Декабрь 2011

Русская кухня — что же это такое?

Одна из новостей, которыми я хочу поделиться, — наше новое зимнее меню. Составляя его, мы, стараясь приблизить свои блюда к исконной, чисто русской кухне, поднимали забытые рецепты XIX века и советской кулинарной школы. Публика у «Кафе «Чеховъ» взрослая, в основном старше 35 лет, и такое предложение будет ей интересно.

На брифинге по русской кухне, состоявшемся в рамках выставки «ПИР», прозвучал вопрос: «А что такое вообще русская кухня?». Мое мнение — это классические узнаваемые русские блюда, начиная с борща и супа-лапши и заканчивая блинами, варениками, гурьевской кашей… Именно от них на начальном этапе можно отталкиваться.

Конечно, в нашем меню есть и популярные современные блюда. Например, салат «Цезарь» — хит, который просто физически невозможно убрать. Мы решили так: сделаем разграничение на традиционные и заморские блюда. «Заморскими» как раз будут «Цезари», руккола с креветками и т.п. «Цезарь» может превратиться, скажем, в «Зеленый салат с гренками и сыром», а традиционное ризотто — в «Итальянский сливочный рис с белыми грибами». Чувствуете разницу? Это сделано для того, чтобы даже иностранный гость понял: у нас русская кухня с элементами иностранной.

В разделе «Холодные закуски» появятся два вида холодца, разносолы, грибы, хрустящие малосольные огурчики, добавим копченую и соленую рыбу. Что касается горячих блюд, мы сейчас хотим сделать упор на пельмени, вареники, будет серия очень оригинальных котлет, в том числе котлеты по-карски, пожарские. Конечно, к каждому блюду мы добавляем какую-нибудь оригинальную деталь.

Будут стерлядь, нельма, омуль, судак, возможно, карп и щука — традиционные российские сорта рыбы, которые по сей день на слуху. Хочу задействовать утку, кролика, ягненка, телятину. В ряд блюд планирую добавлять белые коренья, давно и незаслуженно забытые: пастернак, корень петрушки, сельдерея, топинамбур. Буду делать с ними гарниры и соусы.

Меню поменяется процентов на 50. Профессионалы поймут меня — самые продаваемые блюда нельзя просто так взять и выкинуть из карты. Они займут в ней свое почетное место.

Обновится не только предложение кухни. Поменяются концепция нашего логотипа, визитки, оформление карты. В общем, мы намерены провести довольно серьезный рестайлинг. «Кафе «Чеховъ» находится в историческом месте, в здании МХТ, примерно 30 процентов наших гостей — иностранцы. Конечно, есть среди постоянных клиентов российские знаменитости, элита и обычные люди. Мы хотим начать с чистого листа — в русле русской кулинарной культуры.

Возвращаясь к вопросу, озвученному в начале статьи, хочу отметить, что сегодня нет четкого понимания того, что же такое русская кухня. Каждый повар может сделать какое-то меню и заявить: вот она! На «ПИРе» я предложил собрать общеизвестные русские блюда, «бабушкины» рецепты и классифицировать их, чтобы они стали понятны и узнаваемы. А потом с помощью ресторанных критиков и историков кухни мы сможем обрабатывать, адаптировать их к вкусам нынешнего потребителя. Разумеется, презентация должна быть современной. Если подать пюре из репы с пшеничной котлетой, этого никто не поймет.

Обучение молодых поваров — важнейший аспект кулинарной, гастрономической, ресторанной культуры. Думаю, любой повар, менеджер, ресторатор согласится со мной: у нас категорически не хватает квалифицированных кадров!

Молодые «специалисты», приходящие сегодня ко мне на практику, совершенно не знакомы с современными правилами и нормами. Многие даже не знают, что такое артишок, ризотто, каре, соус демиглас! А все потому, что учат их бабушки, застрявшие в своем мирке, которые ставят двойку за то, что ученики выкладывают судака не слева направо, а наоборот. Из-за этого те люди, которые могли бы стать крутыми шеф-поварами, теряют все желание учиться и развиваться.

В этом году я готовил троих ребят к «Студенческому «ПИРу», один из них взял серебро, очень рад за него. Но еще один, он выступал в классе «Паста», заставил меня в очередной раз задуматься о качестве современного образования. Я пришел в колледж, чтобы отобрать ребят, попробовал их макароны (слово «паста» не входит в лексикон наших профессиональных учебных заведений) — они оказались сваренными, как под копирку, совершенно невкусными. Я выбрал одного студента и помог ему придумать блюдо. Мы взяли отличный рецепт, красивую тарелку, интересно обыграли подачу. После конкурса я нашел моего студента и спрашиваю: «Ну что, какое место занял?» — «Никакое…». Оказалось, он готовил совершенно другое блюдо. Почему? Потому, что показал в колледже то, что мы придумали, и его преподаватели высказались по этому поводу однозначно отрицательно. Возникает вопрос: зачем было обращаться ко мне, чтобы потом опять загнать молодого повара в узкие рамки?

Было очень приятно увидеть на сайте «ПИРа» приветствие Президента России в адрес участников выставки, всего нашего профессионального сообщества. Государство обязательно должно поддерживать кулинарную культуру своей страны и помогать в ее продвижении. Когда те «кружки по интересам», на которые раскололся сегодня кулинарный мир, начнут общаться (хотя бы общаться, я уже не говорю о том, чтобы дружить), можно будет вести речь о каких-то положительных тенденциях. Потому что все равно будущее за нами, молодыми.

Мастер-классы — еще одна тема, которую я хотел бы затронуть. Очень часто бывает так: повар, бубня себе под нос, приготовил что-то малопонятное, получил деньги и ушел. Не пора ли нам показывать доступные блюда, которые можно сделать в любой части нашей страны? Или рассказывать, как можно заменить тот или иной дорогой ингредиент без ущерба для качества. Принимая участие в серии мастер-классов, я стал спрашивать, все ли нравится зрителям. Более половины сказали, что мастер-классы в целом становятся неинтересными. Один шеф-повар, например, приготовил спаржу, пожарил дораду и залил все это соусом «Горгонзола». Большинству из тех, кто ходит на такие мероприятия, этот рецепт известен лет десять! За что они должны платить деньги? Коллеги, мы живем уже в 2011 году, людей не удивишь старыми фишками!

Опубликовано:
08/12/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия