Июль 2011

Show must go on!...

Не устаю повторять, что успешен бывает тот ресторатор, кто рассматривает свой бизнес не просто как торговлю стейками, пельменями, греческими салатами и чизкейками, но умудряется устроить некое развлечение для гостей. Наш человек ведь для чего ходит в рестораны? Правильно — не есть, а общаться. Тусоваться. Любыми способами получать впечатления, положительные эмоции.


Вот обратите внимание. Сидят люди в ресторане. Едят что-то, тихо беседуют. По залу идет официант с подносом. И вдруг — хлобысть! — споткнулся. Поднос со всем содержимым летит наземь. Казалось бы, беда, а люди отовсюду так радостно: «А?!. Где?!.» У всех сразу хорошее настроение. Развлек, прохвост!..


По-разному можно заставить гостя улыбнуться. Кто-то, к примеру, не мудрствуя лукаво позаботится о забавном туалете. Ведь интеллигентный клиент, сделав заказ, обязательно пойдет помыть руки. А там, как в одесском кафе «К…», рядом с писсуаром висит линейка металлическая сорокасантиметровая, а рядом табличка: «Измерь свое настроение». Ну, настроение сразу и поднимается…


А можно добавить театральности в сам процесс обслуживания. Скажем, московский ресторан «Э…». Заказываешь ты соответствующую закуску под водочку, а выносит тебе ее не официант, а славный такой бомжара — воротничок у клифта поднят, прохора со скрипом… Достает из-за уха беломорину: «Ну чё, курнешь, братишка?..» И сам водочку-то разливает: «Поехали, что ли…» Как после этого душой не воспарить и заведение не полюбить на веки вечные?
Про животных в ресторане я неоднократно рассказывал. Есть в Киеве, к примеру, заведение под названием «В…». Подают там вареники, но главной фишкой ресторана является живая свинья. Небольшая такая, черненькая, вьетнамской породы… Ухожу я из ресторана, а гардеробщик говорит: «Хотите посмотреть на нашу Варьку?» И становлюсь я свидетелем сцены, которая долго еще будет стоять у меня в памяти, вплоть до смертного одра, я так думаю… Сидит эта Варька в типичной собачьей позе, склонив голову набок и высунув язык, а перед ней колоритный такой «браток» — накачанный, коротко стриженный — пристроился на стуле в позе роденовского «Мыслителя»… «Ну что, Варька? — вздыхает «браток». — Хреново тебе с утра? И мне не лучше… Но ничего, Варвара, прорвемся как-нибудь…» Мужик натурально исповедовался перед свиньей!..


Это ж какой всплеск позитива он получает! Да ни одно тирамису такого не даст!


Человек, приходящий в ресторан, не просто ждет развлечения — он жаждет его. Ему в этот момент что ни предложи — все схавает. В переносном смысле, разумеется.


Вот, к примеру, случай, о котором мне рассказывала на днях Елена Борисычева, хозяйка знаменитейшего нижегородского ресторана «К…». Произошел он пару лет назад, когда ресторан располагался еще не в нынешнем своем здании на набережной Волги, а в центре города. А там здание было уж дюже старое. Древняя вентиляция опять-таки. И вот однажды из вентиляционного отверстия вдруг на стол гостя падает… таракан. Ну, случаются подобные казусы в нашей не всегда однозначно благостной ресторанной жизни.

И вот, стало быть, представьте сцену. Гость; перед ним на столике упавшая откуда-то сверху усатая нечисть; и официантка, которая смотрит на клиента и понимает, что сейчас начнется такое… такое… Что делать?
Но тут вдруг официантка расплывается в улыбке и радостно вопит, накрывая таракана бокалом: «Слава богу!.. Игорек нашелся!.. Ой, какое вам спасибо!..»


«Чего-чего?» — ошарашенно цедит гость, не успевая понять, что к чему.


«Так это же Игорек наш, надежда всего ресторана, можно сказать, — радостно щебечет официантка. — У нас тут на следующей неделе должны состояться тараканьи бега на городской кубок, и Игорек, — тут она со всей возможной ласковостью смотрит на таракана под стеклом, — фаворит наш главный. Уж такой прыткий, такой шустрый!.. А недавно убежал… Мы думали, задавил его кто, рыдали всем коллективом… А тут вы заказали тортик «Графские развалины», а это его любимое кушанье, мы его им все время подкармливаем, вот он и вынырнул откуда-то на вкусненькое… Слава богу, нашелся Игорек, теперь мы точно победим!.. Уж такое спасибо вам от всех наших девочек и от директора лично!..»


Говорят, клиент этот до сих пор в «К…» ходит и регулярно вспоминает, как он спас местного любимца…


Впрочем, шоу со стороны персонала необязательно должно носить такой уж экзотический характер.


Вел я полгода назад семинар в Москве, рассказывал, как организовать разные акции и вечеринки по привлечению гостей, и присутствовал на них некий Борис Князев из Барнаула. Позже мы с ним разговорились. У него — большой комплекс «Б…», но не в самом городе, а на Павловском тракте, в 23 километрах от города. Что в нем организовать? Пафосный ресторан? Гостиницу «сдам комнату на час»? Как публику привлечь, чтоб и денег она принесла, и перед будущими поколениями стыдно не было?


Пофантазировали мы с Борисом, а недавно получаю его письмо:
«Сразу после семинара я решил устроить крытый каток в одном из пустующих ангаров. Мы закупили 80 пар коньков, организовали катание на снегоходе, буксировку «банана» и лыжника-сноубордиста. И сделали очень низкие цены на все виды катания… Недалеко от нас на трассе тренировались кайтингисты. Мы организовали кайт-парк за территорией комплекса и убедили их кататься у нас.


И теперь по выходным к нам приезжают два десятка человек, которые летают на кайтах, а крытый каток вообще переполнен: по 70–80–100 человек бывает, даже не хватает коньков. Люди после катка и катания на снегоходах идут в пивной бар. Выручка выросла в 30 раз!


Народу много, «банан» нарасхват, кайтингисты катаются, по выходным запускаем воздушный шар…


А скоро в торжественной обстановке глава администрации откроет «монумент гонщика на снегоходе», который нам вырубил из снега один из местных скульпторов. Кроме того, к участию в гонке на снегоходах на гран-при «Березка» мы привлекли около 20 спонсоров, что позволило покрыть все затраты на официальное открытие…»


Что тут сказать? Все правильно. Устройте людям шоу в вашем ресторане — и народ потянется.

Не может не потянуться!

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия