управляющий учебным центром «Энотрия. Винный мир». Он рассказал, что сомелье в первую очередь менеджер, составляющий винную карту ресторана, которая должна соответствовать меню ресторана. Помимо этого, сомелье работает с поставщиками вина, контролирует наличие напитков в погребе и, что немаловажно, ведет работу в зале, где он подбирает вино по вкусу клиента и под заказанное им блюдо. По мнению господина Алимова, сомелье – это не еще одна строчка в бюджете ресторана, а дополнительный доход для ресторатора, так как грамотный сомелье может приносить до 60 процентов выручки ресторана.

Начало пути

Встретиться с Надиром Алимовым мы решили в школе сомелье на Ленинском проспекте. В назначенное время я стоял у подъезда. На стене возле двери не было вывески, а на козырьке крыши красовалась незнакомое мне название, явно к учебному центру никакого отношения не имеющее. Однако я адрес не перепутал, дверь мне открыл Надир. На вопрос, почему нет вывески, он ответил, что это помещение временное. Школа к середине февраля переедет в специализированное здание, а здесь откроется винный бутик. До сентября прошлого года школа сомелье «Энотрия. Винный мир» работала в Итальянском институте культуры при посольстве. Но осенью приехал посол, в здании началась реконструкция, а учебному центру по подготовке кадров предложили работать в помещении института после ремонта только при условии, что курс будет посвящен исключительно виноделию Италии. С этим руководство школы не согласилось и отправилось в одиночное плавание. Впрочем, расторжение отношений с посольством Италии не мешает школе сотрудничать с итальянским учебным центром в городе Брешуа, а также учебным центром в городке Маноск на юго-западе Франции. Руководители этих центров господин Лацарине и господин Гарнеруа приезжают в Москву ежегодно и на протяжении недели читают курс лекций. Помимо постоянных гостей 1 - 2 раза в месяц в школу «Энотрия. Винный мир» посещают виноделы или винные эксперты, правда, ограничиваясь лекциями, посвященными собственным хозяйствам.

Корни школы

Учебному центру по подготовке кадров для ресторанов и специализированных магазинов элитной алкогольной продукции «Энотрия. Винный мир» летом исполнится два года. Однако история центра несколько длиннее. Один из первых профессиональных сомелье, Алексей Сидоров (ныне президент Российской ассоциации сомелье), в 1997 году работал в «Ностальжи» рядовым сотрудником. Но руководство заинтересовало его в получении абсолютно новой для России профессии – сомелье. Кстати, этой профессии до сих пор нет в реестре Минтруда, то есть официально у нас ее не существует. В конце 1990-х первопроходец встретился с массой проблем по получению основ специальности сомелье, так как российских публикаций по этой тематике еще не существовало, а иностранные не были переведены. И все же молодой специалист смог освоить основные принципы профессии, что позднее позволило ему стажироваться в известных учебных центрах Италии и Франции. Поэтому нет ничего удивительного в том, что именно он возглавил первую отечественную школу сомелье, которая появилась при ресторане «Ностальжи». Но уже в 1999 году Алексей Сидоров самостоятельно открыл школу «Винный мир» при ресторане «Сан-Мишель». Параллельно другой эксперт ресторанного бизнеса, Анатолий Корнеев, основал школу сомелье «Энотрия». Спустя три года «Энотрия» и «Винный мир» объединились, усилив учебную программу и преподавательский состав, который стал одним из самых сильных в столице.

Начнем сначала

Занятия в центре начинаются на удивление рано для подобных учебных заведений – в 10 утра. Однако студентам это на пользу, поскольку большинство из них совмещает учебу с работой в ресторанах. В день моего визита преподавал Сарго Хатиашвили, специалист по винам Франции (вообще в центре работают около 10 преподавателей). К моменту его появления в аудитории сидело 8 человек. По словам Надира Алимова, это всего часть группы, которая не прослушала лекции по виноградарству Франции в начале семестра. Удивил тот факт, что половину присутствовавших составляли девушки. Руководители школы сначала тоже поражались, что слабый пол проявляет к ней большой интерес, но потом привыкли и даже придумали объяснение: это российский менталитет - девушки не хотят уступать парням. Помещение, в котором проходило занятие, оказалось небольшим. Отличить его от обычной аудитории в общеобразовательной школе почти невозможно: преподавательский стол, доска для записей, стулья учеников. Необычность заведения выдавали стены, на которых висели карты виноградных хозяйств Франции, и поведение преподавателя, который сразу достал два графина, предназначавшихся явно не для воды. Через пару минут помощник преподавателя принес пару бутылок красного вина с юго-запада Франции, а еще через одну графины были наполнены вином. Однако Сарго Хатиашвили отставил графины в сторону и приступил к лекции, которая как раз и была посвящена виноделию юго-запада Франции. Ученики же спокойно пронаблюдали за манипуляциями с бутылками, достали тетради и начали писать. «Вот это сила духа!» - подумал я. Лекция началось с того, что Сарго Хатиашвили стал диктовать производителей вина этого региона. Мне показалось, что он знал их всех, а некоторых, возможно, и лично. Помимо рассказов про виноградники преподаватель рассказывал интересные истории про их владельцев. В то же время он наглядно показывал, как выглядят бутылки и этикетки наиболее известных производителей, правда, по картинкам из книги. А слушатели, рассматривая фотографии, должны были прочесть надписи на этикетке: имя производителя, сорт вина, время сбора урожая и т.д. Преподаватель не скупился на специальные термины, причем как на иностранном, так и на русском языках, что привело меня в замешательство. Например, во Франции нет классификации вина на сладкое, сухое, полусухое и т.д. То, что у нас называют «полусладкое», на французском именуется moelleur, что означает «бархатистый». Запомнился и термин на русском «микробуляж», о нем даже мои соседи по парте не слышали. Он означает насыщение вина кислородом для того, чтобы оно быстрее созревало. Спустя час с начала занятия я стал понимать, где звучит название сорта винограда, а где сорта вина, да вот только запомнить их всех было катастрофически сложно. И все же мой словарный запас французских слов по окончании урока увеличился. Вообще подобные курсы либо помогают дополнительно постигать иностранный язык по узкой тематике, либо стимулируют к началу изучения языка. Лекции в школе посвящены не только винодельческому фавориту - Франции, рассказывают здесь и об Испании, Италии, Германии и других регионах: Чили, ЮАР, Австралии и т.д. Но курс не ограничивается только винами из различных уголков планеты. В учебном плане значатся такие темы, как виски, джин, ром, текила, коньяк, водка, а также сопутствующие алкоголю товары – сигары, сыры, чай и винные аксессуары. А перед тем как студенты приступают к основной программе, на протяжении недели они изучают специальную терминологию, историю виноделия, технологию производства, для того чтобы все слушатели имели приблизительно общий уровень начальных знаний перед трехмесячной дорогой обучения. За весь период слушатели сдают два экзамена: по Франции и Италии, а также зачеты по остальным темам. В дипломе указываются темы, количество посещения часов, оценка и имя преподавателя. По мнению руководства школы, имя преподавателя важно для работодателя, так как зачастую именно по этой графе ресторатор оценивает молодого специалиста.

Перемена

Общение преподавателя и слушателей на лекции носило полуформальный характер, а во время перемены и вовсе перешло в разряд неформального. Может быть, будущие сомелье устали сидеть полтора часами на одном месте, а возможно, Сарго Хатиашвили хотел и сам отвлечься от занятия. Роман, официант одного из ресторанов столицы, пожаловался ему на то, что клиенты мало заказывают вино, ограничиваясь более крепкими напитками – коньяком и виски: «… а те, кто любит вино, не желают экспериментировать: предлагаешь им попробовать испанское, а они отказываются.

Говорят, что там только «Сангрию» умеют делать». Преподаватель объясняет, что сейчас… на улице холодно, а со временем все нормализуется. И тут же рассказывает случай из своей практики: одна известная сеть ресторанов прислала факс в винно-торговую компанию, с которой сотрудничала на протяжении длительного времени. В нем сказано, что в ходе слепой дегустации вино, которое они покупают в компании за 2,5 евро, должно стоить 2,3. Кто-то, смеясь, спросил: «И что, компания пошла на уступки?».

Официант Роман пришел на курсы как частное лицо и платит за обучение сам, а это $1000 за трехмесячную программу. Он согласен, что это деньги немаленькие, но говорит, что в Европе подобное обучение длится от 1,5 до 3 лет и стоит на порядок дороже. - Вложение средств в получение специальности сомелье оправданно. Сейчас на рынке труда много предложений для сомелье, поэтому я без работы не останусь, - считает Роман. Таких студентов, как он, большинство - около 70 процентов. Остальные – представители винно-торговых компаний и ресторанов, за которых платят предприятия. Многие студенты приезжают из других городов, узнав о школе через интернет, который является для «Энотрия. Винный мир» основным источником новых студентов. Как говорит Надир Алимов, в каждой группе есть около пяти представителей из регионов: - Для тех, кому сложно выбраться в Москву на несколько месяцев для обучения, учебный центр разработал летнюю программу на 1 месяц с более интенсивным обучением. Правда, в рамках подобных курсов охватывается лишь три четверти от стандартного курса, но зато и стоимость составляет половину от стандартной программы. Окончание занятий Второе занятие не слишком отличалось от первого: та же Франция, те же названия виноградников и производителей вина на французском языке. Но в ожидании дегустации оно прошло быстрее. Дегустация состоялась в конце учебного дня. После того как были названы последние владельцы самого близкого к Испании владения, преподаватель предложил ребятам попробовать вино. При этом он достал из холодильника еще две бутылки охлажденного белого вина помимо того красного, которое уже стояло у него на столе. Любопытно, что почти всегда вина для дегустации в подобные школы предоставляют винно-торговые компании. Они сами заинтересованы в том, чтобы на их продукции учились сомелье, так как в дальнейшем при составлении винных карт ресторана они с большей вероятностью отдадут предпочтение винам именно этой компании. Перед началом дегустации Сарго Хатиашвили решил проверить знания студентов, задав вопрос: «С какого начнем: белого или красного?». Студенты, не задумываясь, ответили, что стоит начать с белого, так как красное вино более терпкое и, если начать с него, то вкус белого потеряется. Потом, как истинные ценители вина, они сначала понюхали его, поболтали в бокале, посмотрели на стенки фужеров и только потом попробовали напиток маленьким глотком. Я повторял их движения. И все бы ничего, возможно, сошел бы я за специалиста, если бы не выпил бокал вина за минуту, в то время как моим коллегам понадобилось около трех. Поэтому следующий бокал я потягивал несколько дольше…


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия