Крупеня Денис |  Август 2014

Свои рестораны

У каждого шеф-повара есть заветная мечта — собственный ресторан. Правда, в жизнь она воплощается  у единиц. С чем пришлось столкнуться  шефам, открывшим свои заведения и как они оценивают успех предприятий?

Свои рестораны
Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

— Когда я работал только шеф-поваром, у меня всегда была уверенность — все крутится вокруг кухни, она — главное в ресторане. Управление и маркетинг существовали вроде как сами по себе, я не придавал им особого значения. Встав на позицию ресторатора, понял, что все не так просто.  

Когда я открывался больше года назад, ресторан был довольно маленький, и концепция строилась как раз вокруг кухни. Управление было на расстоянии вытянутой руки и осуществлялось мною на раз-два-три. Но как только я расширил пространство, арендовав вторую часть помещения и увеличив ресторан вдвое — 150 посадок против 70, сразу столкнулся с тем, что моя система управления работать перестала. Меня — шефа и управляющего в одном лице — просто ни на что не хватало. Пришлось перестраивать на ходу и работу, и штат, и управленческий состав ресторана. В скоростном режиме появились директор, менеджер, финансовый менеджер, расширилась бухгалтерия, и все постепенно переходило на профессиональный лад. Ресторан остался персонифицированным — я всегда у плиты, рулю процессами на кухне, остальное контролирую, но до чего моя рука не дотягивается, разбирает опытный управляющий.  

Словом, уже при открытии ресторана надо понимать, что помимо жарки, парки и декора, закупки и выбора продуктов есть еще бизнес-процессы, которые требуют внимания и грамотного подхода. Тандем шеф-повара и грамотного управляющего-партнера, на мой взгляд, идеален. Шефу-владельцу в одиночку просто не уследить за постоянным движением — сменой сезонных меню, появлением новых продуктов, проведением фестивалей, открытием террасы, вводом летнего предложения. 

Кроме управления и администрирования при открытии стоит обратить внимание на проектирование и сметы — к этим вопросам надо относиться действительно серьезно, чтобы избежать «недофинансирования»: посуду, приборы, скатерти посчитал, а про салфетки забыл. И как раз на них-то и не хватило. И если человек в деньгах ограничен, то может получиться, что проект готов, а из-за мелочей никак не откроется. Или такой вариант: проектировщик составит смету, а потом придут электрики, специалисты по вентиляционным системам, и выяснится, что нужно еще накупить кучу всего, чего в исходной схеме не было. 

Спустя год я, конечно, доволен, даже не рассчитывал на такие масштабы. Мой первоначальный скромный проект плавно перерос в довольно большой ресторан. По моим подсчетам, до возврата инвестиций остался примерно год, хотя расходы постоянно растут — зарплатный фонд на расширение штата, аренда, налоги,дорожающие продукты. И хотя залы у нас всегда полные, я совмещаю позицию шефа, генерального директора и закупщика, все равно с экономикой непросто. Так что, перед тем как открывать ресторан, всем советую подумать: любите ли вы свое дело настолько, чтобы им серьезно болеть? Если нет, то шанс выплыть у вас небольшой.



Вильям Ламберти, совладелец и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolёk:

— Первым моим самостоятельным рестораном стал Uilliam’s. Мне предложили сделать авторский проект и стать его совладельцем. Я немного волновался, но, все обдумав, согласился. Ресторан — это командная история. Всегда! Не имея рядом надежных людей и понимания партнера, успеха не добьешься. Я считаю себя удачливым — мне повезло и с теми, и с другими. 

Когда переходишь с позиции шефа на должность руководителя, возникает много нюансов. Самый страшный — время пребывания на кухне резко сокращается, поскольку ты вынужден решать массу административных вопросов. И сразу начинаешь дергаться: как там, на кухне, без тебя? Другой момент — нужно быстро учиться делегированию полномочий. Это непросто — ты знаешь, что другой человек никогда не сделает так же хорошо, как ты, и надо потратить уйму времени на то, чтобы научить его делать хотя бы близко к твоему идеалу. Каждому новому повару в команде нужен год-два на то, чтобы адаптироваться, осмотреться, вникнуть в процесс, понять и почувствовать стиль моей кухни. И даже спустя время промахи все равно возникают. Ты можешь обучить людей технике, поставить их во временные рамки, но передать им свое видение — практически невыполнимая задача. 

Срабатывает и психология — тебе нужно добровольно отдать свое привычное место другому человеку. Образно говоря, ты стоял у этой плиты всю жизнь, а теперь надо довериться кому-то иному — это, поверьте, очень непросто. Тут главное — суметь договориться с собой. Потом, когда заведения начинают открываться одно за другим и процесс встает на поток, выбора просто нет, иначе развитие остановится. 

Большую роль играет и умение уживаться с партнерами, понимать их и доверять. С Ильей (Илья Тютенков – ресторатор, совладелец Uilliam’s, Ugolёk) у нас в этом плане все сложилось. А поводов для конфликтов масса. Например, когда отстраивали Ugolёk, с первым этажом и печами все было понятно, а вот каким должен быть второй, я вообще не мог в толк взять. Зато у Ильи было четкое представление, и я просто полностью ему доверился. И все получилось превосходно. Это правильный путь — не конкурировать, отстаивая свою точку зрения любой ценой, а работать сообща и вместе идти к конечной цели. Другой пример партнерства — с Гленом Баллисом (Zupperia, Glenuill). Мы с ним большие друзья и давно мечтали о совместных проектах. Но я не могу присутствовать во всех местах одновременно, поэтому мы договорились, что Glenuill — это территория Глена, я не вмешиваюсь. У каждого должен быть свой уголок, где можно комфортно творить без постороннего вмешательства. В партнерстве это особенно важно — так складывается, что своих партнеров мы видим чаще, чем жену и детей, отдавая работе 90 процентов времени, а отдыхать друг от друга нужно обязательно. 

В Москве сейчас рынок развивается стремительно — рестораны открываются десятками в месяц. Если раньше можно было что-то постепенно корректировать, сейчас нет права и времени на ошибки. Когда правильно угаданы формат и место, ресторан рождается под конкретную, наработанную годами аудиторию, все правильно просчитано с командой и концепцией, у тебя есть соответствующие связи, никаких проблем не возникает. Если всего этого нет, риск быстро закрыться возрастает. Люди придут и, если не зацепило, не вернутся — просто пойдут в следующий открывшийся проект. Сегодня нужна уже не только вкусная еда — без нее и открываться незачем, но и комфорт, атмосфера, другие гости, то есть своя тусовка. Если же заведение концентрируется только на кухне, его безвременная кончина не за горами.


Дмитрий Зотов, совладелец и шеф-повар гастропаба «Крылышко или ножка», гастробара «Чугунный Мост», куратор ресторанов «Антрекот», BeefBar Junior, Cafe 21 («Ресторанный Синдикат»):

— Примерно год назад мы с женой присмотрели небольшое, 42 квадратных метра, помещение рядом с нашим домом, на проспекте Мира, и открыли там гастропаб «Крылышко или ножка». Ремонт, обустройство делали сами, с интерьером помогли друзья — подарили несколько картин и дали ценные советы. Нам удалось создать уютное заведение на 28 мест с барной стойкой, оригинальным и демократичным меню, дружеской атмосферой и большим выбором пива и эля. В меню простые, вкусные блюда, моментально ставшие хитами: копченая сосиска в тесте с картофельным кремом, салат с хрустящим цыпленком карри, чизбургер из говядины Black Angus и т.д. Получился такой фастфуд высокого класса. Гастропаб собрал всех местных жителей, которые быстро привыкли засиживаться здесь до полуночи. 

Я не скажу, что при открытии были какие-то сложности, если не считать технических моментов — куда без них. Я действующий шеф, знаю, куда с каким вопросом обратиться. Перед открытием сел и все просчитал до мелочей, а дальше шло по заданному сценарию. Сегодня даже могу сказать, что успех несколько превзошел ожидания. 

Не прошло и года, как к нам обратилось руководство Парка им. Горького, и в мае в самом людном месте Москвы стоял уже второй наш гастропаб, только размером раз в десять побольше — на 200 мест. Туда теперь постоянно выстраивается очередь, и мы на днях решили ввести меню навынос — формат позволяет. 

Одновременно запустили еще одно заведение — гастробар «Чугунный Мост» на Пятницкой — с партнером Михаилом Серебрянниковым, владельцем «Пляжа №1». Меню демократичное, недорогое, понятное, синтез авторской и европейской кухонь. В нем два раздела: Bar и Bistrot. В первом — finger food: брускетты, мини-пицца с тунцом Блю Фин, попкорн из аргентинской креветки с васаби-майонезом, smorrebrod (скандинавский бутерброд) c тартаром из копченой макрели и юдзу, нисуаз на палочках и фалафель. Второй раздел более обстоятельный. Здесь борщ с луковым супом, креветочные кейки, антрекот Black Angus, тартар из спелых томатов с пшеницей и семенами льна, фирменный чизбургер с сыром камбозола и мармеладом из бекона. А еще ресторан может похвастаться винной картой, которую разработал сам Михаил Серебрянников. Скоро привезем купажные вина с французской винодельни, которые будут предлагаться под собственным брендом Pont du fonte. 

Гастробарная история сегодня стала серьезным трендом, поэтому я готовлю еще два открытия: Haggis Pub&Kitchen на месте бывшего ресторана «22.13» и Zotman Pizza pie на Большой Никитской. Сейчас людей интересуют легкие форматы, неподъемные ценники и сногсшибательные счета остались в прошлом. Все уже поездили по «мишленовским» ресторанам, где изысканные блюда от именитого шефа можно поесть за вполне вменяемые деньги, и хотят увидеть аналогичные предложения в Москве. Так что мы стараемся идти в ногу со временем, и, похоже, нам это удается.


Денис Крупеня, совладелец и шеф-повар ресторана Meatball Heaven:

— Мы запустились перед Новым годом и грядущей Олимпиадой — с финансовой точки зрения не самое удачное время. Если до зимних праздников гостей было достаточно, то затем их как ветром сдуло. А тут еще такой нюанс — митболлы на московском рынке были встречены, мягко говоря, не очень позитивно. Я до сих пор не могу понять, почему, ведь в Европе это довольно распространенный и любимый всеми бренд. Они есть в меню ресторанов и пабов самых разных стран, встречаются и в меню российских заведений. Но выведение темы в отдельную концепцию почему-то мало кто воспринял. Загадка! 

Самому мне эта затея очень нравится, она забавная, семейная такая история. Ведь что такое митболлы? По сути жареные тефтельки, они же котлетки, которые у нас в стране все очень любят. Мы, конечно, могли бы назваться «тефтельной», но стоим рядом с Красной площадью, здесь много отелей, ходят толпы иностранцев, которым не надо объяснять, что такое meatball, а вот про тефтели — придется долго. 

Когда у нас уже была разработана концепция и полным ходом шел ремонт, мы вдруг узнали, что другая компания открыла свою «митболльную» и это спутало все карты. Ну что было делать? Конечно, оказаться первыми на рынке было бы круто, но раз уж не судьба, то ничего страшного. Тут возник другой момент: у наших конкурентов цены оказались в несколько раз ниже, чем у нас, — 150 рублей против наших 450. Но мы-то готовим из продуктов высочайшего класса, и по качеству блюд с нами тягаться нельзя. Правда, публике это пришлось объяснять. 

Словом, поднимать имидж митболлов в Москве оказалось сложновыполнимой задачей, но мы продолжаем идти по своему пути. В первую очередь стараемся работать на качество — у нас нет складов и огромного количества холодильников, где можно держать заготовки, все готовится «из-под ножа». Вся продукция всегда свежая — от домашней пасты до выпеченного хлеба. Это очень и очень вкусно! Я уж не говорю о самих митболлах, которых в меню несколько видов — и мясных, и рыбных, и даже вегетарианских. А еще есть целое меню специалитетов — добротных, по-домашнему вкусных. Недаром к нам часто приходят семьи с детьми, для которых в меню есть специальные блюда. 

Сейчас мы постоянно занимаемся корректировками — меню, штата, технических моментов… Все это грандиозный опыт. Я всегда хотел открыть свой ресторан, ведь это серьезный показатель того, на что ты способен. Отступать некуда, надо двигаться вперед и реализовывать свои задумки. Так что, если у вас есть возможность открыть ресторан, если вы чувствуете в себе силы, наконец, если накоплены средства, с которыми вы готовы распрощаться без особого сожаления, мой вам совет — не упускайте свой шанс!



Опубликовано:
24/08/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия