Июль 2011

Собственный хлеб в ресторане: выгоды и трудности


Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства...

Самое главное преимущество собственной выпечки для предприятия питания заключается в том, что вы можете осуществлять доскональный контроль качества и оперативно влиять на процесс производства. Тем, кто выпечку приобретает, остается только ее продавать. Поскольку деньги никто не отменял, вопрос выгоды также очень важен. В цепочке последовательности предприятие, занимающееся продажей товара, может стать последним, а то, сколько посредников было перед ним, угадать невозможно. Если в этой цепочке оказаться всего лишь вторым, то заведение еще в относительной выгоде, а если цифра больше — его положение незавидное. Именно для того, чтобы обеспечить финансовую эффективность бизнеса, рестораны, кафе, кофейни создают целые отделы снабжения, которые только и занимаются тем, что ищут товар подешевле.

В противовес всему этому существует продукт собственного производства. Необходимого оборудования, рассчитанного на любой ассортимент, ценовую политику, уровень подготовки персонала и т.д., в Москве предостаточно. Сырьевая база тоже есть, поставщиков мы выбираем методом тестирования.

Математика очень проста. Тот, кто занимается производством, всегда выигрывает. Дальше уже встают вопросы маркетинга: сможет ли предприятие реализовать продукцию и будет ли она конкурентоспособной?

С точки зрения формирования лояльной аудитории предложение собственной выпечки — это тоже козырь. Поставьте себя на позицию гостя. Вам же приятно осознавать, что выпечка сделана здесь и только что, а не привезена откудато неизвестно когда.

Самое сложное — это обучение персонала. И даже проведя его правильно, в дальнейшем необходимо жестко контролировать знание технологий.

Размер помещения также имеет значение для производства. Мы выбрали самую большую точку нашей сети и там организовали производство. Но тут возникает другая проблема — транспортировки. Единственный выход — доставлять продукцию рано утром, пока дороги свободны. Нам эту задачу упрощает тот факт, что все наши кафе находятся в центре, недалеко друг от друга.

Сеть «Бискотти» пока не очень большая, но она растет. Недавно мы открыли пятое кафе. У него стиль картинной галереи, в интерьере больше ярких красок, на стенах — произведения современных художников. Расположение на Большой Никитской улице, рядом с Консерваторией и театрами, привлекает сюда совершенно особую, очень интеллигентную публику.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия