Виталич |  Май 2011

Проверено годами, или как стать рестораном-долгожителем?

В Москве ресторан считается долгожителем, если после открытия он сумел удержаться на плаву лет семь-восемь. А в Нижнем Новгороде есть предприятие общественного питания, которому уже за тридцать, но оно по-прежнему процветает. Главное условие долгожительства, по словам успешных рестораторов, —….— не менять концепции, но при этом уметь постоянно удивлять гостей.

7 января 2008 года ресторану «Виталич» исполнится 15 лет.

— «Я пообщался со своими сотрудниками, и выяснилось, что 10 человек работает у нас с самого начала, в том числе и наш шеф-повар. Думаю, их удерживает стабильность и сложившийся имидж дорогого и качественного заведения», – говорит собственник ресторана «Виталич» Сергей Рубан.

Несколько лет назад ресторан пережил сложный период, когда три месяца длился полный ремонт заведения и на реконструкцию требовались крупные суммы. Тогда «Виталич» был закрыт, но ресторатор приложил все усилия, чтобы сохранить персонал.

— «Вообще, грамотно подобранный, честный персонал и выбранная кухня, —считает Сергей Рубан, — это главные составляющие его бизнеса».

Далеко не всем рестораторам, начинавшим свой бизнес в постперестроечное время, удалось удержаться на плаву. Для кого-то ресторанный бизнес не был основным источником дохода, а кто-то не сумел переломить отношения к работе своих сотрудников, привыкших за времена «советского общепита» к воровству и небрежному отношению к продуктам.

— «Нам в этом плане повезло. Мы взяли к себе на работу двенадцать выпускников института иностранных языков, интеллигентных, перспективных и, главное, желающих работать ребят. А все бывшие работники ресторана, которые не хотели переходить на новый уровень развития бизнеса, были уволены», – рассказывает Сергей Рубан.

В ресторанном меню тех времен значилось 6-7 позиций: шницель, лангет, зразы, биточки, ромштекс и самое дорогое блюдо – «Шницель по-министерски».

— «Так как наблюдался продуктовый дефицит и меню было скудное, то и подготовка поваров сильно хромала. Мне пришлось учиться самому и обучать людей», – говорит директор ресторана «Виталич».

С самого начала ставка была сделана на русскую кухню, и сейчас меню насчитывает уже более 100 позиций. Самые популярные блюда – пельмени, студень, разносолы. В свое время шеф-повар заведения вводил блюда из мяса крокодила и лягушачьи лапки, но это была всего лишь дань моде. Тем не менее, карпаччо и фуа-гра как элементы общемирового меню и сейчас присутствуют в меню.

Людей состоятельных и успешных, имеющих возможность посещать ресторан «Виталич», до дефолта было больше, чем сейчас. Но ресторатор решил не менять ценовой политики, и основные посетители остались. В ресторане появилось несколько тематических помещений, и самым посещаемым оказалась «Русская изба», отлично вписывающаяся в общую концепцию. Безусловно, русская кухня и колоритный интерьер имеют высокий спрос у гостей, но и личность самого ресторатора играет большую роль в формировании имиджа заведения. Сергею Рубану удалось наладить отношения с бизнес- и политической элитой города, и видные люди пошли в ресторан, создавая ему имидж респектабельного заведения.

— «Мне могли позвонить из администрации и назвать время и имя официанта. Это значило, что именно этот официант должен был выбрать меню и накрыть стол, так как он досконально знает вкусы этих гостей. Теперь к нам ходят на этого официанта уже их дети», – говорит Сергей Рубан.

Ресторан «Виталич» – теперь уже бренд, и люди зачастую идут поработать в этот ресторан, чтобы сделать себе имя. Бывших официантов из «Виталича» можно встретить в нижегородских или московских ресторанах, но уже на директорских должностях.

— «Мне передают привет от моих бывших сотрудников из московских кафе. Но я не чувствую тягу молодежи закрепиться в нашем заведении. Многие поработают пару месяцев, а потом уходят за большими деньгами в другие заведения, зная, что их точно возьмут. Некоторые и не скрывают, что просто приходят ко мне поучиться», – говорит нижегородский ресторатор.

Ирина Фрункина – еще один ресторатор, стоявший у истоков «нового» ресторанного дела в Нижнем Новгороде, которое вместе с перестройкой пришло на смену советскому общепиту. Созданный ею в 1991 году ресторан «У Шаховского» стал одним из первых заведений новой формации в Нижнем. «Ресторан «У Шаховского» – домашнее заведение.

— «Каждого сотрудника я знала почти досконально, ведь со многими из них я проработала много лет. Многое там строилось на доверии. Но я ушла, так как мне стало тесно в этом деле, да и ресторан стал переживать не лучшие времена», – рассказывает Ирина Фрункина.

За подъем ресторана с именем взялись новые собственники, образовавшие компанию «Макси Фуд».

— «Ресторан «У Шаховского» расположился в Доме актера. Может, именно поэтому имеет немного театральный уклон – мы решили обыграть русский колорит радушного гостеприимства. Обслуживание проходит по всем правилам дорогого ресторана, хотя средний чек для заведения такого уровня не очень высокий – 800 рублей, – говорит директор заведения Сергей Майоров. – Ресторан стал в свое время первой ласточкой нового, европейского уровня обслуживания и кухни. Мало кто из заведений общепита выжил в те времена, а этот не только выжил, но и повысил свою популярность».

Новое руководство решило не менять концепции, но сделало менеджмент более жестким и грамотным.

Сейчас рестораны «У Шаховского» и «Виталич» имеют в городе свое имя, это самые известные рестораны-долгожители.

В 2007 году рыбный ресторан «Бурлацкая Слободка» отпраздновал свое 32-летие.

— «Пережить постперестроечный кризис нам помогло, наверное, своевременное акционирование, когда заведение из государственной собственности было переведено в собственность частную. Ведь были времена, лет 10 назад, когда наше дело считалось убыточным, а место, где располагался ресторан, называли «кричи не кричи», – говорит исполнительный директор заведения Елена Лагунова.

Дело в том, что к «Бурлацкой слободке» ведет покатый склон протяженностью примерно километр. Хотя летом здесь всегда много народа, зимой же нечищеные дороги и отсутствие освещения делали свое дело – желающих блуждать в потемках было мало. Да и фирм рядом никаких не было. Одним словом, «избушка на курьих ножках», как называл персонал свое заведение, тогда переживала не лучшие времена.

— «И только лишь года 3-4 назад нам стали говорить: «Что вам не жить? У вас шикарное место, напротив Волги», – говорит Елена Лагунова.

Несмотря на то, что заведению уже за 30, его интерьер почти не изменился – лишь немного модернизировался. Теперь в ресторане 70 посадочных мест, а на летней площадке – около 80. Ресторан воссоздает атмосферу старинного деревенского дома.

— «Большинство знакомых не верили в то, что нам удастся выкарабкаться, да еще и стать процветающим заведением со своим кругом солидных гостей, – говорит исполнительный директор. – Сейчас же к нам подходят люди, порой постоянные гости, и интересуются, не собираемся ли мы продать ресторан, и предлагают свою кандидатуру в качестве покупателя. Я предупреждаю, что проесть заведение общепита легко, а чтобы оно функционировало – в нем надо жить, а не просто вкладывать деньги».

Елена считает, что бизнес пошел в гору еще и потому, что дирекция ресторана не сделала ошибки, которую совершали в те года большинство предпринимателей, – они не изымали деньги из оборота. У всего управляющего состава с самого начала был фиксированный оклад, выше которого «прыгнуть» нельзя. А свободные деньги направлялись на развитие бизнеса. Как показатель – увеличивающаяся с каждым годом проходимость.

— «В прошлом году мы впервые столкнулись с полной наполняемостью зала», – говорит Елена. В день в ресторан приходит до 100 гостей, это очень хороший показатель для небольшого семейного ресторана.

Не смотря на все преобразования, ресторан сохранил и свой интерьер под русскую избу, и кухню, основанную на рыбном меню. «Бурлацкая Слободка» – единственный ресторан рыбной кухни в городе. На 7 видов «бурлацкой» ухи люди едут даже из других городов.

Бывает, что вокруг ресторана стоят машины из 5-7 разных регионов. Тут и Москва, и Казань, и Самара, и Чебоксары... Иногда в зале слышна только иностранная речь, ведь для иностранцев ресторан в виде русского деревянного сруба – экзотика, российский колорит. Иногда гости говорят директору: «Мы вчера смотрели кассету со свадьбой 20-летней давности и решили к вам наведаться». Кухня «Бурлацкой слободки» простая, без витиеватых подходов и сложных подач. Здесь не используются замороженные продукты, все идет из-под ножа. Есть у «Слободки» несколько особенностей. Для большинства заведений лето – спокойная пора, а для этого ресторана – наоборот. Люди стремятся ближе к природе, воде и подальше от пыльного города. Второе – «Слободка» никогда не предлагала услугу бизнес-ланча, при этом обеденное время летом является проходным.

Вот уже около 20 лет работает в центре города гриль-бар «Бригантина». В советское время здесь выстраивались очереди за горячей курицей-гриль. Публика была разношерстной: дети с родителями, деловые люди, пришедшие пообедать. В 2005 году кафе приобрело новой облик: богатые люстры, пылающий в гостином зале камин, тяжелое зеркало в золотистом обрамлении, отдельные кабинки. Появилось качественное оборудование, значительно расширилось предложение по кухне. Из советских времен были взяты солянка, домашняя лапша, цыпленок табака и некоторые другие блюда. Но осталась и «классика» кафе «Бригантина»: гриль, мясо по-французски, шашлык, овощные и мясные салаты. Руководство ресторана решила сделать акцент на русской кухне, ввели завтраки. Средний чек поднялся в пределах 20% и составил на тот момент 300 рублей.

— «Прежде всего, мы стремились приятно удивить и удержать возле себя наших постоянных посетителей. Но, естественно, мы хотели бы привлечь к себе и новых клиентов. Наша ценовая политика и ассортимент меню направлены на широкую аудиторию. К нам приходят и студенты, и состоятельные гости. Сейчас же у нас появились и специальные кабинеты, где можно и поужинать, и провести в спокойной обстановке деловые переговоры. Хотелось, чтобы все вкусы были удовлетворены. Поэтому мы ввели в меню более дорогой ассортимент: мраморное мясо, элитные сорта рыбы, дорогие вина – будет расширена карта вин. Кроме того, мы задумываемся над появлением бариста», — говорила тогда директор заведения Вера Васильева.

Но неграмотный менеджмент убил идею на корню. Сначала раскрутка заведения действительно привлекла гостей, но потом обслуживание в «лучших» традициях советских времен и отсутствие охранников сделали свое дело: в кафе мог спокойно зайти пьяный, людей могли обсчитать. В результате к зиме 2005 года кафе не смогло набрать людей на празднование Нового года. Заведение работает и сейчас и даже приносит прибыль, но очередей там теперь не видно.

Другая судьба сложилась у работающего с 1984 года в кремле кафе «Кладовая башня». Ранее там работал шоколадный бар с одноименным названием. Ходовыми позициями были горячий шоколад и кофе. В 2000 году кухня стала более разнообразной, в ней преобладали блюда советской кухни: картофель-фри, салат «Оливье» с обилием майонеза, зеленый горошек с сосисками. Но заведение облюбовали студенты близлежащих вузов и не внушающие доверие компании. С 2003 года «Кладовая башня» преобразилась: поменялась кухня, посуда, интерьер, стали проводиться вечерние мероприятия. Как следствие – повысился средний чек и заметно поднялся уровень гостей.

— «Все удачно пережившие кризис предприятия питания не поменяли своего формата, они лишь подняли уровень обслуживания и кухни, модернизировали интерьер. Думаю, если бы и кафе «Бригантина» сохранило свою концепцию гриль-бара, они были бы успешны. Если человек привык ходить и водить своих детей в кафе на вкусную курицу-гриль или пельмени, ему сложно перестроиться. Главное, чтобы осталась основополагающая идея заведения, а все остальное должно периодически меняться – мы же должны удивлять гостей», – считает Сергей Рубан.

Текст: Марина Сипатова, Агентство бизнес-мониторинга, август 2007 г.

Источник: Агентство бизнес-мониторинга

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин