Фош Марк |  Август 2012

То, что модно, чаще всего не от души

Моя концепция состоит в создании вкусного, свежего и легкого меню. Мы, повара, должны задумываться о том, чтобы сделать пищу максимально здоровой. Чем меньше жира в ней, тем лучше: никакого крема, минимальное содержание масла, маргарина, сметаны, только чистый продукт. Сделать пищу диетической — не главная цель, блюда готовятся в таком стиле в первую очередь для того, чтобы показать оригинальность самого продукта, который используется в приготовлении. В одном блюде допустимо присутствие лишь трех вкусов, остальное — перебор. Когда начинают смешивать вкусы, а в конце еще добавляют какое-то послевкусие, это мешает восприятию самого продукта. Если же мне нужно все-таки внести оттенки, я использую простые ингредиенты — лимонный сок или оливковое масло. И, конечно, всегда беру только самые свежие продукты.

Я не пользуюсь молекулярной кухней в целом, просто беру оттуда какие-то элементы, которые не имеют вкуса, — для красоты. Если современная техника помогает лучше передать вкус, подчеркнуть его натуральность, я буду ее использовать. Основная проблема молекулярной гастрономии в том, что она стала модой и упор делается именно на это. А то, что модно, чаще всего не от души.

Заказать этот e-book




Мы не будем присылать вам никаких других писем без вашего предварительного согласия

Опубликовано:
20/08/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира