Июль 2011

Собственный хлеб в ресторане: выгоды и трудности


Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства...

Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства. Тем, кто выпечку приобретает, остается только ее продавать. Поскольку деньги никто не отменял, вопрос выгоды также очень важен. В цепочке последовательности предприятие, занимающееся продажей товара, может стать последним, а то, сколько посредников было перед ним, угадать невозможно. Если в этой цепочке оказаться всего лишь вторым, то заведение еще в относительной выгоде, а если цифра больше — его положение незавидное. Именно для того, чтобы обеспечить финансовую эффективность бизнеса, рестораны, кафе, кофейни создают целые отделы снабжения, которые только и занимаются тем, что ищут товар подешевле.

В противовес всему этому существует продукт собственного производства. Необходимого оборудования, рассчитанного на любой ассортимент, ценовую политику, уровень подготовки персонала и т.д., в Москве предостаточно. Сырьевая база тоже есть, поставщиков мы выбираем методом тестирования.

Математика очень проста. Тот, кто занимается производством, всегда выигрывает. Дальше уже встают вопросы маркетинга: сможет ли предприятие реализовать продукцию и будет ли она конкурентоспособной?

С точки зрения формирования лояльной аудитории предложение собственной выпечки — это тоже козырь. Поставьте себя на позицию гостя. Вам же приятно осознавать, что выпечка сделана здесь и только что, а не привезена откудато неизвестно когда.

Самое сложное — это обучение персонала. И даже проведя его правильно, в дальнейшем необходимо жестко контролировать знание технологий.

Размер помещения также имеет значение для производства. Мы выбрали самую большую точку нашей сети и там организовали производство. Но тут возникает другая проблема — транспортировки. Единственный выход — доставлять продукцию рано утром, пока дороги свободны. Нам эту задачу упрощает тот факт, что все наши кафе находятся в центре, недалеко друг от друга.

Сеть «Бискотти» пока не очень большая, но она растет. Недавно мы открыли пятое кафе. У него стиль картинной галереи, в интерьере больше ярких красок, на стенах — произведения современных художников. Расположение на Большой Никитской улице, рядом с Консерваторией и театрами, привлекает сюда совершенно особую, очень интеллигентную публику.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?