Май 2012

Шестое чувство

По статистике, среди нынешних владельцев ресторанов только четверть вышла из ресторанных низов — официантов, барменов, поваров. То есть из персонала, знакомого с функционированием общепита не понаслышке. Остальные три четверти — люди более или менее случайные. Заработал человек денег, хочет диверсифицировать бизнес: куда вложиться? О! Открою-ка я ресторанчик! Да чё там — снять помещение, сделать ремонт, нанять персонал… И в визитке можно писать не «Иван Пупкин, гендиректор ОАО «Хряпинские мусоросжигающие заводы», а «Иван Пупкин, ресторатор».

Как правило, детища таких новоявленных рестораторов довольно быстро прогорают. Слишком он тонкий и деликатный — этот самый «трактирный промысел», как его называли до революции. А владельцы часто не желают понимать элементарных вещей, которые ясны даже простому менеджеру заведения.

Но случаются и в нашей жизни чудеса! Нечасто, но встречал я во время своих странствий по России людей, от ресторанного бизнеса изначально далеких, но каким-то шестым чувством создававших такие милые места, что хочется просиживать там днями и ночами. И откуда у них только берется это самое ресторанное чутье, позволяющее безошибочно попасть в яблочко?..

Первый такой человек обитает в Питере, и зовут его Алексей Сергеев. Насколько я понимаю, связан с торговлей какой-то медтехникой. И, казалось бы, должен всю жизнь быть зациклен на бормашинах и гинекологических креслах. Ан нет! Довольно далеко от центра, на Васильевском острове, на берегу речки Смоленки, открывает вдруг итальянский ресторан «М…». Когда тот только строился, мне о нем рассказывал его будущий управляющий, мой друг Миша Кузьмин. Мол, задумал его хозяин, похоже, нечто гламурное, пафосное, чуть ли не с золотом на стенах... И все это в пусть дорогом, но спальном районе. Я только хмыкал в ответ. Мол, ну-ну, посмотрим, как вы через год будете свое золото со стен отскребать…

А потом я очутился в Питере, встретился с Мишей, и он меня повез в этот самый «М…». Во-первых, оказалось, что золота на стенах там не больше, чем в квартире среднего россиянина. Во-вторых, пафосностью не пахло совершенно, а интерьер, напротив, был подчеркнуто мило-деревенский, семейный. В-третьих, еда была на редкость достойной и недорогой. А тот самый хозяин, которого я представлял тупым, набыченным субъектом, возмечтавшим, как тысячи других подобных, попасть в «сливки общества» благодаря созданию гламурного ресторана, оказался симпатичным и интеллигентным молодым человеком. Просто имеющим вкус, чувство стиля и понимание того, что нужно публике, живущей в том районе, где он строит ресторан. И доказательство тому — полный зал этой публики, которая рублем голосует за местный слоган: «Дай человеку рыбу, и он будет сыт один день. Расскажи человеку о ресторане «М…» — и он будет сыт каждый день!»

Но один раз попасть в десятку — еще не подвиг. Ты второй раз попробуй! И Алексей попробовал. Недавно я побывал в его новом заведении — таверне «Г…». И опять — настолько все адекватно, настолько уютно, настолько радостно по соотношению «цена — качество»!.. И все, что ни заказывал я там — горчичный ли суп с угрем, треску ли с перловой кашей из печи, щучьи ли котлеты с рубленым окунем на тыквенном пюре, — все было вкусно.

Вот просто есть талант у человека к ресторанному бизнесу, и все тут!

А в Нижнем Новгороде живет другой Алексей — Шинкарев. Чем конкретно занимается, понятия не имею, но прошлое у товарища явно не официантское. Так вот, вместе с популярным нижегородским стилистом Ладой Кройтор (к которой до этого регулярно ходил поправлять шевелюру) открыл он модное заведение «И…» в большом бизнес-центре в самом сердце города.

Что мы ждем от кафе на третьем этаже громады, забитой бутиками Ermenegildo Zegna, S.T.Dupont, Stefan Hafner и т.п.? Разумеется, нереального дизайна, карпаччо из морского черта с трюфелями за 1850 рублей и полное отсутствие народа… Ничего подобного! Стильный, но не пафосный интерьер, блюда региональной кухни (только тут, поев свежайшего судака с овощами за 300 рублей, начинаешь понимать, почему звался он на Руси «царской рыбой») и вечно тусующиеся среди гостей владельцы заведения… И своя публика уже сложилась в кафе «И…», и идут сюда люди специально, а не просто потому, что мимо шли, а на местные pre-party-вечеринки с известными диджеями съезжается вообще половина модников волжской столицы. Хотя, уж поверьте, в Нижнем достаточно мест, куда эти люди могли бы зарулить.

Тоже вкус и чутье, которые не каждый раз встретишь у, казалось бы, профессионалов. Я настолько к Алексею проникся (а у меня всегда так выходит — каждое «правильное» место я воспринимаю как свой личный успех), что даже придумал и подарил ему забавную PR-акцию — «Гонки за женихом». Выбираем из местных богатеев смазливого холостяка (а-ля Михаил Прохоров), сажаем в кафе «И…» и устраиваем забеги фотомоделей по четырем эскалаторам, что ведут к «И…» с первого этажа. В коротких юбках, на шпильках — все как положено. Кто первый добежит, с тем миллионер и едет на Мальдивы… Модели уже ждут сигнала, эскалаторы смазаны, журналисты пускают слюну… Осталось нормального миллионера найти. Все как назло уже женаты…

Ну и раз заговорилось о женщинах, хочу вспомнить одну необыкновенную девушку из Воронежа, Яну Чернышову. По большому счету, она солидная дама, но столько огня в ее глазах, столько озорства в ресторанных начинаниях, что иначе как девушку я ее не воспринимаю.

Сама Яна экономист по образованию, но еще 15 лет назад решила попробовать себя в том, что именуется HoReCa. Всех перипетий ее жизни описывать не буду, скажу только про результат, к которому она пришла. Самый вкусный ресторан в Воронеже — именно ее, Янин. Расположен в дизайн-отеле «Я…» на Московской трассе. А возле этого отеля два года назад Яна открыла памятник коню с таким… как бы это поэлегантнее выразиться… мужским достоинством, что нет теперь ни одного человека в городе, который не знал бы про Янин отель и Янин ресторан… А саму ее вместе со скульптором Максимом Дикуновым даже в передачу Малахова приглашали, и нет таких молодоженов в городе, которые не мечтали бы отметить в ресторане «Я…» свою свадьбу, ибо пошел слух, что, ежели невеста прикоснется рукой к сами понимаете чему, все в жизни молодых будет тип-топ.

А тут узнаю, что Яна вместе с дочерью еще открыла ресторанчик в центре Мадрида. И испанцы тащатся от него, как черная иберийская свинья от желудей.

Что тут скажешь?.. Это чутье, господа, шестое чувство. Это от Бога.
Опубликовано:
30/05/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия