Проверено годами, или как стать рестораном-долгожителем?

— «Я пообщался со своими сотрудниками, и выяснилось, что 10 человек работает у нас с самого начала, в том числе и наш шеф-повар. Думаю, их удерживает стабильность и сложившийся имидж дорогого и качественного заведения», – говорит собственник ресторана «Виталич» Сергей Рубан.

Несколько лет назад ресторан пережил сложный период, когда три месяца длился полный ремонт заведения и на реконструкцию требовались крупные суммы. Тогда «Виталич» был закрыт, но ресторатор приложил все усилия, чтобы сохранить персонал.

— «Вообще, грамотно подобранный, честный персонал и выбранная кухня, —считает Сергей Рубан, — это главные составляющие его бизнеса».

Далеко не всем рестораторам, начинавшим свой бизнес в постперестроечное время, удалось удержаться на плаву. Для кого-то ресторанный бизнес не был основным источником дохода, а кто-то не сумел переломить отношения к работе своих сотрудников, привыкших за времена «советского общепита» к воровству и небрежному отношению к продуктам.

— «Нам в этом плане повезло. Мы взяли к себе на работу двенадцать выпускников института иностранных языков, интеллигентных, перспективных и, главное, желающих работать ребят. А все бывшие работники ресторана, которые не хотели переходить на новый уровень развития бизнеса, были уволены», – рассказывает Сергей Рубан.

В ресторанном меню тех времен значилось 6-7 позиций: шницель, лангет, зразы, биточки, ромштекс и самое дорогое блюдо – «Шницель по-министерски».

— «Так как наблюдался продуктовый дефицит и меню было скудное, то и подготовка поваров сильно хромала. Мне пришлось учиться самому и обучать людей», – говорит директор ресторана «Виталич».

С самого начала ставка была сделана на русскую кухню, и сейчас меню насчитывает уже более 100 позиций. Самые популярные блюда – пельмени, студень, разносолы. В свое время шеф-повар заведения вводил блюда из мяса крокодила и лягушачьи лапки, но это была всего лишь дань моде. Тем не менее, карпаччо и фуа-гра как элементы общемирового меню и сейчас присутствуют в меню.

Людей состоятельных и успешных, имеющих возможность посещать ресторан «Виталич», до дефолта было больше, чем сейчас. Но ресторатор решил не менять ценовой политики, и основные посетители остались. В ресторане появилось несколько тематических помещений, и самым посещаемым оказалась «Русская изба», отлично вписывающаяся в общую концепцию. Безусловно, русская кухня и колоритный интерьер имеют высокий спрос у гостей, но и личность самого ресторатора играет большую роль в формировании имиджа заведения. Сергею Рубану удалось наладить отношения с бизнес- и политической элитой города, и видные люди пошли в ресторан, создавая ему имидж респектабельного заведения.

— «Мне могли позвонить из администрации и назвать время и имя официанта. Это значило, что именно этот официант должен был выбрать меню и накрыть стол, так как он досконально знает вкусы этих гостей. Теперь к нам ходят на этого официанта уже их дети», – говорит Сергей Рубан.

Ресторан «Виталич» – теперь уже бренд, и люди зачастую идут поработать в этот ресторан, чтобы сделать себе имя. Бывших официантов из «Виталича» можно встретить в нижегородских или московских ресторанах, но уже на директорских должностях.

— «Мне передают привет от моих бывших сотрудников из московских кафе. Но я не чувствую тягу молодежи закрепиться в нашем заведении. Многие поработают пару месяцев, а потом уходят за большими деньгами в другие заведения, зная, что их точно возьмут. Некоторые и не скрывают, что просто приходят ко мне поучиться», – говорит нижегородский ресторатор.

Ирина Фрункина – еще один ресторатор, стоявший у истоков «нового» ресторанного дела в Нижнем Новгороде, которое вместе с перестройкой пришло на смену советскому общепиту. Созданный ею в 1991 году ресторан «У Шаховского» стал одним из первых заведений новой формации в Нижнем. «Ресторан «У Шаховского» – домашнее заведение.

— «Каждого сотрудника я знала почти досконально, ведь со многими из них я проработала много лет. Многое там строилось на доверии. Но я ушла, так как мне стало тесно в этом деле, да и ресторан стал переживать не лучшие времена», – рассказывает Ирина Фрункина.

За подъем ресторана с именем взялись новые собственники, образовавшие компанию «Макси Фуд».

— «Ресторан «У Шаховского» расположился в Доме актера. Может, именно поэтому имеет немного театральный уклон – мы решили обыграть русский колорит радушного гостеприимства. Обслуживание проходит по всем правилам дорогого ресторана, хотя средний чек для заведения такого уровня не очень высокий – 800 рублей, – говорит директор заведения Сергей Майоров. – Ресторан стал в свое время первой ласточкой нового, европейского уровня обслуживания и кухни. Мало кто из заведений общепита выжил в те времена, а этот не только выжил, но и повысил свою популярность».

Новое руководство решило не менять концепции, но сделало менеджмент более жестким и грамотным.

Сейчас рестораны «У Шаховского» и «Виталич» имеют в городе свое имя, это самые известные рестораны-долгожители.

В 2007 году рыбный ресторан «Бурлацкая Слободка» отпраздновал свое 32-летие.

— «Пережить постперестроечный кризис нам помогло, наверное, своевременное акционирование, когда заведение из государственной собственности было переведено в собственность частную. Ведь были времена, лет 10 назад, когда наше дело считалось убыточным, а место, где располагался ресторан, называли «кричи не кричи», – говорит исполнительный директор заведения Елена Лагунова.

Дело в том, что к «Бурлацкой слободке» ведет покатый склон протяженностью примерно километр. Хотя летом здесь всегда много народа, зимой же нечищеные дороги и отсутствие освещения делали свое дело – желающих блуждать в потемках было мало. Да и фирм рядом никаких не было. Одним словом, «избушка на курьих ножках», как называл персонал свое заведение, тогда переживала не лучшие времена.

— «И только лишь года 3-4 назад нам стали говорить: «Что вам не жить? У вас шикарное место, напротив Волги», – говорит Елена Лагунова.

Несмотря на то, что заведению уже за 30, его интерьер почти не изменился – лишь немного модернизировался. Теперь в ресторане 70 посадочных мест, а на летней площадке – около 80. Ресторан воссоздает атмосферу старинного деревенского дома.

— «Большинство знакомых не верили в то, что нам удастся выкарабкаться, да еще и стать процветающим заведением со своим кругом солидных гостей, – говорит исполнительный директор. – Сейчас же к нам подходят люди, порой постоянные гости, и интересуются, не собираемся ли мы продать ресторан, и предлагают свою кандидатуру в качестве покупателя. Я предупреждаю, что проесть заведение общепита легко, а чтобы оно функционировало – в нем надо жить, а не просто вкладывать деньги».

Елена считает, что бизнес пошел в гору еще и потому, что дирекция ресторана не сделала ошибки, которую совершали в те года большинство предпринимателей, – они не изымали деньги из оборота. У всего управляющего состава с самого начала был фиксированный оклад, выше которого «прыгнуть» нельзя. А свободные деньги направлялись на развитие бизнеса. Как показатель – увеличивающаяся с каждым годом проходимость.

— «В прошлом году мы впервые столкнулись с полной наполняемостью зала», – говорит Елена. В день в ресторан приходит до 100 гостей, это очень хороший показатель для небольшого семейного ресторана.

Не смотря на все преобразования, ресторан сохранил и свой интерьер под русскую избу, и кухню, основанную на рыбном меню. «Бурлацкая Слободка» – единственный ресторан рыбной кухни в городе. На 7 видов «бурлацкой» ухи люди едут даже из других городов.

Бывает, что вокруг ресторана стоят машины из 5-7 разных регионов. Тут и Москва, и Казань, и Самара, и Чебоксары... Иногда в зале слышна только иностранная речь, ведь для иностранцев ресторан в виде русского деревянного сруба – экзотика, российский колорит. Иногда гости говорят директору: «Мы вчера смотрели кассету со свадьбой 20-летней давности и решили к вам наведаться». Кухня «Бурлацкой слободки» простая, без витиеватых подходов и сложных подач. Здесь не используются замороженные продукты, все идет из-под ножа. Есть у «Слободки» несколько особенностей. Для большинства заведений лето – спокойная пора, а для этого ресторана – наоборот. Люди стремятся ближе к природе, воде и подальше от пыльного города. Второе – «Слободка» никогда не предлагала услугу бизнес-ланча, при этом обеденное время летом является проходным.

Вот уже около 20 лет работает в центре города гриль-бар «Бригантина». В советское время здесь выстраивались очереди за горячей курицей-гриль. Публика была разношерстной: дети с родителями, деловые люди, пришедшие пообедать. В 2005 году кафе приобрело новой облик: богатые люстры, пылающий в гостином зале камин, тяжелое зеркало в золотистом обрамлении, отдельные кабинки. Появилось качественное оборудование, значительно расширилось предложение по кухне. Из советских времен были взяты солянка, домашняя лапша, цыпленок табака и некоторые другие блюда. Но осталась и «классика» кафе «Бригантина»: гриль, мясо по-французски, шашлык, овощные и мясные салаты. Руководство ресторана решила сделать акцент на русской кухне, ввели завтраки. Средний чек поднялся в пределах 20% и составил на тот момент 300 рублей.

— «Прежде всего, мы стремились приятно удивить и удержать возле себя наших постоянных посетителей. Но, естественно, мы хотели бы привлечь к себе и новых клиентов. Наша ценовая политика и ассортимент меню направлены на широкую аудиторию. К нам приходят и студенты, и состоятельные гости. Сейчас же у нас появились и специальные кабинеты, где можно и поужинать, и провести в спокойной обстановке деловые переговоры. Хотелось, чтобы все вкусы были удовлетворены. Поэтому мы ввели в меню более дорогой ассортимент: мраморное мясо, элитные сорта рыбы, дорогие вина – будет расширена карта вин. Кроме того, мы задумываемся над появлением бариста», — говорила тогда директор заведения Вера Васильева.

Но неграмотный менеджмент убил идею на корню. Сначала раскрутка заведения действительно привлекла гостей, но потом обслуживание в «лучших» традициях советских времен и отсутствие охранников сделали свое дело: в кафе мог спокойно зайти пьяный, людей могли обсчитать. В результате к зиме 2005 года кафе не смогло набрать людей на празднование Нового года. Заведение работает и сейчас и даже приносит прибыль, но очередей там теперь не видно.

Другая судьба сложилась у работающего с 1984 года в кремле кафе «Кладовая башня». Ранее там работал шоколадный бар с одноименным названием. Ходовыми позициями были горячий шоколад и кофе. В 2000 году кухня стала более разнообразной, в ней преобладали блюда советской кухни: картофель-фри, салат «Оливье» с обилием майонеза, зеленый горошек с сосисками. Но заведение облюбовали студенты близлежащих вузов и не внушающие доверие компании. С 2003 года «Кладовая башня» преобразилась: поменялась кухня, посуда, интерьер, стали проводиться вечерние мероприятия. Как следствие – повысился средний чек и заметно поднялся уровень гостей.

— «Все удачно пережившие кризис предприятия питания не поменяли своего формата, они лишь подняли уровень обслуживания и кухни, модернизировали интерьер. Думаю, если бы и кафе «Бригантина» сохранило свою концепцию гриль-бара, они были бы успешны. Если человек привык ходить и водить своих детей в кафе на вкусную курицу-гриль или пельмени, ему сложно перестроиться. Главное, чтобы осталась основополагающая идея заведения, а все остальное должно периодически меняться – мы же должны удивлять гостей», – считает Сергей Рубан.

Текст: Марина Сипатова, Агентство бизнес-мониторинга, август 2007 г.

Источник: Агентство бизнес-мониторинга