Июль 2011

Собственный хлеб в ресторане: выгоды и трудности


Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства...

Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства. Тем, кто выпечку приобретает, остается только ее продавать. Поскольку деньги никто не отменял, вопрос выгоды также очень важен. В цепочке последовательности предприятие, занимающееся продажей товара, может стать последним, а то, сколько посредников было перед ним, угадать невозможно. Если в этой цепочке оказаться всего лишь вторым, то заведение еще в относительной выгоде, а если цифра больше — его положение незавидное. Именно для того, чтобы обеспечить финансовую эффективность бизнеса, рестораны, кафе, кофейни создают целые отделы снабжения, которые только и занимаются тем, что ищут товар подешевле.

В противовес всему этому существует продукт собственного производства. Необходимого оборудования, рассчитанного на любой ассортимент, ценовую политику, уровень подготовки персонала и т.д., в Москве предостаточно. Сырьевая база тоже есть, поставщиков мы выбираем методом тестирования.

Математика очень проста. Тот, кто занимается производством, всегда выигрывает. Дальше уже встают вопросы маркетинга: сможет ли предприятие реализовать продукцию и будет ли она конкурентоспособной?

С точки зрения формирования лояльной аудитории предложение собственной выпечки — это тоже козырь. Поставьте себя на позицию гостя. Вам же приятно осознавать, что выпечка сделана здесь и только что, а не привезена откудато неизвестно когда.

Самое сложное — это обучение персонала. И даже проведя его правильно, в дальнейшем необходимо жестко контролировать знание технологий.

Размер помещения также имеет значение для производства. Мы выбрали самую большую точку нашей сети и там организовали производство. Но тут возникает другая проблема — транспортировки. Единственный выход — доставлять продукцию рано утром, пока дороги свободны. Нам эту задачу упрощает тот факт, что все наши кафе находятся в центре, недалеко друг от друга.

Сеть «Бискотти» пока не очень большая, но она растет. Недавно мы открыли пятое кафе. У него стиль картинной галереи, в интерьере больше ярких красок, на стенах — произведения современных художников. Расположение на Большой Никитской улице, рядом с Консерваторией и театрами, привлекает сюда совершенно особую, очень интеллигентную публику.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин