Декабрь 2011

Русская кухня — что же это такое?

Одна из новостей, которыми я хочу поделиться, — наше новое зимнее меню. Составляя его, мы, стараясь приблизить свои блюда к исконной, чисто русской кухне, поднимали забытые рецепты XIX века и советской кулинарной школы. Публика у «Кафе «Чеховъ» взрослая, в основном старше 35 лет, и такое предложение будет ей интересно.

На брифинге по русской кухне, состоявшемся в рамках выставки «ПИР», прозвучал вопрос: «А что такое вообще русская кухня?». Мое мнение — это классические узнаваемые русские блюда, начиная с борща и супа-лапши и заканчивая блинами, варениками, гурьевской кашей… Именно от них на начальном этапе можно отталкиваться.

Конечно, в нашем меню есть и популярные современные блюда. Например, салат «Цезарь» — хит, который просто физически невозможно убрать. Мы решили так: сделаем разграничение на традиционные и заморские блюда. «Заморскими» как раз будут «Цезари», руккола с креветками и т.п. «Цезарь» может превратиться, скажем, в «Зеленый салат с гренками и сыром», а традиционное ризотто — в «Итальянский сливочный рис с белыми грибами». Чувствуете разницу? Это сделано для того, чтобы даже иностранный гость понял: у нас русская кухня с элементами иностранной.

В разделе «Холодные закуски» появятся два вида холодца, разносолы, грибы, хрустящие малосольные огурчики, добавим копченую и соленую рыбу. Что касается горячих блюд, мы сейчас хотим сделать упор на пельмени, вареники, будет серия очень оригинальных котлет, в том числе котлеты по-карски, пожарские. Конечно, к каждому блюду мы добавляем какую-нибудь оригинальную деталь.

Будут стерлядь, нельма, омуль, судак, возможно, карп и щука — традиционные российские сорта рыбы, которые по сей день на слуху. Хочу задействовать утку, кролика, ягненка, телятину. В ряд блюд планирую добавлять белые коренья, давно и незаслуженно забытые: пастернак, корень петрушки, сельдерея, топинамбур. Буду делать с ними гарниры и соусы.

Меню поменяется процентов на 50. Профессионалы поймут меня — самые продаваемые блюда нельзя просто так взять и выкинуть из карты. Они займут в ней свое почетное место.

Обновится не только предложение кухни. Поменяются концепция нашего логотипа, визитки, оформление карты. В общем, мы намерены провести довольно серьезный рестайлинг. «Кафе «Чеховъ» находится в историческом месте, в здании МХТ, примерно 30 процентов наших гостей — иностранцы. Конечно, есть среди постоянных клиентов российские знаменитости, элита и обычные люди. Мы хотим начать с чистого листа — в русле русской кулинарной культуры.

Возвращаясь к вопросу, озвученному в начале статьи, хочу отметить, что сегодня нет четкого понимания того, что же такое русская кухня. Каждый повар может сделать какое-то меню и заявить: вот она! На «ПИРе» я предложил собрать общеизвестные русские блюда, «бабушкины» рецепты и классифицировать их, чтобы они стали понятны и узнаваемы. А потом с помощью ресторанных критиков и историков кухни мы сможем обрабатывать, адаптировать их к вкусам нынешнего потребителя. Разумеется, презентация должна быть современной. Если подать пюре из репы с пшеничной котлетой, этого никто не поймет.

Обучение молодых поваров — важнейший аспект кулинарной, гастрономической, ресторанной культуры. Думаю, любой повар, менеджер, ресторатор согласится со мной: у нас категорически не хватает квалифицированных кадров!

Молодые «специалисты», приходящие сегодня ко мне на практику, совершенно не знакомы с современными правилами и нормами. Многие даже не знают, что такое артишок, ризотто, каре, соус демиглас! А все потому, что учат их бабушки, застрявшие в своем мирке, которые ставят двойку за то, что ученики выкладывают судака не слева направо, а наоборот. Из-за этого те люди, которые могли бы стать крутыми шеф-поварами, теряют все желание учиться и развиваться.

В этом году я готовил троих ребят к «Студенческому «ПИРу», один из них взял серебро, очень рад за него. Но еще один, он выступал в классе «Паста», заставил меня в очередной раз задуматься о качестве современного образования. Я пришел в колледж, чтобы отобрать ребят, попробовал их макароны (слово «паста» не входит в лексикон наших профессиональных учебных заведений) — они оказались сваренными, как под копирку, совершенно невкусными. Я выбрал одного студента и помог ему придумать блюдо. Мы взяли отличный рецепт, красивую тарелку, интересно обыграли подачу. После конкурса я нашел моего студента и спрашиваю: «Ну что, какое место занял?» — «Никакое…». Оказалось, он готовил совершенно другое блюдо. Почему? Потому, что показал в колледже то, что мы придумали, и его преподаватели высказались по этому поводу однозначно отрицательно. Возникает вопрос: зачем было обращаться ко мне, чтобы потом опять загнать молодого повара в узкие рамки?

Было очень приятно увидеть на сайте «ПИРа» приветствие Президента России в адрес участников выставки, всего нашего профессионального сообщества. Государство обязательно должно поддерживать кулинарную культуру своей страны и помогать в ее продвижении. Когда те «кружки по интересам», на которые раскололся сегодня кулинарный мир, начнут общаться (хотя бы общаться, я уже не говорю о том, чтобы дружить), можно будет вести речь о каких-то положительных тенденциях. Потому что все равно будущее за нами, молодыми.

Мастер-классы — еще одна тема, которую я хотел бы затронуть. Очень часто бывает так: повар, бубня себе под нос, приготовил что-то малопонятное, получил деньги и ушел. Не пора ли нам показывать доступные блюда, которые можно сделать в любой части нашей страны? Или рассказывать, как можно заменить тот или иной дорогой ингредиент без ущерба для качества. Принимая участие в серии мастер-классов, я стал спрашивать, все ли нравится зрителям. Более половины сказали, что мастер-классы в целом становятся неинтересными. Один шеф-повар, например, приготовил спаржу, пожарил дораду и залил все это соусом «Горгонзола». Большинству из тех, кто ходит на такие мероприятия, этот рецепт известен лет десять! За что они должны платить деньги? Коллеги, мы живем уже в 2011 году, людей не удивишь старыми фишками!

Опубликовано:
08/12/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира