Фош Марк |  Август 2012

То, что модно, чаще всего не от души

Моя концепция состоит в создании вкусного, свежего и легкого меню. Мы, повара, должны задумываться о том, чтобы сделать пищу максимально здоровой. Чем меньше жира в ней, тем лучше: никакого крема, минимальное содержание масла, маргарина, сметаны, только чистый продукт. Сделать пищу диетической — не главная цель, блюда готовятся в таком стиле в первую очередь для того, чтобы показать оригинальность самого продукта, который используется в приготовлении. В одном блюде допустимо присутствие лишь трех вкусов, остальное — перебор. Когда начинают смешивать вкусы, а в конце еще добавляют какое-то послевкусие, это мешает восприятию самого продукта. Если же мне нужно все-таки внести оттенки, я использую простые ингредиенты — лимонный сок или оливковое масло. И, конечно, всегда беру только самые свежие продукты.

Я не пользуюсь молекулярной кухней в целом, просто беру оттуда какие-то элементы, которые не имеют вкуса, — для красоты. Если современная техника помогает лучше передать вкус, подчеркнуть его натуральность, я буду ее использовать. Основная проблема молекулярной гастрономии в том, что она стала модой и упор делается именно на это. А то, что модно, чаще всего не от души.

Заказать этот e-book




Мы не будем присылать вам никаких других писем без вашего предварительного согласия

Опубликовано:
20/08/2012

Рекомендуем

Интервью

5 вопросов о GASTREET

Отвечают ведущие профессионалы ресторанного бизнеса
Интервью

Недорого и быстро, сочно и мощно!

Юрий Левитас. Придумавший есть бургеры в черных перчатках и активно использующий Instagram для продвижения своего детища
Интервью

Королевство маловато

Марала Чарыева: «Я люблю большие проекты, потому что в них можно развернуться и оставить какое-то наследие»
Интервью

Четыре раза win (или «Четырехкратное win»)

Генеральный директор iiko Роман Аврамов провел экскурсию по штаб-квартире компании и рассказал, как создается продукт, а также про искусственный интеллект для управления рестораном
Интервью

Семья будет довольна

Семейный бизнес в поколениях
Интервью

Шесть заповедей Ланкина

Бармен — это профессия? Да, бесспорно