Февраль 2013

Таланты и поклонники

Я часто размышляю над природой ресторанного бизнеса. Чего в нем больше — науки или искусства? Работа ресторатора — это ремесло или творчество? Иногда кажется, для того чтобы стать успешным ресторатором, человек обязательно должен иметь какой-то особый талант «кормильца». И тогда его детище, озаренное изнутри светом этого таланта,  превращается в гостеприимный дом, куда, как мотыльки на свет абажура, слетаются посетители… Я неоднократно описывал подобные места — последний раз не далее как два месяца назад в заметках про провинциальные рестораны русской кухни.
А бывают совершенно другие заведения. Похожие друг на друга, как сошедшие с конвейера «фольксвагены» или «форды». И, может, нет в них каких-то особых изысков, но поражают они клиентоориентированной продуманностью и чисто технологическим совершенством. Это, что называется, «правильные» рестораны. Да, чаще всего создаются такие места не столько от любви к людям, сколько от любви к деньгам и заранее просчитываются на бумаге. Но опять-таки восторгаешься: ведь ресторанный бизнес на то и бизнес, чтобы приносить хозяину прибыль, а не только моральное удовольствие от ощущения себя кормильцем трудового и не очень трудового народа.
Подобные мысли бродили в моей голове во время недавней экскурсии по ресторанам Казани.
А Казань, надо заметить, очень симпатичный город. Мне нравится, что он чистый, красивый и весь какой-то скомпонованный — в отличие, скажем, от расползшейся вдоль Волги Самары. Не зря объявлена Казань «третьей столицей России», причем недавно отпразднованное тысячелетие явно пошло ей на пользу. Если в других местах большинство средств, выделяемых на подобные праздники, чиновники тупо разворовывают, то тут изрядная доля досталась самому городу; и это чувствуется… И ресторанов в Казани много хороших, не менее интересных, чем в Москве и Питере.
Таковы, к примеру, практически все заведения «казанского Новикова» Зуфара Гаязова... Таков и любимый мной еще с Набережных Челнов ресторан «М…» с собственной пивоварней, зажигательной музычкой по вечерам и непередаваемо очаровательной атмосферой VIP-шалмана… К таким же относится и большинство мест относительно новой в ресторанном мире компании Bulatov Group.
Именно знакомство с Айдаром Булатовым и вызвало во мне те мысли, с которых я начал эти заметки. 
Вот смотрите — 33 года человеку. Папа-мама далеко не олигархи. В бизнесе Айдар уже давно, но к ресторанам до последнего времени отношения не имел. Вдобавок еще занимается наукой, преподает в университете и даже недавно защитил докторскую диссертацию. Спрашивается: полтора десятка успешно работающих ресторанов самых разных концепций — это результат научного просчета ситуации или просто у человека дар Божий в этой области?
А чтобы разобраться, давайте-ка я просто расскажу о булатовских ресторанах, и пусть читатели сами сделают вывод. 
Начну с типичного «стильного» лаунж-кафе «А…». Все как положено — темные полы, низкие диваны, замиксованное меню, некусачие цены. Негромкая модная музыка, кальяны, красивые девушки стайками…
В том же здании, на втором этаже, узбекский ресторан «И…». Не пригламуренный, как казанская же «П…», не халяльный, как «Р…», а классическая «узбечка», рассчитанная на серьезных взрослых дядечек, которым надо хорошо поесть, а потом что? Правильно, спуститься вниз и поглазеть на тех, кто стайками…
Через дорогу — японская «Я…», открытая по франшизе. Но не такая «Я…», какие открываются в спальных районах Москвы, а как та «Я…», что у нас на Тверской-Ямской. То есть премиального сегмента. С соответствующей ориентацией на вполне обеспеченную публику.
Для народа же попроще — целая сеть японских ресторанчиков Y... Вышел в своем «спальнике» из дома — и вот тебе, пожалуйста! Суши, роллы, ну и пицца с ризотто, разумеется, куда же без них? Окраинный обитатель ощущает себя вполне жителем единой Европы.
Опять же сеть итальянских пиццерий I... Ну, тут и описывать нечего. Хочешь преуспеть — покупай печь, выпекай пиццу. 
Сеть пивных ресторанов «Х…». С большими залами, хорошим выбором пива и возможностью заказывать из соседних, дружественных мест ту же пиццу с роллами.
Наконец, флагманское заведение Bulatov Group — ресторан «П…». Помещающийся в старинной усадьбе, помнящей еще Пушкина, который посетил тут казанского поэта Эраста Перцова. С солидным интерьером, толстым меню и креслами, столь уютными, что в них хочется попросить гастрономическое убежище.
При этом! Владелец всей этой империи, 33-летний доктор наук, знает по имени всех своих сотрудников, здоровается за руку с барменами, лично посещает всевозможные ресторанные тренинги. И впитывает в себя каждый байт информации, относящейся к общепиту, как мягкая салфетка впитывает пролитый на брюки клиента сок. Скажем, упомянул я мимоходом в нашем разговоре, что очень хорошее средство продвижения — установление всяческих гастрономических рекордов. Мол, если привязаться к обсуждаемой в обществе теме и смастерить что-то из еды, то на такое мероприятие и гости уважаемые придут, и пресса понаедет. Месяц назад всего обронил — и вот вам! Вся казанская пресса только и описывает, как ровно за 200 дней до начала Универсиады (а Универсиада-2013 — наиболее актуальная для Татарстана тема, как для остальной России — Олимпиада в Сочи) в ресторане «Я…» (да-да, том самом!) приготовлен самый тяжелый в мире ролл, которым была выложена надпись «200 дней». И присутствовали на событии и вице-мэр города, и вся дирекция Универсиады…
…Что это, повторюсь, точный расчет или талант? А может, рестораторский дар в том и заключается, чтобы в своей работе не замыкаться на собственных ощущениях, а быть ориентированным наружу, на гостей?
Пусть же в новом году на наших просторах расцветет как можно больше таких талантов! А за поклонниками, будьте уверены, дело не станет.   


Опубликовано:
05/02/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия