Фош Марк |  Август 2012

То, что модно, чаще всего не от души

Моя концепция состоит в создании вкусного, свежего и легкого меню. Мы, повара, должны задумываться о том, чтобы сделать пищу максимально здоровой. Чем меньше жира в ней, тем лучше: никакого крема, минимальное содержание масла, маргарина, сметаны, только чистый продукт. Сделать пищу диетической — не главная цель, блюда готовятся в таком стиле в первую очередь для того, чтобы показать оригинальность самого продукта, который используется в приготовлении. В одном блюде допустимо присутствие лишь трех вкусов, остальное — перебор. Когда начинают смешивать вкусы, а в конце еще добавляют какое-то послевкусие, это мешает восприятию самого продукта. Если же мне нужно все-таки внести оттенки, я использую простые ингредиенты — лимонный сок или оливковое масло. И, конечно, всегда беру только самые свежие продукты.

Я не пользуюсь молекулярной кухней в целом, просто беру оттуда какие-то элементы, которые не имеют вкуса, — для красоты. Если современная техника помогает лучше передать вкус, подчеркнуть его натуральность, я буду ее использовать. Основная проблема молекулярной гастрономии в том, что она стала модой и упор делается именно на это. А то, что модно, чаще всего не от души.

Заказать этот e-book




Мы не будем присылать вам никаких других писем без вашего предварительного согласия

Опубликовано:
20/08/2012

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе