Июль 2011

Профессионалы и любители

Разные люди идут в ресторанный бизнес. Всем почему-то кажется, что управлять рестораном не сложнее, чем велосипедом. После чего, навернувшись с такого велосипеда пару-тройку раз, люди теряют интерес к дальнейшему путешествию.

Посему, выпивая в компании рестораторов, я регулярно поднимаю тост не за женщин даже, а за профессионализм.

И все вроде бы логично, только… Недаром, когда Бертрана Рассела, нобелевского лауреата и вообще большого умника, спросили, готов ли он умереть за свои убеждения, он только рассмеялся: «Разумеется, нет! Ведь в конце концов я могу и ошибаться!..»

Так и в описанной ситуации. Удивительные исключения обнаруживаются, причем с обеих, так сказать, сторон.

Вот, допустим, недавно побывал я в Красной Поляне. Народ здешний обалдевает от приближающейся Олимпиады и с хеопсовой гигантоманией воздвигает все новые и новые гостиницы-дворцы-рестораны. Каждый из таких дворцов мечтает заполучить к себе великих мира сего, зачастивших сюда с желанием продемонстрировать свою лояльность правящему горнолыжному тандему, а также с проверками, в нужном ли направлении разворо… пардон, осваиваются выделенные на Олимпиаду средства. Повсюду заезжему командированному показываются места — вот тут отдыхал ДАМ, вот тут кушал ВВП, вот тут один зашел в магазин, вот тут другой посетил туалет…

И лишь одно место, по-моему, не стоит в этом ряду просителей высочайших милостей, а, наоборот, они сами сюда едут нескончаемой вереницей, — медведевы, устиновы, тягачевы, ткачевы, вяхиревы, миллеры, кобзоны... В сторону от столбовой дороги, соединяющей пятизвездочные дворцы, по проселку, вдоль речки, в пацху «А…».

Сразу нужно объяснить, что значит название. «А…» — это гора, у подножия которой стоит домик. А «пацха» в переводе с абхазского — «гостевой двор». Мол, живут тут хозяева, а если мимо едут гости, то принимают их не на кухне, а в специально отведенном помещении. Оно-то и именуется «пацхой».

Очень уж вкусно и недорого кормят в этой самой пацхе. Кухня — самая простая кавказская, но!

Вода — своя, из горного ручья. Можно пить прямо из крана (что все и делают). Один из вышеупомянутых вершителей судеб не мог поверить; все требовал Vittel. Дали ему Vittel. Он попробовал — нет, налейте лучше из-под крана...

То, из чего потом делаются блюда, либо кудахчет в своем птичнике, либо плавает в собственном пруду…

Белые грибы собирает специальная женщина в горах, чтобы, не дай бог, по дороге, вдоль которой они растут, не проехал какой вонючий трактор. Только джигит на лошади…

Мед — тоже с собственной пасеки, расположенной в горах…

И т.д., и т.п.

Продукт уж больно качественный плюс руки у повара не из задницы растут, а откуда положено. И цены умеренные, а не как в других краснополянских ресторанах, офонаревших от понаехавших олигархов.

Вот и весь секрет успеха.

Осталось только представить хозяйку. Юлия Сеничева, врач-реаниматолог с 10-летним стажем. Ни дня до этого не работала в общепите. А просто чутье имеет правильное, талант и понимание, что работать нужно «на гостя», а не «на себя».

Или другой недавний знакомец, Сергей Дябкин из Саранска. Человек тоже от общепита далекий. Не буду уточнять, чем занимался; сформулирую аккуратно — врач человеческих душ. И решил однажды Сергей сменить род занятий на чуть более богоугодный — двинулся в рестораторы. И что? Четыре успешнейшие пиццерии «С…» по всей Нижегородской губернии уже открыл, а в родном городе Саранске работает его японский ресторан «Я…». Безусловно, лучший в городе. Скажу больше — гордость всей ресторанной Мордовии! Такого качества интересной еды по вменяемой цене я ни в Москве, ни в Питере не встречал. И сколько времени в «Я…» ни сидел, он все время оставался полным!

— Не, ну я же просто вижу, чего людям хочется, и открываю такие места, — объясняет Сергей причины своего успеха, который сам даже за успех-то и не считает. Он вообще не понимает, как можно работать иначе…

А вы говорите — любители!

А теперь о профессионалах.

В городе Сочи обратились ко мне представители одного из отелей. Этот отель позиционирует себя как чуть ли не самый лучший в Европе. Судя по ценам — точно. 180 тысяч рублей за ночь. «И как, гости есть?» — «Есть, в сезон все расписано!» — «А кто? Олигархи?» — «Не совсем». Ну, понятно. Зачем олигархам ехать куда-то в отель, пусть даже очень хороший? У них у всех такие виллы, что ни с каким отелем не сравнятся. А сюда ездят чиновники. Им же надо бюджет осваивать…

Но речь не о том; я не Навальный и не собираюсь вскрывать язвы общества, которому уже никакие реаниматологи не помогут. «А вот с ресторанами у нас беда, — рассказывают мне дальше. — Нет публики. То есть сами проживающие, бывало, заглянут, а так чтобы из города — ни-ни». «А что с ценами? Борщ, к примеру, сколько стоит?» — «800 рублей». — «Сколько-сколько?!» — «800». — «А, допустим, шашлык бараний?» — «1800 рублей». — «Порция?» — «Нет, 100 граммов». — «То есть обычная порция будет стоить тыщ пять?» — «Ну да».

«Слушайте, — спрашиваю, — и кто это у вас такой умный? Кто вообще отелем и ресторанами управляет?». «А у нас управляющая компания, очень известная, — отвечают. — Пока кризиса не было, чиновники какие-то питались, и всех вроде все устраивало. Но теперь перед нами стоит задача завоевать публику из города…». «Ну-ну… В Сочи на набережной в каждом втором ресторанчике такие фантастические шашлыки за 300 рублей можно съесть! Снизьте цены в 10 раз, глядишь, и к вам народ пойдет…» — «Нельзя. Управляющая компания считает, что это нанесет урон имиджу…». …Вот за таких «профессионалов» пить мне точно не хочется.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин