Лупандин Никита |  Март 2013

Система «Шире Хари»

Дискаунтер японской кухни, созданный предпринимателями из Кирова, превратил праздничную еду в повседневную.

Система «Шире Хари»
— Посмотри, все суши-бары на рынке готовят дорогую еду, которая относится скорее не к еде как таковой, они продают «наслаждение определенным эксклюзивом». Покупателям же нужны роллы по нормальной цене и с хорошим качеством. Мы можем убрать все лишнее — пафос, японские костюмы, официантов, охранников, чаевые. Оставим только самое необходимое. Давай сделаем такой фастфуд «по-японски» с ценами, способными взорвать рынок.
— Как назовем? 
— «Шире Хари»! 

С такого разговора между Владимиром и Никитой Лупандиными, отцом и сыном, владельцами известной кировской компании «Бизнес-Киров», и началась эта история. 

— «Шире Хари» — дискаунтер японской кухни, который превратил праздничную еду в повседневную, — рассказывает Никита. — Средний чек у нас 350 рублей, ролл «Филадельфия» стоит 140 рублей за 8 штук. Производительность дикая, что позволяет демпинговать. При этом любая минимизация цен проходит не в ущерб качеству самого блюда. 

С 2008 года из точки на фудкорте бренд порядком разросся — один за другим открылись суши-бары в Кирове, затем появилась доставка роллов на дом, наконец, последовал выход на рынок Нижнего Новгорода. 

История компании началась в 2005 году, когда ООО «Суджук» организовало в областном центре свою первую кофейню в ТЦ «Европейский». Потом появились «Дом кофе» и «Золотой век», кофейня и обеденный зал «На Московской» — каждое заведение становилось заметным событием в ресторанной жизни Кирова. Вскоре бизнес вышел за пределы города — в соседней Перми открылись две кофейни «Кехх». Следующим крупным шагом стало создание первого в городе фудкорта на 300 мест в одном из новых торговых центров — разработка и внедрение шести концепций, техническое оснащение, подбор персонала… 

— Как и для большинства компаний, поворотным моментом для нас стал 2008 год, — вспоминает Никита. — В разгар кризиса мы переделали компанию, закрыли ряд точек, которые создавали на перспективу, сменили концепцию, сделав упор на простоту и скорость. Так родились NoName Cafe, оно же «Просто кофейня», а за ним «Просто пицца». Бренд заставляет человека чувствовать себя либо значимым, либо, наоборот, ущербным — все смотрят друг на друга только через призму потребления: ты не тот, кто есть на самом деле, ты — набор из «мерседеса, кельвинкляйна и айфона». Мы же пошли в противоположную сторону — отказались от рекламы и сделали заведения без брендов, места, где человека принимают вне зависимости от статуса. Мы не делаем упор на уникальность, и ассортимент блюд у нас обычный: десерты, салатики, паста, каши, пицца — ничего лишнего… Зато у нас большие порции чая и кофе.

В 2011 году на базе своего крупнейшего ресторана в ТЦ «Джем-молл» (суши-бар «Шире Хари» — на первом этаже, «Просто пицца» — на втором) была внедрена абсолютно новая система, совершившая почти революционный переворот в производстве и сервисе. На столах установили планшетные компьютеры, рабочее место повара и официанта автоматизировали. Теперь клиент выбирал и заказывал блюда прямо за столиком, заказ моментально распределялся по зонам приготовления, к официанту приходила информация о том, какое блюдо готово и кому его нужно нести. 

— Конечная цель — сделать так, чтобы целой сетью ресторанов можно было управлять с телефона, как в компьютерных играх, а все показатели работы каждого заведения отображались в воздухе, как в фильме «Особое мнение», — улыбается Никита. — Сейчас это выглядит фантастикой, но и в 2000 году сложно было представить себе интернет-серфинг в парке на скамейке. 

Заведение, оборудованное такой системой, занимает среднее положение между рестораном casual dining и классическим фастфудом, взяв лучшее от каждого формата — разнообразие концепций, меню и классическое обслуживание, с одной стороны, скорость, оборот, управляемость и низкие цены — с другой.

С момента получения заказа до выдачи готового блюда, по стандартам компании, проходит 7 минут (речь идет о сложных позициях типа ассорти из роллов на четырех человек, причем все делается «из-под ножа»). В часы пик время увеличивается до 12 минут. Напитки и вовсе приносят на стол в течение пары минут. Путаница в заказах или остывшие блюда из-за того, что официант не подошел вовремя, сведены к минимуму (0,4 процента против 7 при классической схеме). 

В плюсе все — и гости, и персонал, и владелец. Начнем с гостя. Чем он занимается, сидя в ресторане? 10 процентов времени выбирает, 30—40 — ждет заказ, 20 — ест, 20 — ждет счет, 10—20 — отдыхает или общается. 

— Мы снизили процент ожидания заказа с 30 минут в обычном ресторане до 7, то есть в четыре раза, — рассказывает Никита. — При этом есть выбор: если торопишься, быстро поесть и уйти либо потратить больше времени на отдых и общение. Меньше времени в ресторане — выше оборачиваемость стола, больше денег. Впрочем, эти плюсы уже для ресторатора. Все меню есть в планшете, подробное, с картинками, и только реально присутствующие позиции, ситуацию, когда гость выбрал блюдо, а продукты для него закончились, система исключает. Идем дальше. Гостю не надо ждать, пока придет официант, принесет меню и примет заказ. Захотел дозаказать, не надо кричать: «Девушка, подойдите!». В любой момент можно встать, расплатиться и уйти — никакого ожидания счета, а сумма заказа всегда на виду. Чаевые при такой системе не предусмотрены, так что снова экономия для гостя. Кроме того, наличие планшета дает возможность самому выбрать и послушать музыку у себя за столом или сфотографироваться… 

Теперь взглянем на систему со стороны персонала. Заказы поступают со стола непосредственно на кухню, формируясь в наиболее оптимальный список, по которому повар их готовит. При этом учитываются мастерство и опыт повара, загруженность и мощность кухни — используются около 40 различных параметров, по которым программа «подстраивается» под конкретного сотрудника. 

Далее — официанты. Сколько раз им обычно приходится бегать от гостей на кухню? Давайте посчитаем.
1. Подошел к гостю, принес меню, ушел.
2. Подошел к столику, принял заказ, ушел. (В половине случаев официанту нужно бежать на кухню и узнавать: «есть ли в этом салате орехи, у меня на них аллергия» или «сейчас я узнаю, есть ли это в наличии».) 
3. Пошел на кухню, написал на доске одному повару, второму и третьему.
4. Звоночек позвонил, заказ готов, официант пошел к повару.
5. Отнес заказ с кухни на стол.
6. Если гость решил заказать что-то еще, все повторяется.
7. Принес счет.
8. Забрал деньги, пошел к кассе.
9. От кассы пошел к гостю рассчитываться.

Минимальное количество раз, которое официанту нужно бегать от кухни, кассы или бара к гостю, — десять. Если расстояние от кухни до стола 40 метров, то на одного гостя приходится дистанция в полкилометра. Сколько столов обслуживает официант в день? 15—20? То есть 7—10 километров каждую смену? Поэтому и текучка огромная. При внедрении нашей системы официант подходит к столику только два раза (если не сделан дозаказ) — принести еду, унести посуду. Во сколько раз уменьшается нагрузка? В пять. Во сколько раз уменьшается количество официантов? Тоже в пять. На практике ресторан площадью 800 кв.м с 300 посадочными местами обслуживают 3 официанта (в часы пик добавляется стажер). Меньше официантов — меньше кадровых проблем и обучения. Сколько времени тратится на обучение официанта? 3—4 месяца. Какой срок работы среднего официанта? 6—8 месяцев. Эффективно? При внедрении нашей системы срок обучения экстремально сократился до трех дней: по большому счету, нужно знать только два момента — где забрать и куда отнести. Остается добавить сюда вежливость и искреннюю улыбку, вот, пожалуй, и все. 

Теперь о плюсах для руководства. Возьмем меню. Его не нужно печатать раз в сезон, достаточно просто добавить позиции, или убрать их, или просто скорректировать предложения дня. На все про все — меньше минуты. При этом гость заказывает то, что хочет, и тогда, когда хочет. Процент дополнительных продаж вырос с 10 до 35 процентов. Соответственно, оборот вырос процентов на 20. 

Каковы затраты на традиционное меню в ресторане? Изготовление дизайнером — 15000 рублей, распечатка — 1500—2000. Десяток меню обходится в 30—35 тысяч рублей в сезон. Иногда приходится допечатывать… А если еще учесть тэйбл-тенты и папки… Ресторан на 40 посадочных мест оборудовать обычным меню обойдется примерно в 156 тысяч рублей в год. Снабдить планшетами — примерно столько же. Что еще? Система позволяет отследить наиболее оборачиваемые места, скорость приготовления и обслуживания, а также транслировать рекламу (кстати, дополнительный доход!).

— На сегодняшний день наше изобретение благополучно функционирует в шести ресторанах — в Кирове и Нижнем Новгороде, в ближайших планах — Санкт-Петербург, а за ним и другие города, — подводит итог Лупандин-младший. — Сейчас готовимся выпустить программу в свободную продажу — она будет входить во франшизный пакет вместе с брендами «Шире Хари», «Просто Пицца» и «Просто кофейня» или продаваться отдельно.


Автор: Ольга Дыбенко

Опубликовано:
13/03/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия