Июль 2011

Шалман - это звучит гордо!

Лето… Настроение умиротворенное… И в ресторанной жизни тоже лето наступило — тишь да гладь… Путешествую много, но не встречаю в своих странствиях ничего такого, что поразило бы до глубины души и желудка. Все, как и должно быть. Заведомо успешные форматы ресторанов собирают публику; априори провальные стоят пустые.

Вот пара мест в Караганде. Сверху, на втором этаже здания, русский трактир «М…», а внизу — модное и, казалось бы, необычное для Караганды кафе D… Так вот — вверху, как и положено, самовары-балалайки, местные депутаты угощают заезжих российских бизнесменов, народ квасит водку, закусывая обильными русско-казахскими деликатесами, гремит музыка, кто-то пляшет… Все пучком. Но и внизу тоже ничуть не хуже — мягкие диваны, диджейская музыка, кальяны, легкие итальянские блюда в коротком меню, молодые симпатичные парочки… В обоих случаях все сделано грамотно, и публика голосует за проекты рублем. В смысле — тенге.

А вот ресторан «П…» в Челябинске. Пафосный дворцовый зал — иначе не скажешь. Правда, в подвале… Бархат, позолота, тяжеленные стулья, канделябры со свечами, кухня с претензией (осьминоги на гриле, впрочем, и впрямь были великолепны), салаты по 500–700 рублей, вина за 5–9 тысяч, а снизу в меню еще приписка: «15 процентов за обслуживание будет включено в ваш счет»… Угадайте, сколько человек сидело вместе со мной в зале заведения с такими амбициями?..

Москва, стейк-хаус B… Расположен в Новых Черемушках, на благоприятной правой стороне улицы, если ехать из центра, рядом с офисом Газпрома и жилым кварталом, который еще в советское время именовали «Царским селом» за обилие «цэковских» домов с индивидуальной планировкой. Соответственно, внутри все в дереве, коже, темно-коричневых тонах… Большие куски вкусного мяса, восемь сортов разливного пива, небольшая, но выверенная винная карта с питкими винами по 1300–2500 рублей. Как результат — в четыре часа дня, когда в других ресторанах наблюдается полный голяк, тут сидело ползала взрослых мужиков, перетиравших свои нефтегазовые дела и пожиравших в огромном количестве разные части тела австралийских и американских бычков…

Набережные Челны, ресторан «Б…» в едва ли не лучшей гостинице города. Внутри, выражаясь словами Конан Дойля, «этюд в багровых тонах». Все, как положено в классическом французском ресторане, — столы, полукресла, картины на стенах, пианино… И, естественно, поскольку гостиница шикарная, «в ресторане (как гласит реклама) Вам предложат меню французской кухни». Что еще сказать? У меня сложилось впечатление, что на жителей Челнов такое впечатление произвело наполеоновское нашествие двухсотлетней давности, что они до сих пор на дух ничего французского не переносят и от него бегут!..
Словом, повторяю, вроде бы ничего нового. Но тут меня позвали в Ростов-на-Дону, где я и испытал настоящее потрясение.

Пригласил директор кафе «С…», чтобы посоветоваться, как затащить в заведение публику в обеденное время.

Чтобы представлять, куда еду, я зашел в интернет, набрал название этого кафе, почитал отзывы и ужаснулся. Что за место? Пьянки, драки, разборки… Позвонил приятельнице в Ростов, она подтвердила: очень одиозный имидж у места, куда я собираюсь…

Я прилетел около часа дня и сразу отправился искать свою Голгофу… Спальный рай-он города, но старый и большой. Кафе находится в отдельном здании в самом центре района. Интерьер не сказать чтобы гениальный, но бывают и хуже, причем довольно часто. Кухня — самая простая, русско-советская. Недорого. А сам директор, молодой человек и по совместительству сын хозяина, — один из лучших поваров города. На всех конкурсах и фестивалях берет призы.

Я сел обедать. Вокруг действительно была занята всего пара столиков. Потом и они разошлись. С трех до пяти вечера вообще никого не было. В это время официанты сервировали большой стол на втором этаже — там намечалась свадьба… Где-то в полседьмого стали подходить люди. Как участники свадебного застолья, так и просто клиенты из города.

К восьми зал был наполнен больше чем наполовину, причем публикой со специфическими вкусами. Скажем, три девушки не первой молодости заказали себе салаты, мясо, бутылку шампанского, бутылку водки… По соседству четверо мужиков ограничились шашлыком, правда, водки было уже три бутылки… И так далее. Свадьба к тому времени, как писал Роберт Рождественский, уже пела и плясала.

В девять часов зал был полон, грохотала музыка. Были тут и «Белый лебедь на пруду», и «Очарована, околдована», и «Бухгалтер, милый мой бухгалтер», и «Шизгара», и «Долина, чудная долина», и, разумеется, «Летящей походкой»… Народ неистовствовал, напитки лились рекой Доном, люди встречалися — люди влюблялися, у крыльца стояла очередь на вход…

В двенадцать ночи я не выдержал: «Может, проветримся?» Мы вышли и поехали в пафоснейший загородный ресторан «Ш…». Встречали нас там чудесно! Оно и понятно — мы были одни-одинешеньки…

К трем утра вернулись в ставшее уже мне родным кафе «С…». А тут как будто и не прошло три часа! Я давно не видел в России мест, где бы в это время был полный зал! Энергетику грубоватого веселья, разгула, пьянства, непродажного, а просто веселого б…ства — вот что источали пришедшие сюда гости. Да, здешние девушки были не из числа пригламуренных клубных «акул», выплывших на охоту, а нормальные русские безмужние бабоньки, тоже мечтающие о капельке счастья… И мужчины не подходили под определение олигархов, а скорее относились к той категории народа, которую читатели Кьеркегора, возможно, поименовали бы «быдлом», но что с того? Люди ели, пили, плясали, знакомились, уходили в ночь…

В пять утра я тоже ушел в ночь, точнее в утро — спать. Я впервые видел заведение, где в течение десяти часов подряд наблюдалась полная загрузка!..

— Может, все-таки стоит разнообразить меню? — спросил напоследок Сергей, директор заведения и лучший повар Ростова. — Добавить что-то из молекулярной кухни? Может, все-таки днем кто-то сюда придет?

— Ни в коем случае! — затряс я головой. — Да, имеющаяся атмосфера имеет привкус скандала, ну и что? Кто сказал, что она хуже, чем пафосная атмосфера новиковских заведений в Москве? Еще неясно, кто лучше и чище — наши понтогоны, выделывающиеся друг перед другом, или здешние простые, но открытые тетки и дядьки, с радостью расстающиеся с деньгами… У вас гениальный, выстраданный народом, прошедший испытания веками и режимами ресторанный формат — ШАЛМАН. Руки прочь от него!

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия