Июль 2011

Ще не вмерла Украина!

Так получилось, что в последнее время меня почему-то очень часто приглашают на Украину. Я уже посетил в этом году Киев, Львов, Одессу, Днепропетровск, Донецк, Николаев — некоторые города несколько раз! И вот что хочу сказать, дорогие мои соотечественники-россияне... Может, конечно, газ у нас наши южные соседи и воруют, может, свиной грипп у них, как одно время писала наша пресса, и бесчинствует, может, наконец, и коса у Юлии Тимошенко искусственная, из мочалки, но вот ресторанный бизнес на Украине куда более органичный что ли, чем у нас.
Что я понимаю под словом «органичный»? А то, что он держится не столько на взятках и понтах, как в России, а на естественной попытке хозяев угодить публике. То есть и взятки, и понты там, конечно, тоже имеются — как-никак мы все дети одной пятнадцатиреспубличной матери. Но людей, стремящихся работать по-европейски, среди владельцев заведений у них на порядок больше.
Задумывая этот материал, я стал вспоминать, о ком бы из украинских рестораторов нужно обязательно рассказать. И с удивлением обнаружил, что набирается целая толпа народу! В одну статью однозначно не помещающаяся. Так что сегодня — всего о трех из них, этих Богданах Хмельницких, Котовских и Лесях Украинках малороссийского ресторанного бизнеса, и очень прошу остальных не обижаться, дело не в пренебрежении или забывчивости, а исключительно в отсутствии места в журнале.
Ladies, конечно, first, но начну я все равно с человека, с которым познакомился всего месяц назад. Сергей Ханович, старейший донецкий ресторатор. Старейший не по возрасту (он моложе меня), а по времени занятия своим ремеслом. Владелец сразу нескольких заведений — легендарного в городе клуба «Ч...», музыкального бара-ресторана «Л.», громадного ресторана фри-фло F... Энциклопедист, байкер, экстремал. Гоняет на мотоцикле по Европе, доезжает на нем до самой западной точки Европы в Португалии, до самой северной — в Норвегии. Причем ночует не в пятизвездочных отелях, а прямо под своим моциком. А теперь представьте московского ресторатора, который был бы на такое способен. Не представляете? Вот я и говорю...
Тот же молодой дух здорового авантюризма присущ и всем заведениям Хановича. Он и в кухне все время экспериментирует, и в обслуживании, и придумывании фишек для своих заведений. В белый хлеб, выпекаемый в ресторане, его повар добавляет какао. Набирающий популярность среди модной публики суп- капучино из белых грибов он сдабривает капелькой кофе-ристретто. В овсянку, подаваемую на завтрак, льет 20 граммов односолодового виски. Ну? Продолжаю. В боулинге «Ч...» снимаемую игроками обувь у Хановича. чистят. В «Б.», веселом баре для байкеров, раз в месяц проводится вечеринка «Академия сквернословия» — официантов, работающих с таким неоднозначным и брутальным контингентом, как байкеры, учат доходчиво объясняться с ними на великом и могучем русском языке.
А мюзикл «Алиса в Стране чудес», который замутил Ханович в своем «Л.»! Честно говоря, я вообще не знаю аналогов этого проекта. Сам мюзикл идет три часа, и по ходу спектакля гостей постоянно кормят. Но не обычной ресторанной едой, а чем-то необычным. Как и Кролику из спектакля, приносят коробочку с эклером. А внутри — кроличий паштет! Страна чудес все-таки. Или суп прямо на сцене готовят: сыплют в самовар опилки, трут мыло, добавляют кошачий корм. На выходе же получается вкуснейший бульон! Заранее сваренный, понятное дело, в герметичном отсеке. И т.д. При том, что все удовольствие (спектакль плюс бесконечная фантазийная еда) стоит смешные 200 гривен — 800 рублей. Вот такой человечище!
А в Одессе живет удивительная женщина — Ирина Ангелова. Легенда ресторанного бизнеса своего города, умница, поэтесса, романтик. Хотела лечить людей от рака, а стала журналистом, писала о футболе, а нравилось готовить. А что, Гоген тоже в молодости на бирже торговал. В результате ангеловский ресторан «Г.» становится самым модным заведением города, куда регулярно заглядывают и обладательницы местных правительственных кос, и воспринимающие Одессу как собственную дачу московские звезды... Эвелина Бледанс, красавица наша, когда-то здесь просто пела. А Меньшиков Олег рубашку свою с автографом Ирине подарил. Ей же — хоть бы что, она сама — звезда и может позволить себе хоть поехать в Москву учить одесской кухне ведущую программы «Счастье есть» Елену Чекалову, хоть сбежать от всех на яхте на Тендровскую косу, хоть нырнуть на целый день в интернет, чтобы писать, писать в своем ЖЖ прекрасные стихи. Зайдите, кстати, к ней в блог, почитайте. Сомневаюсь, чтобы у кого-то из наших рестораторов хватало энергии и души, чтобы после рабочего дня сочинять еще стихи о любви... А как она сама готовит! Ел я однажды ангеловскую щучью икру... закуску из баклажанов... фаршированную рыбу... запеченных рапанов... Ой вэй!
А в стольном граде Киеве зажигает Маргарита Сичкарь, еще одна женщина- легенда ресторанного мира Украины. Человек, впервые в СНГ заведший в ресторане животное — кота Пантюшу в таверне «П...». Первый ресторатор, установивший в своем заведении R-keeper. Организатор первого в мире парада свиней, когда известные люди собственноручно разрисовывают гипсовых хрюшек, а потом продают их на благотворительном аукционе. То есть у нас в России ресторатор был бы славен либо одним, либо другим, либо третьим. Но чтобы сразу вот так везде успевать, для этого нужно нечто большее, нежели обычный профессионализм. А Марго еще и пару собственных телепередач ведет, и книгу «Записки ресторатора» выпустила, и с лекциями по стране колесит...
Появятся ли аналогичные персонажи на российской ресторанной сцене? Поживем — увидим.

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия