Февраль 2013

Таланты и поклонники

Я часто размышляю над природой ресторанного бизнеса. Чего в нем больше — науки или искусства? Работа ресторатора — это ремесло или творчество? Иногда кажется, для того чтобы стать успешным ресторатором, человек обязательно должен иметь какой-то особый талант «кормильца». И тогда его детище, озаренное изнутри светом этого таланта,  превращается в гостеприимный дом, куда, как мотыльки на свет абажура, слетаются посетители… Я неоднократно описывал подобные места — последний раз не далее как два месяца назад в заметках про провинциальные рестораны русской кухни.
А бывают совершенно другие заведения. Похожие друг на друга, как сошедшие с конвейера «фольксвагены» или «форды». И, может, нет в них каких-то особых изысков, но поражают они клиентоориентированной продуманностью и чисто технологическим совершенством. Это, что называется, «правильные» рестораны. Да, чаще всего создаются такие места не столько от любви к людям, сколько от любви к деньгам и заранее просчитываются на бумаге. Но опять-таки восторгаешься: ведь ресторанный бизнес на то и бизнес, чтобы приносить хозяину прибыль, а не только моральное удовольствие от ощущения себя кормильцем трудового и не очень трудового народа.
Подобные мысли бродили в моей голове во время недавней экскурсии по ресторанам Казани.
А Казань, надо заметить, очень симпатичный город. Мне нравится, что он чистый, красивый и весь какой-то скомпонованный — в отличие, скажем, от расползшейся вдоль Волги Самары. Не зря объявлена Казань «третьей столицей России», причем недавно отпразднованное тысячелетие явно пошло ей на пользу. Если в других местах большинство средств, выделяемых на подобные праздники, чиновники тупо разворовывают, то тут изрядная доля досталась самому городу; и это чувствуется… И ресторанов в Казани много хороших, не менее интересных, чем в Москве и Питере.
Таковы, к примеру, практически все заведения «казанского Новикова» Зуфара Гаязова... Таков и любимый мной еще с Набережных Челнов ресторан «М…» с собственной пивоварней, зажигательной музычкой по вечерам и непередаваемо очаровательной атмосферой VIP-шалмана… К таким же относится и большинство мест относительно новой в ресторанном мире компании Bulatov Group.
Именно знакомство с Айдаром Булатовым и вызвало во мне те мысли, с которых я начал эти заметки. 
Вот смотрите — 33 года человеку. Папа-мама далеко не олигархи. В бизнесе Айдар уже давно, но к ресторанам до последнего времени отношения не имел. Вдобавок еще занимается наукой, преподает в университете и даже недавно защитил докторскую диссертацию. Спрашивается: полтора десятка успешно работающих ресторанов самых разных концепций — это результат научного просчета ситуации или просто у человека дар Божий в этой области?
А чтобы разобраться, давайте-ка я просто расскажу о булатовских ресторанах, и пусть читатели сами сделают вывод. 
Начну с типичного «стильного» лаунж-кафе «А…». Все как положено — темные полы, низкие диваны, замиксованное меню, некусачие цены. Негромкая модная музыка, кальяны, красивые девушки стайками…
В том же здании, на втором этаже, узбекский ресторан «И…». Не пригламуренный, как казанская же «П…», не халяльный, как «Р…», а классическая «узбечка», рассчитанная на серьезных взрослых дядечек, которым надо хорошо поесть, а потом что? Правильно, спуститься вниз и поглазеть на тех, кто стайками…
Через дорогу — японская «Я…», открытая по франшизе. Но не такая «Я…», какие открываются в спальных районах Москвы, а как та «Я…», что у нас на Тверской-Ямской. То есть премиального сегмента. С соответствующей ориентацией на вполне обеспеченную публику.
Для народа же попроще — целая сеть японских ресторанчиков Y... Вышел в своем «спальнике» из дома — и вот тебе, пожалуйста! Суши, роллы, ну и пицца с ризотто, разумеется, куда же без них? Окраинный обитатель ощущает себя вполне жителем единой Европы.
Опять же сеть итальянских пиццерий I... Ну, тут и описывать нечего. Хочешь преуспеть — покупай печь, выпекай пиццу. 
Сеть пивных ресторанов «Х…». С большими залами, хорошим выбором пива и возможностью заказывать из соседних, дружественных мест ту же пиццу с роллами.
Наконец, флагманское заведение Bulatov Group — ресторан «П…». Помещающийся в старинной усадьбе, помнящей еще Пушкина, который посетил тут казанского поэта Эраста Перцова. С солидным интерьером, толстым меню и креслами, столь уютными, что в них хочется попросить гастрономическое убежище.
При этом! Владелец всей этой империи, 33-летний доктор наук, знает по имени всех своих сотрудников, здоровается за руку с барменами, лично посещает всевозможные ресторанные тренинги. И впитывает в себя каждый байт информации, относящейся к общепиту, как мягкая салфетка впитывает пролитый на брюки клиента сок. Скажем, упомянул я мимоходом в нашем разговоре, что очень хорошее средство продвижения — установление всяческих гастрономических рекордов. Мол, если привязаться к обсуждаемой в обществе теме и смастерить что-то из еды, то на такое мероприятие и гости уважаемые придут, и пресса понаедет. Месяц назад всего обронил — и вот вам! Вся казанская пресса только и описывает, как ровно за 200 дней до начала Универсиады (а Универсиада-2013 — наиболее актуальная для Татарстана тема, как для остальной России — Олимпиада в Сочи) в ресторане «Я…» (да-да, том самом!) приготовлен самый тяжелый в мире ролл, которым была выложена надпись «200 дней». И присутствовали на событии и вице-мэр города, и вся дирекция Универсиады…
…Что это, повторюсь, точный расчет или талант? А может, рестораторский дар в том и заключается, чтобы в своей работе не замыкаться на собственных ощущениях, а быть ориентированным наружу, на гостей?
Пусть же в новом году на наших просторах расцветет как можно больше таких талантов! А за поклонниками, будьте уверены, дело не станет.   


Опубликовано:
05/02/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира