Май 2012

Шестое чувство

По статистике, среди нынешних владельцев ресторанов только четверть вышла из ресторанных низов — официантов, барменов, поваров. То есть из персонала, знакомого с функционированием общепита не понаслышке. Остальные три четверти — люди более или менее случайные. Заработал человек денег, хочет диверсифицировать бизнес: куда вложиться? О! Открою-ка я ресторанчик! Да чё там — снять помещение, сделать ремонт, нанять персонал… И в визитке можно писать не «Иван Пупкин, гендиректор ОАО «Хряпинские мусоросжигающие заводы», а «Иван Пупкин, ресторатор».

Как правило, детища таких новоявленных рестораторов довольно быстро прогорают. Слишком он тонкий и деликатный — этот самый «трактирный промысел», как его называли до революции. А владельцы часто не желают понимать элементарных вещей, которые ясны даже простому менеджеру заведения.

Но случаются и в нашей жизни чудеса! Нечасто, но встречал я во время своих странствий по России людей, от ресторанного бизнеса изначально далеких, но каким-то шестым чувством создававших такие милые места, что хочется просиживать там днями и ночами. И откуда у них только берется это самое ресторанное чутье, позволяющее безошибочно попасть в яблочко?..

Первый такой человек обитает в Питере, и зовут его Алексей Сергеев. Насколько я понимаю, связан с торговлей какой-то медтехникой. И, казалось бы, должен всю жизнь быть зациклен на бормашинах и гинекологических креслах. Ан нет! Довольно далеко от центра, на Васильевском острове, на берегу речки Смоленки, открывает вдруг итальянский ресторан «М…». Когда тот только строился, мне о нем рассказывал его будущий управляющий, мой друг Миша Кузьмин. Мол, задумал его хозяин, похоже, нечто гламурное, пафосное, чуть ли не с золотом на стенах... И все это в пусть дорогом, но спальном районе. Я только хмыкал в ответ. Мол, ну-ну, посмотрим, как вы через год будете свое золото со стен отскребать…

А потом я очутился в Питере, встретился с Мишей, и он меня повез в этот самый «М…». Во-первых, оказалось, что золота на стенах там не больше, чем в квартире среднего россиянина. Во-вторых, пафосностью не пахло совершенно, а интерьер, напротив, был подчеркнуто мило-деревенский, семейный. В-третьих, еда была на редкость достойной и недорогой. А тот самый хозяин, которого я представлял тупым, набыченным субъектом, возмечтавшим, как тысячи других подобных, попасть в «сливки общества» благодаря созданию гламурного ресторана, оказался симпатичным и интеллигентным молодым человеком. Просто имеющим вкус, чувство стиля и понимание того, что нужно публике, живущей в том районе, где он строит ресторан. И доказательство тому — полный зал этой публики, которая рублем голосует за местный слоган: «Дай человеку рыбу, и он будет сыт один день. Расскажи человеку о ресторане «М…» — и он будет сыт каждый день!»

Но один раз попасть в десятку — еще не подвиг. Ты второй раз попробуй! И Алексей попробовал. Недавно я побывал в его новом заведении — таверне «Г…». И опять — настолько все адекватно, настолько уютно, настолько радостно по соотношению «цена — качество»!.. И все, что ни заказывал я там — горчичный ли суп с угрем, треску ли с перловой кашей из печи, щучьи ли котлеты с рубленым окунем на тыквенном пюре, — все было вкусно.

Вот просто есть талант у человека к ресторанному бизнесу, и все тут!

А в Нижнем Новгороде живет другой Алексей — Шинкарев. Чем конкретно занимается, понятия не имею, но прошлое у товарища явно не официантское. Так вот, вместе с популярным нижегородским стилистом Ладой Кройтор (к которой до этого регулярно ходил поправлять шевелюру) открыл он модное заведение «И…» в большом бизнес-центре в самом сердце города.

Что мы ждем от кафе на третьем этаже громады, забитой бутиками Ermenegildo Zegna, S.T.Dupont, Stefan Hafner и т.п.? Разумеется, нереального дизайна, карпаччо из морского черта с трюфелями за 1850 рублей и полное отсутствие народа… Ничего подобного! Стильный, но не пафосный интерьер, блюда региональной кухни (только тут, поев свежайшего судака с овощами за 300 рублей, начинаешь понимать, почему звался он на Руси «царской рыбой») и вечно тусующиеся среди гостей владельцы заведения… И своя публика уже сложилась в кафе «И…», и идут сюда люди специально, а не просто потому, что мимо шли, а на местные pre-party-вечеринки с известными диджеями съезжается вообще половина модников волжской столицы. Хотя, уж поверьте, в Нижнем достаточно мест, куда эти люди могли бы зарулить.

Тоже вкус и чутье, которые не каждый раз встретишь у, казалось бы, профессионалов. Я настолько к Алексею проникся (а у меня всегда так выходит — каждое «правильное» место я воспринимаю как свой личный успех), что даже придумал и подарил ему забавную PR-акцию — «Гонки за женихом». Выбираем из местных богатеев смазливого холостяка (а-ля Михаил Прохоров), сажаем в кафе «И…» и устраиваем забеги фотомоделей по четырем эскалаторам, что ведут к «И…» с первого этажа. В коротких юбках, на шпильках — все как положено. Кто первый добежит, с тем миллионер и едет на Мальдивы… Модели уже ждут сигнала, эскалаторы смазаны, журналисты пускают слюну… Осталось нормального миллионера найти. Все как назло уже женаты…

Ну и раз заговорилось о женщинах, хочу вспомнить одну необыкновенную девушку из Воронежа, Яну Чернышову. По большому счету, она солидная дама, но столько огня в ее глазах, столько озорства в ресторанных начинаниях, что иначе как девушку я ее не воспринимаю.

Сама Яна экономист по образованию, но еще 15 лет назад решила попробовать себя в том, что именуется HoReCa. Всех перипетий ее жизни описывать не буду, скажу только про результат, к которому она пришла. Самый вкусный ресторан в Воронеже — именно ее, Янин. Расположен в дизайн-отеле «Я…» на Московской трассе. А возле этого отеля два года назад Яна открыла памятник коню с таким… как бы это поэлегантнее выразиться… мужским достоинством, что нет теперь ни одного человека в городе, который не знал бы про Янин отель и Янин ресторан… А саму ее вместе со скульптором Максимом Дикуновым даже в передачу Малахова приглашали, и нет таких молодоженов в городе, которые не мечтали бы отметить в ресторане «Я…» свою свадьбу, ибо пошел слух, что, ежели невеста прикоснется рукой к сами понимаете чему, все в жизни молодых будет тип-топ.

А тут узнаю, что Яна вместе с дочерью еще открыла ресторанчик в центре Мадрида. И испанцы тащатся от него, как черная иберийская свинья от желудей.

Что тут скажешь?.. Это чутье, господа, шестое чувство. Это от Бога.
Опубликовано:
30/05/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин