Октябрь 2011

Ресторанная Монголия

Побывал я недавно с семинарами в губернском городе К... и вот что могу сказать: провинциальная ресторанная жизнь нашей России находится в таком состоянии, что невольно вспоминаются образы, которыми описывали в советское еще время братскую тогда Монголию. Мол, за какие-то два десятка лет страна шагнула из феодального строя в социализм. То есть подразумевалось, что в столице уже вовсю царит социализм, а где-то в глубине пустыни Гоби... порой... встречаются еще остатки феодализма. Которые, однако, стремительно изживаются.

Аналогичная история с к...скими ресторанами. С одной стороны, имеются в городе заведения с грамотными концепциями, первоклассным менеджментом, интересными программами продвижения... То есть вот он — социализм с самым человеческим, можно сказать — почти шведским, лицом. А рядом — такие места, которые даже феодальными назвать трудно. То ли еще рабовладельческий менталитет у их создателей, то ли вообще первобытно-общинный. С поклонением соседнему дубу и шаманским камланием в ночь полнолуния.

Скажем, пригласил меня в гости управляющий ресторана «Р...». Первого заведения в городе, который еще ...надцать лет назад обзавелся собственной пивоварней. Соответственно, в те годы ресторан немедленно поимел бешеный успех. Каковым и пользовался абсолютно безоблачно лет пять—семь. А потом в городе стали открываться другие рестораны с пивоварнями, появилась конкуренция. Но владельцы (проживающие, кстати, за границей) продолжали требовать от менеджмента привычную за долгие годы прибыль, которой уже не было...

И тут в заведении появилась команда управленцев, сказавших владельцам слова, которые те жаждали услышать: «Легко! Ща всё сделаем!». И за несколько лет ребята так выпотрошили место, что центровое заведение, обреченное, казалось бы, на успех, при 220 посадочных местах в месяц с трудом стало собирать полтора миллиона рублей выручки. Угробили кухню, похерили сервис, репутацию похоронили окончательно... Вытащили из ресторана миллион долларов и растворились во вселенной, как сон, как утренний туман.

И вот уже пару лет новый управляющий вместе с единомышленником-поваром пытаются поднять заведение с колен. Но любое телодвижение в ресторанной жизни требует вложения инвестиций. А их-то как раз нет и не предвидится!

— То есть как? — не понял я. — А как же владельцы? Они что, не понимают, что и совершенствование кухни, и любое изменение дизайна, а про раскрутку я уж и не говорю — все требует денег?

— Нет. Они считают, что ресторан должен содержать себя сам и плюс к тому — давать прибыль. Как это было десять лет назад. Вот нам недавно потребовалось вентиляцию сделать, хозяева выделили на все про все 50 тысяч евро. А теперь заявляют: извольте вернуть. Считайте, говорят, что мы эти деньги вам в долг дали...

— Бред какой! — охнул я. — Тогда мой совет — бегите от таких дремучих хозяев прочь. Это же самый примитивный и ублюдочный тип владельца, который построил себе ресторан и считает теперь, что весь мир должен быть ему за это благодарен, а горожане понесут денежки в потных кулачках... Прочь, прочь отсюда!

— Да куда уходить? — печально поморщился управляющий. — В городе не так-то много мест, где тебя ждут...

— А может, у вас просто воруют в ресторане? — вдруг пришло мне на ум. — Вы хоть смотрите кассовые протоколы в R-Keeper,е?

— Какие протоколы! У нас и R-Keeper,а-то нет. Владельцы не считают нужным его ставить — мол, дорого...

Тут я вообще выпал в осадок, как хлопья скисшего молока:

— Ну, раз они у вас такие умные и прижимистые, то вот вам мой последний и окончательный совет, как в этой ситуации действовать. Действительно, не надо ставить никаких автоматизированных систем. Наоборот: пользуясь своими неограниченными возможностями, ограбьте своих владельцев и этот «Р...» окончательно, выжмите из него все до последней капли, скрыжьте всю выручку вместе с главбухом и другом-поваром, продайте еще втихаря помещение со всем оборудованием, рассуйте деньги по карманам и банковским карточкам и начните новую жизнь в противоположной части России. Потому что таких хозяев, как ваши, только так и можно учить.

Тут глаза моего собеседника вспыхнули, но он промолчал. И у меня, честно говоря, даже возникло ощущение, что до такого образа действий он и без меня уже додумался...

Но вернемся из первобытного общества в социализм.

В том же городе вот уже шесть лет работает молодой ресторатор Максим Ткачев. Приехал сюда из Москвы ставить дело в купленной по франшизе «Я...», да так тут и остался. Именно он привил здешней публике моду на двуликого ресторанного Януса — концепцию «суши+пицца», ставшую настолько популярной, что сегодня в городе едва ли не каждое второе заведение открывается в подобном формате.

И вот — четыре заведения, в которых г-н Ткачев является совладельцем, ответственным за их оперативное функционирование, и везде одинаковая картина: взрослые мужчины с хорошим аппетитом, красивые девушки с коктейлями, резвящиеся на детских площадках дети — полные залы. Официанты так и носятся — шнырк, шнырк...

— Как у вас, кстати, проблема с персоналом? — спрашиваю. — Все рестораторы города на нее жалуются...

— У нас проблем с персоналом нет, — отвечает Максим. — Официанты имеют большой доход и держатся за работу обеими руками.

— Зарплата? Процент с продаж? — заинтересовался я.

— Прогрессивный процент. Дал одну выручку — получи один процент, дал в полтора раза больше — получи два процента, дошел до такой-то суммы — возьми четыре процента. И все работают не за страх, а за совесть. У нас больше половины персонала трудятся уже свыше двух лет. Потому что будешь работать три года — плюс еще 3000 рублей в месяц, пять — плюс 5000... И все, что называется, «в белую».

А когда Максим рассказал, какую PR-акцию решил замутить на празднование трехлетия своей кофейни «М...», я вообще чуть от зависти не задохнулся. Ну, почему, почему я сам до нее не додумался и кому-нибудь не продал?!

Вот так и живут рядышком «два мира — два детства» в одном, отдельно взятом провинциальном городке К...

Опубликовано:
11/10/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия