Октябрь 2012

США — свежие впечатления

Посещая различные города и страны, я всегда смотрю на то, как там у них идет жизнь, как развивается бизнес. И эти впечатления во многом являются основой для принятия решений или хотя бы для размышлений на тему «ну почему у них так, а мы этого не можем». Очередная поездка в США дала определенные поводы для таких раздумий.
Первое впечатление от индустрии питания Америки — уровень развития франчайзинга. Сегодня эта тема набирает обороты и в России, но пока многими российскими предпринимателями, прошедшими учебу в 1990-х, она не до конца приемлема. Я знаю одного очень продвинутого бизнесмена, который принципиально отрицает франшизу, говоря: «Вы меня только на кухню пустите, а дальше мне ваша франшиза не нужна». И ведь слизал уже не одну концепцию. И крутится у него все. Может, если бы по франшизе работал, больше бы открывал и зарабатывал, но сам факт того, что придется с кем-то делиться, его просто выводит из себя. Ну да бог ему успешному судья. 
Так вот вернемся в Америку. Предприятия питания открываются там по франшизе на всех углах и всех форматов. Это говорит о том, что все-таки «делиться» — правильно и, если есть желание организовать свой бизнес в сфере питания, а своих оригинальных идей нет, покупка франшизы может стать прямым мостиком к стабильному доходу. Скорее всего, это не топовый бизнес и не гламурный ресторан, но для повседневной работы вполне логичный путь, что американский массовый общепит и доказывает.
Второе впечатление состоит в том, что существует некий сегмент индустрии питания, активно развитый там, на американской земле, и находящийся у нас в зачаточном состоянии. Этот вид организации питания я бы назвал «рацион в коробочке» или магазин готовых блюд. Мы, конечно, движемся в этом направлении, у нас в сетевых магазинах появились отделы готовых блюд и продуктов, но по доступности для потребителей и по организации процесса нам еще достаточно далеко.
В американском исполнении «коробочное питание» — это представленные в широчайшем ассортименте салаты, закуски, горячие первые и вторые блюда, вегетарианские столы. Все это располагается островами в потребительской зоне супермаркета, размещается на мармитах или охлаждаемых прилавках, набирается самим покупателем по желанию, вкусу, объему и помещается в одноразовую упаковку с последующей оценкой выбранного на кассе. Без помощников, без раздатчиков, без официантов и уборщиков идет беспрерывный процесс формирования клиентом блюд. Для их употребления есть некоторое количество столов и стульев, предназначенное для небольшой части покупателей, — располагается оно либо за кассами, либо на втором этаже. 
По моим наблюдениям, более половины купивших такой «коробочный» ланч забирают его с собой. Причем даже на тех предприятиях, где в процесс все же вовлечены раздатчики, а сами они больше похожи на кафе эконом-класса или столовую, формирование блюд все равно осуществляется в одноразовую упаковку. И в этом случае нет никаких потребностей в посуде, посудомоечных машинах, расходных средствах и самое главное — в помещениях для них. Это и оптимизация, и экономия одновременно.
Вообще самым значительным достижением массового общепита в США я считаю построение бизнес-процессов таким образом, что потребитель значительную часть работ по собственному обслуживанию делает самостоятельно. Касается это и сбора отходов. Работники кафе только присматривают и доводят процесс до конца за теми, кто что-то не убрал, но таких людей — единицы. И что интересно: все эти кафешки и ресторанчики четко делят между собой ниши, а первичную классификацию предприятий питания Америки можно провести «по линии тарелки». Нет тарелок — формат эконом, есть — претензия на нечто большее. И это деление, кстати, в значительной степени влияет на режим работы, который никто не навязывает, но все соблюдают.
Поэтому третье важное впечатление — оптимизация времени работы, рассчитанная, исходя из логики размещения предприятий питания и уклада жизни. Все кафе и доступные ресторанчики к 21.00 уже закрыты, а многие закрываются значительно раньше. А все потому, что, во-первых, люди в них просто едят, а не сидят часами, а во-вторых, тема «еды в коробочке» является стимулом к движению домой. То есть зайти вечером в пустое или полупустое заведение невозможно, оно просто не работает. Так же с выходными и праздниками — не будут рестораторы держать персонал и предприятие открытым ради самого факта работы. Даже в известнейшем стейковом ресторане Morton’s The Steakhouse режим ограничен вечерними временными рамками до 23.00. И никакого «до последнего посетителя»! Все это понятные и доступные правила, которые позволяют ресторатору иметь четкий формат отношений с потребителем и не тратить на персонал лишних денег, вылавливая единичных клиентов. 
И, пожалуй, последнее впечатление — достаточная сбалансированность стоимости блюд и продуктов. Слова о том, что питание в Америке дешевое, — лукавство, обычная магия доллара и его соотношения с рублем. Но то, что стоимость весьма и весьма сбалансирована, это точно. В каждом сегменте свой уровень цен. Но что важно — ценовая модель в «коробочном питании», например, позволяет потребителю соотнести стоимость продуктов и готовых блюд в магазине и принять решение в пользу приобретения последних. А в дорогих ресторанах вы платите за действительно свежее и классно приготовленное блюдо.


Опубликовано:
19/10/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира