Июль 2011

Ще не вмерла Украина!

Так получилось, что в последнее время меня почему-то очень часто приглашают на Украину. Я уже посетил в этом году Киев, Львов, Одессу, Днепропетровск, Донецк, Николаев — некоторые города несколько раз! И вот что хочу сказать, дорогие мои соотечественники-россияне... Может, конечно, газ у нас наши южные соседи и воруют, может, свиной грипп у них, как одно время писала наша пресса, и бесчинствует, может, наконец, и коса у Юлии Тимошенко искусственная, из мочалки, но вот ресторанный бизнес на Украине куда более органичный что ли, чем у нас.
Что я понимаю под словом «органичный»? А то, что он держится не столько на взятках и понтах, как в России, а на естественной попытке хозяев угодить публике. То есть и взятки, и понты там, конечно, тоже имеются — как-никак мы все дети одной пятнадцатиреспубличной матери. Но людей, стремящихся работать по-европейски, среди владельцев заведений у них на порядок больше.
Задумывая этот материал, я стал вспоминать, о ком бы из украинских рестораторов нужно обязательно рассказать. И с удивлением обнаружил, что набирается целая толпа народу! В одну статью однозначно не помещающаяся. Так что сегодня — всего о трех из них, этих Богданах Хмельницких, Котовских и Лесях Украинках малороссийского ресторанного бизнеса, и очень прошу остальных не обижаться, дело не в пренебрежении или забывчивости, а исключительно в отсутствии места в журнале.
Ladies, конечно, first, но начну я все равно с человека, с которым познакомился всего месяц назад. Сергей Ханович, старейший донецкий ресторатор. Старейший не по возрасту (он моложе меня), а по времени занятия своим ремеслом. Владелец сразу нескольких заведений — легендарного в городе клуба «Ч...», музыкального бара-ресторана «Л.», громадного ресторана фри-фло F... Энциклопедист, байкер, экстремал. Гоняет на мотоцикле по Европе, доезжает на нем до самой западной точки Европы в Португалии, до самой северной — в Норвегии. Причем ночует не в пятизвездочных отелях, а прямо под своим моциком. А теперь представьте московского ресторатора, который был бы на такое способен. Не представляете? Вот я и говорю...
Тот же молодой дух здорового авантюризма присущ и всем заведениям Хановича. Он и в кухне все время экспериментирует, и в обслуживании, и придумывании фишек для своих заведений. В белый хлеб, выпекаемый в ресторане, его повар добавляет какао. Набирающий популярность среди модной публики суп- капучино из белых грибов он сдабривает капелькой кофе-ристретто. В овсянку, подаваемую на завтрак, льет 20 граммов односолодового виски. Ну? Продолжаю. В боулинге «Ч...» снимаемую игроками обувь у Хановича. чистят. В «Б.», веселом баре для байкеров, раз в месяц проводится вечеринка «Академия сквернословия» — официантов, работающих с таким неоднозначным и брутальным контингентом, как байкеры, учат доходчиво объясняться с ними на великом и могучем русском языке.
А мюзикл «Алиса в Стране чудес», который замутил Ханович в своем «Л.»! Честно говоря, я вообще не знаю аналогов этого проекта. Сам мюзикл идет три часа, и по ходу спектакля гостей постоянно кормят. Но не обычной ресторанной едой, а чем-то необычным. Как и Кролику из спектакля, приносят коробочку с эклером. А внутри — кроличий паштет! Страна чудес все-таки. Или суп прямо на сцене готовят: сыплют в самовар опилки, трут мыло, добавляют кошачий корм. На выходе же получается вкуснейший бульон! Заранее сваренный, понятное дело, в герметичном отсеке. И т.д. При том, что все удовольствие (спектакль плюс бесконечная фантазийная еда) стоит смешные 200 гривен — 800 рублей. Вот такой человечище!
А в Одессе живет удивительная женщина — Ирина Ангелова. Легенда ресторанного бизнеса своего города, умница, поэтесса, романтик. Хотела лечить людей от рака, а стала журналистом, писала о футболе, а нравилось готовить. А что, Гоген тоже в молодости на бирже торговал. В результате ангеловский ресторан «Г.» становится самым модным заведением города, куда регулярно заглядывают и обладательницы местных правительственных кос, и воспринимающие Одессу как собственную дачу московские звезды... Эвелина Бледанс, красавица наша, когда-то здесь просто пела. А Меньшиков Олег рубашку свою с автографом Ирине подарил. Ей же — хоть бы что, она сама — звезда и может позволить себе хоть поехать в Москву учить одесской кухне ведущую программы «Счастье есть» Елену Чекалову, хоть сбежать от всех на яхте на Тендровскую косу, хоть нырнуть на целый день в интернет, чтобы писать, писать в своем ЖЖ прекрасные стихи. Зайдите, кстати, к ней в блог, почитайте. Сомневаюсь, чтобы у кого-то из наших рестораторов хватало энергии и души, чтобы после рабочего дня сочинять еще стихи о любви... А как она сама готовит! Ел я однажды ангеловскую щучью икру... закуску из баклажанов... фаршированную рыбу... запеченных рапанов... Ой вэй!
А в стольном граде Киеве зажигает Маргарита Сичкарь, еще одна женщина- легенда ресторанного мира Украины. Человек, впервые в СНГ заведший в ресторане животное — кота Пантюшу в таверне «П...». Первый ресторатор, установивший в своем заведении R-keeper. Организатор первого в мире парада свиней, когда известные люди собственноручно разрисовывают гипсовых хрюшек, а потом продают их на благотворительном аукционе. То есть у нас в России ресторатор был бы славен либо одним, либо другим, либо третьим. Но чтобы сразу вот так везде успевать, для этого нужно нечто большее, нежели обычный профессионализм. А Марго еще и пару собственных телепередач ведет, и книгу «Записки ресторатора» выпустила, и с лекциями по стране колесит...
Появятся ли аналогичные персонажи на российской ресторанной сцене? Поживем — увидим.

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин