Октябрь 2011

Ресторанная Монголия

Побывал я недавно с семинарами в губернском городе К... и вот что могу сказать: провинциальная ресторанная жизнь нашей России находится в таком состоянии, что невольно вспоминаются образы, которыми описывали в советское еще время братскую тогда Монголию. Мол, за какие-то два десятка лет страна шагнула из феодального строя в социализм. То есть подразумевалось, что в столице уже вовсю царит социализм, а где-то в глубине пустыни Гоби... порой... встречаются еще остатки феодализма. Которые, однако, стремительно изживаются.

Аналогичная история с к...скими ресторанами. С одной стороны, имеются в городе заведения с грамотными концепциями, первоклассным менеджментом, интересными программами продвижения... То есть вот он — социализм с самым человеческим, можно сказать — почти шведским, лицом. А рядом — такие места, которые даже феодальными назвать трудно. То ли еще рабовладельческий менталитет у их создателей, то ли вообще первобытно-общинный. С поклонением соседнему дубу и шаманским камланием в ночь полнолуния.

Скажем, пригласил меня в гости управляющий ресторана «Р...». Первого заведения в городе, который еще ...надцать лет назад обзавелся собственной пивоварней. Соответственно, в те годы ресторан немедленно поимел бешеный успех. Каковым и пользовался абсолютно безоблачно лет пять—семь. А потом в городе стали открываться другие рестораны с пивоварнями, появилась конкуренция. Но владельцы (проживающие, кстати, за границей) продолжали требовать от менеджмента привычную за долгие годы прибыль, которой уже не было...

И тут в заведении появилась команда управленцев, сказавших владельцам слова, которые те жаждали услышать: «Легко! Ща всё сделаем!». И за несколько лет ребята так выпотрошили место, что центровое заведение, обреченное, казалось бы, на успех, при 220 посадочных местах в месяц с трудом стало собирать полтора миллиона рублей выручки. Угробили кухню, похерили сервис, репутацию похоронили окончательно... Вытащили из ресторана миллион долларов и растворились во вселенной, как сон, как утренний туман.

И вот уже пару лет новый управляющий вместе с единомышленником-поваром пытаются поднять заведение с колен. Но любое телодвижение в ресторанной жизни требует вложения инвестиций. А их-то как раз нет и не предвидится!

— То есть как? — не понял я. — А как же владельцы? Они что, не понимают, что и совершенствование кухни, и любое изменение дизайна, а про раскрутку я уж и не говорю — все требует денег?

— Нет. Они считают, что ресторан должен содержать себя сам и плюс к тому — давать прибыль. Как это было десять лет назад. Вот нам недавно потребовалось вентиляцию сделать, хозяева выделили на все про все 50 тысяч евро. А теперь заявляют: извольте вернуть. Считайте, говорят, что мы эти деньги вам в долг дали...

— Бред какой! — охнул я. — Тогда мой совет — бегите от таких дремучих хозяев прочь. Это же самый примитивный и ублюдочный тип владельца, который построил себе ресторан и считает теперь, что весь мир должен быть ему за это благодарен, а горожане понесут денежки в потных кулачках... Прочь, прочь отсюда!

— Да куда уходить? — печально поморщился управляющий. — В городе не так-то много мест, где тебя ждут...

— А может, у вас просто воруют в ресторане? — вдруг пришло мне на ум. — Вы хоть смотрите кассовые протоколы в R-Keeper,е?

— Какие протоколы! У нас и R-Keeper,а-то нет. Владельцы не считают нужным его ставить — мол, дорого...

Тут я вообще выпал в осадок, как хлопья скисшего молока:

— Ну, раз они у вас такие умные и прижимистые, то вот вам мой последний и окончательный совет, как в этой ситуации действовать. Действительно, не надо ставить никаких автоматизированных систем. Наоборот: пользуясь своими неограниченными возможностями, ограбьте своих владельцев и этот «Р...» окончательно, выжмите из него все до последней капли, скрыжьте всю выручку вместе с главбухом и другом-поваром, продайте еще втихаря помещение со всем оборудованием, рассуйте деньги по карманам и банковским карточкам и начните новую жизнь в противоположной части России. Потому что таких хозяев, как ваши, только так и можно учить.

Тут глаза моего собеседника вспыхнули, но он промолчал. И у меня, честно говоря, даже возникло ощущение, что до такого образа действий он и без меня уже додумался...

Но вернемся из первобытного общества в социализм.

В том же городе вот уже шесть лет работает молодой ресторатор Максим Ткачев. Приехал сюда из Москвы ставить дело в купленной по франшизе «Я...», да так тут и остался. Именно он привил здешней публике моду на двуликого ресторанного Януса — концепцию «суши+пицца», ставшую настолько популярной, что сегодня в городе едва ли не каждое второе заведение открывается в подобном формате.

И вот — четыре заведения, в которых г-н Ткачев является совладельцем, ответственным за их оперативное функционирование, и везде одинаковая картина: взрослые мужчины с хорошим аппетитом, красивые девушки с коктейлями, резвящиеся на детских площадках дети — полные залы. Официанты так и носятся — шнырк, шнырк...

— Как у вас, кстати, проблема с персоналом? — спрашиваю. — Все рестораторы города на нее жалуются...

— У нас проблем с персоналом нет, — отвечает Максим. — Официанты имеют большой доход и держатся за работу обеими руками.

— Зарплата? Процент с продаж? — заинтересовался я.

— Прогрессивный процент. Дал одну выручку — получи один процент, дал в полтора раза больше — получи два процента, дошел до такой-то суммы — возьми четыре процента. И все работают не за страх, а за совесть. У нас больше половины персонала трудятся уже свыше двух лет. Потому что будешь работать три года — плюс еще 3000 рублей в месяц, пять — плюс 5000... И все, что называется, «в белую».

А когда Максим рассказал, какую PR-акцию решил замутить на празднование трехлетия своей кофейни «М...», я вообще чуть от зависти не задохнулся. Ну, почему, почему я сам до нее не додумался и кому-нибудь не продал?!

Вот так и живут рядышком «два мира — два детства» в одном, отдельно взятом провинциальном городке К...

Опубликовано:
11/10/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира