Октябрь 2012

США — свежие впечатления

Посещая различные города и страны, я всегда смотрю на то, как там у них идет жизнь, как развивается бизнес. И эти впечатления во многом являются основой для принятия решений или хотя бы для размышлений на тему «ну почему у них так, а мы этого не можем». Очередная поездка в США дала определенные поводы для таких раздумий.
Первое впечатление от индустрии питания Америки — уровень развития франчайзинга. Сегодня эта тема набирает обороты и в России, но пока многими российскими предпринимателями, прошедшими учебу в 1990-х, она не до конца приемлема. Я знаю одного очень продвинутого бизнесмена, который принципиально отрицает франшизу, говоря: «Вы меня только на кухню пустите, а дальше мне ваша франшиза не нужна». И ведь слизал уже не одну концепцию. И крутится у него все. Может, если бы по франшизе работал, больше бы открывал и зарабатывал, но сам факт того, что придется с кем-то делиться, его просто выводит из себя. Ну да бог ему успешному судья. 
Так вот вернемся в Америку. Предприятия питания открываются там по франшизе на всех углах и всех форматов. Это говорит о том, что все-таки «делиться» — правильно и, если есть желание организовать свой бизнес в сфере питания, а своих оригинальных идей нет, покупка франшизы может стать прямым мостиком к стабильному доходу. Скорее всего, это не топовый бизнес и не гламурный ресторан, но для повседневной работы вполне логичный путь, что американский массовый общепит и доказывает.
Второе впечатление состоит в том, что существует некий сегмент индустрии питания, активно развитый там, на американской земле, и находящийся у нас в зачаточном состоянии. Этот вид организации питания я бы назвал «рацион в коробочке» или магазин готовых блюд. Мы, конечно, движемся в этом направлении, у нас в сетевых магазинах появились отделы готовых блюд и продуктов, но по доступности для потребителей и по организации процесса нам еще достаточно далеко.
В американском исполнении «коробочное питание» — это представленные в широчайшем ассортименте салаты, закуски, горячие первые и вторые блюда, вегетарианские столы. Все это располагается островами в потребительской зоне супермаркета, размещается на мармитах или охлаждаемых прилавках, набирается самим покупателем по желанию, вкусу, объему и помещается в одноразовую упаковку с последующей оценкой выбранного на кассе. Без помощников, без раздатчиков, без официантов и уборщиков идет беспрерывный процесс формирования клиентом блюд. Для их употребления есть некоторое количество столов и стульев, предназначенное для небольшой части покупателей, — располагается оно либо за кассами, либо на втором этаже. 
По моим наблюдениям, более половины купивших такой «коробочный» ланч забирают его с собой. Причем даже на тех предприятиях, где в процесс все же вовлечены раздатчики, а сами они больше похожи на кафе эконом-класса или столовую, формирование блюд все равно осуществляется в одноразовую упаковку. И в этом случае нет никаких потребностей в посуде, посудомоечных машинах, расходных средствах и самое главное — в помещениях для них. Это и оптимизация, и экономия одновременно.
Вообще самым значительным достижением массового общепита в США я считаю построение бизнес-процессов таким образом, что потребитель значительную часть работ по собственному обслуживанию делает самостоятельно. Касается это и сбора отходов. Работники кафе только присматривают и доводят процесс до конца за теми, кто что-то не убрал, но таких людей — единицы. И что интересно: все эти кафешки и ресторанчики четко делят между собой ниши, а первичную классификацию предприятий питания Америки можно провести «по линии тарелки». Нет тарелок — формат эконом, есть — претензия на нечто большее. И это деление, кстати, в значительной степени влияет на режим работы, который никто не навязывает, но все соблюдают.
Поэтому третье важное впечатление — оптимизация времени работы, рассчитанная, исходя из логики размещения предприятий питания и уклада жизни. Все кафе и доступные ресторанчики к 21.00 уже закрыты, а многие закрываются значительно раньше. А все потому, что, во-первых, люди в них просто едят, а не сидят часами, а во-вторых, тема «еды в коробочке» является стимулом к движению домой. То есть зайти вечером в пустое или полупустое заведение невозможно, оно просто не работает. Так же с выходными и праздниками — не будут рестораторы держать персонал и предприятие открытым ради самого факта работы. Даже в известнейшем стейковом ресторане Morton’s The Steakhouse режим ограничен вечерними временными рамками до 23.00. И никакого «до последнего посетителя»! Все это понятные и доступные правила, которые позволяют ресторатору иметь четкий формат отношений с потребителем и не тратить на персонал лишних денег, вылавливая единичных клиентов. 
И, пожалуй, последнее впечатление — достаточная сбалансированность стоимости блюд и продуктов. Слова о том, что питание в Америке дешевое, — лукавство, обычная магия доллара и его соотношения с рублем. Но то, что стоимость весьма и весьма сбалансирована, это точно. В каждом сегменте свой уровень цен. Но что важно — ценовая модель в «коробочном питании», например, позволяет потребителю соотнести стоимость продуктов и готовых блюд в магазине и принять решение в пользу приобретения последних. А в дорогих ресторанах вы платите за действительно свежее и классно приготовленное блюдо.


Опубликовано:
19/10/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия