Крупеня Денис |  Август 2014

Свои рестораны

У каждого шеф-повара есть заветная мечта — собственный ресторан. Правда, в жизнь она воплощается  у единиц. С чем пришлось столкнуться  шефам, открывшим свои заведения и как они оценивают успех предприятий?

Свои рестораны
Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

— Когда я работал только шеф-поваром, у меня всегда была уверенность — все крутится вокруг кухни, она — главное в ресторане. Управление и маркетинг существовали вроде как сами по себе, я не придавал им особого значения. Встав на позицию ресторатора, понял, что все не так просто.  

Когда я открывался больше года назад, ресторан был довольно маленький, и концепция строилась как раз вокруг кухни. Управление было на расстоянии вытянутой руки и осуществлялось мною на раз-два-три. Но как только я расширил пространство, арендовав вторую часть помещения и увеличив ресторан вдвое — 150 посадок против 70, сразу столкнулся с тем, что моя система управления работать перестала. Меня — шефа и управляющего в одном лице — просто ни на что не хватало. Пришлось перестраивать на ходу и работу, и штат, и управленческий состав ресторана. В скоростном режиме появились директор, менеджер, финансовый менеджер, расширилась бухгалтерия, и все постепенно переходило на профессиональный лад. Ресторан остался персонифицированным — я всегда у плиты, рулю процессами на кухне, остальное контролирую, но до чего моя рука не дотягивается, разбирает опытный управляющий.  

Словом, уже при открытии ресторана надо понимать, что помимо жарки, парки и декора, закупки и выбора продуктов есть еще бизнес-процессы, которые требуют внимания и грамотного подхода. Тандем шеф-повара и грамотного управляющего-партнера, на мой взгляд, идеален. Шефу-владельцу в одиночку просто не уследить за постоянным движением — сменой сезонных меню, появлением новых продуктов, проведением фестивалей, открытием террасы, вводом летнего предложения. 

Кроме управления и администрирования при открытии стоит обратить внимание на проектирование и сметы — к этим вопросам надо относиться действительно серьезно, чтобы избежать «недофинансирования»: посуду, приборы, скатерти посчитал, а про салфетки забыл. И как раз на них-то и не хватило. И если человек в деньгах ограничен, то может получиться, что проект готов, а из-за мелочей никак не откроется. Или такой вариант: проектировщик составит смету, а потом придут электрики, специалисты по вентиляционным системам, и выяснится, что нужно еще накупить кучу всего, чего в исходной схеме не было. 

Спустя год я, конечно, доволен, даже не рассчитывал на такие масштабы. Мой первоначальный скромный проект плавно перерос в довольно большой ресторан. По моим подсчетам, до возврата инвестиций остался примерно год, хотя расходы постоянно растут — зарплатный фонд на расширение штата, аренда, налоги,дорожающие продукты. И хотя залы у нас всегда полные, я совмещаю позицию шефа, генерального директора и закупщика, все равно с экономикой непросто. Так что, перед тем как открывать ресторан, всем советую подумать: любите ли вы свое дело настолько, чтобы им серьезно болеть? Если нет, то шанс выплыть у вас небольшой.



Вильям Ламберти, совладелец и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolёk:

— Первым моим самостоятельным рестораном стал Uilliam’s. Мне предложили сделать авторский проект и стать его совладельцем. Я немного волновался, но, все обдумав, согласился. Ресторан — это командная история. Всегда! Не имея рядом надежных людей и понимания партнера, успеха не добьешься. Я считаю себя удачливым — мне повезло и с теми, и с другими. 

Когда переходишь с позиции шефа на должность руководителя, возникает много нюансов. Самый страшный — время пребывания на кухне резко сокращается, поскольку ты вынужден решать массу административных вопросов. И сразу начинаешь дергаться: как там, на кухне, без тебя? Другой момент — нужно быстро учиться делегированию полномочий. Это непросто — ты знаешь, что другой человек никогда не сделает так же хорошо, как ты, и надо потратить уйму времени на то, чтобы научить его делать хотя бы близко к твоему идеалу. Каждому новому повару в команде нужен год-два на то, чтобы адаптироваться, осмотреться, вникнуть в процесс, понять и почувствовать стиль моей кухни. И даже спустя время промахи все равно возникают. Ты можешь обучить людей технике, поставить их во временные рамки, но передать им свое видение — практически невыполнимая задача. 

Срабатывает и психология — тебе нужно добровольно отдать свое привычное место другому человеку. Образно говоря, ты стоял у этой плиты всю жизнь, а теперь надо довериться кому-то иному — это, поверьте, очень непросто. Тут главное — суметь договориться с собой. Потом, когда заведения начинают открываться одно за другим и процесс встает на поток, выбора просто нет, иначе развитие остановится. 

Большую роль играет и умение уживаться с партнерами, понимать их и доверять. С Ильей (Илья Тютенков – ресторатор, совладелец Uilliam’s, Ugolёk) у нас в этом плане все сложилось. А поводов для конфликтов масса. Например, когда отстраивали Ugolёk, с первым этажом и печами все было понятно, а вот каким должен быть второй, я вообще не мог в толк взять. Зато у Ильи было четкое представление, и я просто полностью ему доверился. И все получилось превосходно. Это правильный путь — не конкурировать, отстаивая свою точку зрения любой ценой, а работать сообща и вместе идти к конечной цели. Другой пример партнерства — с Гленом Баллисом (Zupperia, Glenuill). Мы с ним большие друзья и давно мечтали о совместных проектах. Но я не могу присутствовать во всех местах одновременно, поэтому мы договорились, что Glenuill — это территория Глена, я не вмешиваюсь. У каждого должен быть свой уголок, где можно комфортно творить без постороннего вмешательства. В партнерстве это особенно важно — так складывается, что своих партнеров мы видим чаще, чем жену и детей, отдавая работе 90 процентов времени, а отдыхать друг от друга нужно обязательно. 

В Москве сейчас рынок развивается стремительно — рестораны открываются десятками в месяц. Если раньше можно было что-то постепенно корректировать, сейчас нет права и времени на ошибки. Когда правильно угаданы формат и место, ресторан рождается под конкретную, наработанную годами аудиторию, все правильно просчитано с командой и концепцией, у тебя есть соответствующие связи, никаких проблем не возникает. Если всего этого нет, риск быстро закрыться возрастает. Люди придут и, если не зацепило, не вернутся — просто пойдут в следующий открывшийся проект. Сегодня нужна уже не только вкусная еда — без нее и открываться незачем, но и комфорт, атмосфера, другие гости, то есть своя тусовка. Если же заведение концентрируется только на кухне, его безвременная кончина не за горами.


Дмитрий Зотов, совладелец и шеф-повар гастропаба «Крылышко или ножка», гастробара «Чугунный Мост», куратор ресторанов «Антрекот», BeefBar Junior, Cafe 21 («Ресторанный Синдикат»):

— Примерно год назад мы с женой присмотрели небольшое, 42 квадратных метра, помещение рядом с нашим домом, на проспекте Мира, и открыли там гастропаб «Крылышко или ножка». Ремонт, обустройство делали сами, с интерьером помогли друзья — подарили несколько картин и дали ценные советы. Нам удалось создать уютное заведение на 28 мест с барной стойкой, оригинальным и демократичным меню, дружеской атмосферой и большим выбором пива и эля. В меню простые, вкусные блюда, моментально ставшие хитами: копченая сосиска в тесте с картофельным кремом, салат с хрустящим цыпленком карри, чизбургер из говядины Black Angus и т.д. Получился такой фастфуд высокого класса. Гастропаб собрал всех местных жителей, которые быстро привыкли засиживаться здесь до полуночи. 

Я не скажу, что при открытии были какие-то сложности, если не считать технических моментов — куда без них. Я действующий шеф, знаю, куда с каким вопросом обратиться. Перед открытием сел и все просчитал до мелочей, а дальше шло по заданному сценарию. Сегодня даже могу сказать, что успех несколько превзошел ожидания. 

Не прошло и года, как к нам обратилось руководство Парка им. Горького, и в мае в самом людном месте Москвы стоял уже второй наш гастропаб, только размером раз в десять побольше — на 200 мест. Туда теперь постоянно выстраивается очередь, и мы на днях решили ввести меню навынос — формат позволяет. 

Одновременно запустили еще одно заведение — гастробар «Чугунный Мост» на Пятницкой — с партнером Михаилом Серебрянниковым, владельцем «Пляжа №1». Меню демократичное, недорогое, понятное, синтез авторской и европейской кухонь. В нем два раздела: Bar и Bistrot. В первом — finger food: брускетты, мини-пицца с тунцом Блю Фин, попкорн из аргентинской креветки с васаби-майонезом, smorrebrod (скандинавский бутерброд) c тартаром из копченой макрели и юдзу, нисуаз на палочках и фалафель. Второй раздел более обстоятельный. Здесь борщ с луковым супом, креветочные кейки, антрекот Black Angus, тартар из спелых томатов с пшеницей и семенами льна, фирменный чизбургер с сыром камбозола и мармеладом из бекона. А еще ресторан может похвастаться винной картой, которую разработал сам Михаил Серебрянников. Скоро привезем купажные вина с французской винодельни, которые будут предлагаться под собственным брендом Pont du fonte. 

Гастробарная история сегодня стала серьезным трендом, поэтому я готовлю еще два открытия: Haggis Pub&Kitchen на месте бывшего ресторана «22.13» и Zotman Pizza pie на Большой Никитской. Сейчас людей интересуют легкие форматы, неподъемные ценники и сногсшибательные счета остались в прошлом. Все уже поездили по «мишленовским» ресторанам, где изысканные блюда от именитого шефа можно поесть за вполне вменяемые деньги, и хотят увидеть аналогичные предложения в Москве. Так что мы стараемся идти в ногу со временем, и, похоже, нам это удается.


Денис Крупеня, совладелец и шеф-повар ресторана Meatball Heaven:

— Мы запустились перед Новым годом и грядущей Олимпиадой — с финансовой точки зрения не самое удачное время. Если до зимних праздников гостей было достаточно, то затем их как ветром сдуло. А тут еще такой нюанс — митболлы на московском рынке были встречены, мягко говоря, не очень позитивно. Я до сих пор не могу понять, почему, ведь в Европе это довольно распространенный и любимый всеми бренд. Они есть в меню ресторанов и пабов самых разных стран, встречаются и в меню российских заведений. Но выведение темы в отдельную концепцию почему-то мало кто воспринял. Загадка! 

Самому мне эта затея очень нравится, она забавная, семейная такая история. Ведь что такое митболлы? По сути жареные тефтельки, они же котлетки, которые у нас в стране все очень любят. Мы, конечно, могли бы назваться «тефтельной», но стоим рядом с Красной площадью, здесь много отелей, ходят толпы иностранцев, которым не надо объяснять, что такое meatball, а вот про тефтели — придется долго. 

Когда у нас уже была разработана концепция и полным ходом шел ремонт, мы вдруг узнали, что другая компания открыла свою «митболльную» и это спутало все карты. Ну что было делать? Конечно, оказаться первыми на рынке было бы круто, но раз уж не судьба, то ничего страшного. Тут возник другой момент: у наших конкурентов цены оказались в несколько раз ниже, чем у нас, — 150 рублей против наших 450. Но мы-то готовим из продуктов высочайшего класса, и по качеству блюд с нами тягаться нельзя. Правда, публике это пришлось объяснять. 

Словом, поднимать имидж митболлов в Москве оказалось сложновыполнимой задачей, но мы продолжаем идти по своему пути. В первую очередь стараемся работать на качество — у нас нет складов и огромного количества холодильников, где можно держать заготовки, все готовится «из-под ножа». Вся продукция всегда свежая — от домашней пасты до выпеченного хлеба. Это очень и очень вкусно! Я уж не говорю о самих митболлах, которых в меню несколько видов — и мясных, и рыбных, и даже вегетарианских. А еще есть целое меню специалитетов — добротных, по-домашнему вкусных. Недаром к нам часто приходят семьи с детьми, для которых в меню есть специальные блюда. 

Сейчас мы постоянно занимаемся корректировками — меню, штата, технических моментов… Все это грандиозный опыт. Я всегда хотел открыть свой ресторан, ведь это серьезный показатель того, на что ты способен. Отступать некуда, надо двигаться вперед и реализовывать свои задумки. Так что, если у вас есть возможность открыть ресторан, если вы чувствуете в себе силы, наконец, если накоплены средства, с которыми вы готовы распрощаться без особого сожаления, мой вам совет — не упускайте свой шанс!



Опубликовано:
24/08/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин