Рубан Сергей |  Май 2011

Ресторанный флот Рубана

В городе, стоящем на слиянии Оки и Волги, ниша услуг «Отдых на воде с предоставлением ресторанного обслуживания» практически пуста, считает патриарх ресторанного Нижнего Сергей Рубан. Он рассказывает о перспективах этого рынка.

Жить на великой русской реке и не воспользоваться природной красотой ее пейзажей? Однако в городе, стоящем на слиянии Оки и Волги, ниша услуг «Отдых на воде с предоставлением ресторанного обслуживания» практически пуста, считает патриарх ресторанного Нижнего Сергей Рубан. Он рассказывает о перспективах этого рынка.


...С главой компании “Волга-Ресторан-Сервис” Вячеславом Волковым Сергей Рубан дружит давно. Эта компания вышла из того же треста ресторанов Волжского речного пароходства. В 2001 году “Волга-Ресторан-Сервис” решил построить из баржи, перевозившей по Волге грузы, самоходный плавучий ресторан “Садко”. По специальному проекту на Городецкой судоверфи корабль строили два года (инвестиции в судно обошлись “Волга-Ресторан-Сервису” приблизительно в $750 тыс., из них инвестиции в кухонное оборудование по сегодняшним расценкам “потянут”, пожалуй, на миллион рублей).

Но, как известно, даже работающие круглогодично рестораны города испытывают кадровый голод, какого же профессионализма можно требовать от персонала сезонного? Второй проблемой стало отсутствие базы — не было даже элементарного склада для хранения на берегу продуктов. Промаявшись два года, “Волга-Ресторан-Сервис” обратился в компанию “Триумф” с предложением о сотрудничестве.

Так Сергей Рубан стал партнером, который вот уже четвертый год предоставляет “Волга-Ресторан-Сервису” услугу “Ресторанное обслуживание на воде”. Руководит проектом он вместе с Вячеславом Волковым, который, проработав всю жизнь на Волге, весьма хорошо разбирается в нюансах работы на великой реке.

В прошлом году пиршества на “Садко” устраивались до конца октября, а первых гостей в этом году корабль принял 20 апреля. На зиму судно отводят в затон имени Жданова и сдают под охрану. Сон в “зимнюю ночь” обходится в сумму порядка семи тысяч рублей в месяц: расходы по содержанию “Триумф” несет совместно с “Волга-Ресторан-Сервисом”.

Взаимовыгодный альянс

Плавучий ресторан “Садко” похож на многовариантный “кубик Рубика” — рассчитан на 80 банкетных мест, а в случае фуршета может принять 120 гостей. VIP’овский вариант — с каютами — на 30 человек. Интерьеры на “Садко” выдержаны в излюбленном ресторатором русском стиле. Доход компании “Триумф” складывается не только от работы ресторана, но и от прогулок на реке: час аренды стоит 6 тыс. руб. Менеджмент на “Садко” совместный: один управляющий — от ООО “Триумф” — Игорь Левин, один — Сергей Тарасов — от компании “Волга-Ресторан-Сервис”.

Хотя в Москве и Питере на реках стоят целые прогулочно-ресторанные флотилии, у нижегородского “ресторана на воде” есть отличие от российских конкурентов: столичные теплоходы работают на полуфабрикатах или по системе кейтеринга. А на “Садко” есть мясной и овощной цеха, оборудование чувашского производства, холодильные камеры. Этот плавучий ресторан работает с “нулевого цикла” — завоза свежих продуктов, их обработки — до выхода готового банкетного блюда.

— Четыре года назад, когда вы стали пионером обустройства ресторанной флотилии в Нижнем, вы уже были состоявшимся ресторатором. Зачем вам потребовался еще один “конвейер”?

— Как профессионал я ничего сложного в этом не вижу. Плавучие рестораны работают в режиме предварительного заказа. Достаточно одного-двух профессионально подготовленных людей, которые могли бы провести с заказчиком переговоры, разработать меню. Далее меню обсчитывают в бухгалтерии, передают в службу снабжения: утром, когда повара приходят на работу, на столах уже лежат все продукты. Недавно мы без проблем обслужили 1600 человек на природе.
Да и как жить на Волге — и не воспользоваться природной красотой ее пейзажей? Гостю мы подарили дополнительную услугу. Причем хотя ее продвижение не сопровождалось рекламой (мы лишь разместили информацию в “Виталиче”), услуга моментально оказалась востребованной.
Мы заняли пустующую нишу на нижегородском ресторанном рынке — в тот момент в городе не было компаний, организовывавших такой отдых на воде. А подсчитайте количество профессиональных праздников в году: день работников торговли, день медицинского работника, машиностроителя, металлурга и т. д. Добавьте к ним корпоративные праздники, свадьбы, юбилеи — это гарантирует загрузку на весь сезон навигации.

Мечта о “Мрiи”

Еще одно приобретенное в 2004 году Сергеем Рубаном плавсредство — прогулочный катер на 16 посадочных мест “Мрiя” (Мечта”), названный в честь украинских корней Сергея Рубана. По документам это “мелкосидячий катер серии “Колхозница”.
Желание приобрести “Мрiю” возникло от понимания — небольшим компаниям снимать “Садко” экономически невыгодно. Поэтому линейку предложений расширили: час аренды “Мрiи” обойдется в 2 тыс. руб. Впрочем, пока Нижний не стал туристической Меккой, в занятости судов наблюдается диспропорция: среди недели может случиться простой, хотя пятницы и субботы забиты “под завязку”.

— В эксплуатации я увидел не учтенные проектировщиками “мелочи”. “Мрiю” мы получили задраенной “ржавой калошей” — пришлось снять глухие окна, вставить другие, распахивающиеся под струю свежего воздуха с реки. Поставили кондиционер, однако случалось, кто-то включал на кухне чайник, и кондиционер “вылетал”. Пришлось заняться электропроводкой и установить обеспечивающий одновременную работу кухни и кондиционера дизельгенератор. Теперь на “Мрiи” есть верхняя палуба, кухня, санузел, система кондиционирования, музыкальный центр и телевизор. Инвестиции в приобретение и переоснащение катера уже потребовали 1,2 млн руб., но, чтобы эта мечта сбылась, еще требуются значительные вложения.

— Отчего же вы не учли опыт, гласящий, что переделка и ремонт в конечном итоге обходятся гораздо дороже новоприобретения?

— Судоверфи, специализирующиеся на строительстве малопассажирских судов, канули в небытие. Есть предложения в виде проектов. Проще купить “ржавое корыто” и своими силами его “апгрейдить”, ведь заказывать такое судно “ручной сборки” обойдется в два-три раза дороже.

И другие нужные суда

Осенью прошлого года Сергей Рубан с деловым партнером купил еще два пассажирских теплохода. Теплоход “Сольвейг” приобрел “Волга-Ресторан-Сервис”, теплоход “Лоцман” — компания “Триумф”. Суда будут выполнять разные функции — “Сольвейг” вместимостью 90 человек будет доставлять людей на пикники и речные прогулки.
“Лоцман” обустроят под судно VIP-класса на 25 человек. Ресторатор приобрел его за 80 тыс. у. е. (в тот момент из оборудования на нем была одна кровать и душевая кабина).
Однако в эту навигацию запустить суда не успели.

— Мы понадеялись, что если вложим деньги в реконструкцию, проблем не будет. Ан нет! Их реконструирует бывшая судоверфь при заводе Петровского. Это частное предприятие переживает острейший дефицит сварщиков, клепальщиков, судовых электриков. Оставшиеся три-четыре человека нарасхват.

— Вы несете убытки?

— Капитализация этого судна растет: если вы захотите купить подобное и зайдете в Интернет, то столкнетесь с тем, что на рынке таких нет. Выставлено на продажу одно — в Белоруссии, но его же еще нужно оттуда привезти!

Чудо-остров

Третий год подряд ресторатор Сергей Рубан арендует остров Савин, с давних пор прозванный в народе Телячьим.
Природа позаботилась о живописности здешних пейзажей. Ресторатор лишь инвестировал в обустройство территории площадью 1000 кв. м 300 тыс. руб.
Кейтеринговое обслуживание проводится на летней кухне, электрифицированной дизельным генератором. На территории расставлены шезлонги, на случай дождя есть крытые павильоны на 150 посадочных мест.
Потенциально остров может принять до пяти тысяч человек. Но реально количество гостей ограничивается вместимостью плавсредств ресторанной империи Рубана. К третьему году своего существования проект стал столь успешен, что заказы на летние корпоративные праздники пошли еще до Нового года, а сегодня уик-энды на острове Телячьем расписаны вплоть до сентября.

Рынок услуг “Отдых на воде” пуст

Но Сергей Рубан на нем не монополист.
— По Оке и Волге ходят десятка полтора судов. Хорошо эксплуатируется катамаран “Отдых” с тремя стационарно действующими ресторанами и теплоход “Волга”, принадлежащие Волжскому речному пароходству. Туристическое судно “Камелот” (приблизительно на 80 посадочных мест) используется как прогулочное, доставляя гостей к местам пикников: и у “Отдыха”, и у “Камелота” сейчас появились свои зеленые стоянки. На территории ремонтного завода в затоне им. Жданова третий год стоит симпатичное судно, которое купил Антон Табаков. По реке ходят много катеров типа “Ярославец” и “Заря”.
Но пока мы — одни из немногих, кто оказывает сертифицированные услуги: кухню “Садко” регулярно проверяет СЭС. Как решают эти вопросы наши конкуренты, я не знаю.

— Как долго будет пустовать эта ниша?

— Рынок таких услуг будет заполняться прежде всего самим Волжским пароходством. У них большой штат судов и хорошо развиты прогулки по Волге, но услуги общественного питания они там не оказывают. Мы стараемся занять эту нишу, понимая, что Нижний — это мегаполис, количество обеспеченных людей в нем будет расти.

Текст: Елена Царева, Агентство бизнес-мониторинга, 14 августа 2007 г.

Источник: Агентство бизнес-мониторинга

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия