Лупандин Никита |  Март 2013

Система «Шире Хари»

Дискаунтер японской кухни, созданный предпринимателями из Кирова, превратил праздничную еду в повседневную.

Система «Шире Хари»
— Посмотри, все суши-бары на рынке готовят дорогую еду, которая относится скорее не к еде как таковой, они продают «наслаждение определенным эксклюзивом». Покупателям же нужны роллы по нормальной цене и с хорошим качеством. Мы можем убрать все лишнее — пафос, японские костюмы, официантов, охранников, чаевые. Оставим только самое необходимое. Давай сделаем такой фастфуд «по-японски» с ценами, способными взорвать рынок.
— Как назовем? 
— «Шире Хари»! 

С такого разговора между Владимиром и Никитой Лупандиными, отцом и сыном, владельцами известной кировской компании «Бизнес-Киров», и началась эта история. 

— «Шире Хари» — дискаунтер японской кухни, который превратил праздничную еду в повседневную, — рассказывает Никита. — Средний чек у нас 350 рублей, ролл «Филадельфия» стоит 140 рублей за 8 штук. Производительность дикая, что позволяет демпинговать. При этом любая минимизация цен проходит не в ущерб качеству самого блюда. 

С 2008 года из точки на фудкорте бренд порядком разросся — один за другим открылись суши-бары в Кирове, затем появилась доставка роллов на дом, наконец, последовал выход на рынок Нижнего Новгорода. 

История компании началась в 2005 году, когда ООО «Суджук» организовало в областном центре свою первую кофейню в ТЦ «Европейский». Потом появились «Дом кофе» и «Золотой век», кофейня и обеденный зал «На Московской» — каждое заведение становилось заметным событием в ресторанной жизни Кирова. Вскоре бизнес вышел за пределы города — в соседней Перми открылись две кофейни «Кехх». Следующим крупным шагом стало создание первого в городе фудкорта на 300 мест в одном из новых торговых центров — разработка и внедрение шести концепций, техническое оснащение, подбор персонала… 

— Как и для большинства компаний, поворотным моментом для нас стал 2008 год, — вспоминает Никита. — В разгар кризиса мы переделали компанию, закрыли ряд точек, которые создавали на перспективу, сменили концепцию, сделав упор на простоту и скорость. Так родились NoName Cafe, оно же «Просто кофейня», а за ним «Просто пицца». Бренд заставляет человека чувствовать себя либо значимым, либо, наоборот, ущербным — все смотрят друг на друга только через призму потребления: ты не тот, кто есть на самом деле, ты — набор из «мерседеса, кельвинкляйна и айфона». Мы же пошли в противоположную сторону — отказались от рекламы и сделали заведения без брендов, места, где человека принимают вне зависимости от статуса. Мы не делаем упор на уникальность, и ассортимент блюд у нас обычный: десерты, салатики, паста, каши, пицца — ничего лишнего… Зато у нас большие порции чая и кофе.

В 2011 году на базе своего крупнейшего ресторана в ТЦ «Джем-молл» (суши-бар «Шире Хари» — на первом этаже, «Просто пицца» — на втором) была внедрена абсолютно новая система, совершившая почти революционный переворот в производстве и сервисе. На столах установили планшетные компьютеры, рабочее место повара и официанта автоматизировали. Теперь клиент выбирал и заказывал блюда прямо за столиком, заказ моментально распределялся по зонам приготовления, к официанту приходила информация о том, какое блюдо готово и кому его нужно нести. 

— Конечная цель — сделать так, чтобы целой сетью ресторанов можно было управлять с телефона, как в компьютерных играх, а все показатели работы каждого заведения отображались в воздухе, как в фильме «Особое мнение», — улыбается Никита. — Сейчас это выглядит фантастикой, но и в 2000 году сложно было представить себе интернет-серфинг в парке на скамейке. 

Заведение, оборудованное такой системой, занимает среднее положение между рестораном casual dining и классическим фастфудом, взяв лучшее от каждого формата — разнообразие концепций, меню и классическое обслуживание, с одной стороны, скорость, оборот, управляемость и низкие цены — с другой.

С момента получения заказа до выдачи готового блюда, по стандартам компании, проходит 7 минут (речь идет о сложных позициях типа ассорти из роллов на четырех человек, причем все делается «из-под ножа»). В часы пик время увеличивается до 12 минут. Напитки и вовсе приносят на стол в течение пары минут. Путаница в заказах или остывшие блюда из-за того, что официант не подошел вовремя, сведены к минимуму (0,4 процента против 7 при классической схеме). 

В плюсе все — и гости, и персонал, и владелец. Начнем с гостя. Чем он занимается, сидя в ресторане? 10 процентов времени выбирает, 30—40 — ждет заказ, 20 — ест, 20 — ждет счет, 10—20 — отдыхает или общается. 

— Мы снизили процент ожидания заказа с 30 минут в обычном ресторане до 7, то есть в четыре раза, — рассказывает Никита. — При этом есть выбор: если торопишься, быстро поесть и уйти либо потратить больше времени на отдых и общение. Меньше времени в ресторане — выше оборачиваемость стола, больше денег. Впрочем, эти плюсы уже для ресторатора. Все меню есть в планшете, подробное, с картинками, и только реально присутствующие позиции, ситуацию, когда гость выбрал блюдо, а продукты для него закончились, система исключает. Идем дальше. Гостю не надо ждать, пока придет официант, принесет меню и примет заказ. Захотел дозаказать, не надо кричать: «Девушка, подойдите!». В любой момент можно встать, расплатиться и уйти — никакого ожидания счета, а сумма заказа всегда на виду. Чаевые при такой системе не предусмотрены, так что снова экономия для гостя. Кроме того, наличие планшета дает возможность самому выбрать и послушать музыку у себя за столом или сфотографироваться… 

Теперь взглянем на систему со стороны персонала. Заказы поступают со стола непосредственно на кухню, формируясь в наиболее оптимальный список, по которому повар их готовит. При этом учитываются мастерство и опыт повара, загруженность и мощность кухни — используются около 40 различных параметров, по которым программа «подстраивается» под конкретного сотрудника. 

Далее — официанты. Сколько раз им обычно приходится бегать от гостей на кухню? Давайте посчитаем.
1. Подошел к гостю, принес меню, ушел.
2. Подошел к столику, принял заказ, ушел. (В половине случаев официанту нужно бежать на кухню и узнавать: «есть ли в этом салате орехи, у меня на них аллергия» или «сейчас я узнаю, есть ли это в наличии».) 
3. Пошел на кухню, написал на доске одному повару, второму и третьему.
4. Звоночек позвонил, заказ готов, официант пошел к повару.
5. Отнес заказ с кухни на стол.
6. Если гость решил заказать что-то еще, все повторяется.
7. Принес счет.
8. Забрал деньги, пошел к кассе.
9. От кассы пошел к гостю рассчитываться.

Минимальное количество раз, которое официанту нужно бегать от кухни, кассы или бара к гостю, — десять. Если расстояние от кухни до стола 40 метров, то на одного гостя приходится дистанция в полкилометра. Сколько столов обслуживает официант в день? 15—20? То есть 7—10 километров каждую смену? Поэтому и текучка огромная. При внедрении нашей системы официант подходит к столику только два раза (если не сделан дозаказ) — принести еду, унести посуду. Во сколько раз уменьшается нагрузка? В пять. Во сколько раз уменьшается количество официантов? Тоже в пять. На практике ресторан площадью 800 кв.м с 300 посадочными местами обслуживают 3 официанта (в часы пик добавляется стажер). Меньше официантов — меньше кадровых проблем и обучения. Сколько времени тратится на обучение официанта? 3—4 месяца. Какой срок работы среднего официанта? 6—8 месяцев. Эффективно? При внедрении нашей системы срок обучения экстремально сократился до трех дней: по большому счету, нужно знать только два момента — где забрать и куда отнести. Остается добавить сюда вежливость и искреннюю улыбку, вот, пожалуй, и все. 

Теперь о плюсах для руководства. Возьмем меню. Его не нужно печатать раз в сезон, достаточно просто добавить позиции, или убрать их, или просто скорректировать предложения дня. На все про все — меньше минуты. При этом гость заказывает то, что хочет, и тогда, когда хочет. Процент дополнительных продаж вырос с 10 до 35 процентов. Соответственно, оборот вырос процентов на 20. 

Каковы затраты на традиционное меню в ресторане? Изготовление дизайнером — 15000 рублей, распечатка — 1500—2000. Десяток меню обходится в 30—35 тысяч рублей в сезон. Иногда приходится допечатывать… А если еще учесть тэйбл-тенты и папки… Ресторан на 40 посадочных мест оборудовать обычным меню обойдется примерно в 156 тысяч рублей в год. Снабдить планшетами — примерно столько же. Что еще? Система позволяет отследить наиболее оборачиваемые места, скорость приготовления и обслуживания, а также транслировать рекламу (кстати, дополнительный доход!).

— На сегодняшний день наше изобретение благополучно функционирует в шести ресторанах — в Кирове и Нижнем Новгороде, в ближайших планах — Санкт-Петербург, а за ним и другие города, — подводит итог Лупандин-младший. — Сейчас готовимся выпустить программу в свободную продажу — она будет входить во франшизный пакет вместе с брендами «Шире Хари», «Просто Пицца» и «Просто кофейня» или продаваться отдельно.


Автор: Ольга Дыбенко

Опубликовано:
13/03/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин