Ресторан не может стоять на месте, законсервировав привычный набор блюд

Когда мы открывали ресторан, то сразу сформулировали четкую позицию — только грузинская кухня. Да, в нашем меню изначально присутствуют такие блюда, как свекольник, окрошка, уха, но их в Грузии готовили всегда, просто называли по-другому. Эти блюда стали таким же неотъемлемым атрибутом грузинской кухни, как для русской то же чахохбили. К тому же и эти позиции мы адаптировали, скажем, окрошка готовится на мацони. У нас были случаи, когда гости говорили: что, вам трудно сделать пиццу? Или: мы же заказываем вам банкет, приготовьте нам оливье. Но мы не делаем оливье! Потому что он противоречит всему нашему направлению. Кроме того, ресторан — в первую очередь производство. И сделать любое блюдо, которое пожелает гость, технически проблематично и просто накладно. Максимум можно убрать какой-то ингредиент — лук, чеснок, перец…

У подавляющей массы гостей любая кухня прежде всего ассоциируется со знакомыми блюдами. Поэтому, когда ресторан открывается, эти привычные названия обязательно должны присутствовать в меню. Если сразу преподносить что-то непонятное, как, например, в нашем случае чашушули или чакапули, гость останется в недоумении. А вот если сформировалась аудитория, люди привыкли, осмотрелись, то можно вводить даже те блюда, которые мало кто знает, и даже более того — экспериментировать. Например, наш ресторан в определенном смысле играет роль просветителя, когда мы предлагаем пхали из лука-порея или крапивы. Такие варианты даже для специалистов — новость. И я полагаю, что подобным образом следует поступать любому ресторану. Если приходят гости, тем более постоянные, и к тому же приводят своих знакомых, их надо стараться радовать и удивлять. Ресторан просто не может стоять на месте, законсервировав привычный набор блюд, должно идти развитие.

Кроме того, ресторану обязательно нужны свои фишки. Вполне закономерен вопрос: а почему я должен зайти именно в это заведение, когда за углом есть другое? Очень просто — потому, что только здесь есть такое блюдо, какого нет больше нигде. Собственно, таких фишек не надо делать много. Например, в сациви в Грузии чаще всего кладут грецкие орехи, иногда более дешевый фундук. Но ведь есть еще орех пекан: он мягкий, в нем достаточно жира и соус из него придает блюду совсем иной вкус. Или то же чахохбили — везде оно стандартно готовится из курицы, хотя изначально в рецептуре указан фазан. Все это даже не просто фишки, а движение от упрощенных, адаптированных вариантов к аутентичности, более сложной в приготовлении, но и более вкусной и оригинальной.

Подобный подход вполне укладывается в маркетинговую стратегию. Конечно, приятно, когда ресторан имеет постоянных гостей, ведь люди приходят к нам и просто потому, что увидели вывеску, голодны и хотят поесть. Для тех и других в меню необходимо постоянно что-то добавлять — либо давным-давно забытые рецепты, либо совсем новые. Любая кухня настолько разнообразна, что всегда есть возможность обновления. Да и продуктовый рынок России сегодня столь широк, что находятся такие необычные ингредиенты, которые вполне можно приспособить к той же грузинской кухне. Это будет вкусно, новаторски, но в рамках традиций.

Сегодня ресторанная мода все еще живет отголосками того, почти детского, желания познать что-то новое, которое родилось после развала Советского Союза. Тогда в наше закрытое общество хлынули идеи из западных и восточных кухонь, и как-то позабылось все, что долгие годы составляло меню отечественных ресторанов. Сейчас же, пресытившись новинками, люди возвращаются к тому, с чем они выросли. Поэтому, на мой взгляд, именно национальные кухни составляют основу ресторанного дела, естественно, оставляя свободу для иных веяний и экспериментов.
Опубликовано:
03/09/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин