Июль 2011

Профессионалы и любители

Разные люди идут в ресторанный бизнес. Всем почему-то кажется, что управлять рестораном не сложнее, чем велосипедом. После чего, навернувшись с такого велосипеда пару-тройку раз, люди теряют интерес к дальнейшему путешествию.

Посему, выпивая в компании рестораторов, я регулярно поднимаю тост не за женщин даже, а за профессионализм.

И все вроде бы логично, только… Недаром, когда Бертрана Рассела, нобелевского лауреата и вообще большого умника, спросили, готов ли он умереть за свои убеждения, он только рассмеялся: «Разумеется, нет! Ведь в конце концов я могу и ошибаться!..»

Так и в описанной ситуации. Удивительные исключения обнаруживаются, причем с обеих, так сказать, сторон.

Вот, допустим, недавно побывал я в Красной Поляне. Народ здешний обалдевает от приближающейся Олимпиады и с хеопсовой гигантоманией воздвигает все новые и новые гостиницы-дворцы-рестораны. Каждый из таких дворцов мечтает заполучить к себе великих мира сего, зачастивших сюда с желанием продемонстрировать свою лояльность правящему горнолыжному тандему, а также с проверками, в нужном ли направлении разворо… пардон, осваиваются выделенные на Олимпиаду средства. Повсюду заезжему командированному показываются места — вот тут отдыхал ДАМ, вот тут кушал ВВП, вот тут один зашел в магазин, вот тут другой посетил туалет…

И лишь одно место, по-моему, не стоит в этом ряду просителей высочайших милостей, а, наоборот, они сами сюда едут нескончаемой вереницей, — медведевы, устиновы, тягачевы, ткачевы, вяхиревы, миллеры, кобзоны... В сторону от столбовой дороги, соединяющей пятизвездочные дворцы, по проселку, вдоль речки, в пацху «А…».

Сразу нужно объяснить, что значит название. «А…» — это гора, у подножия которой стоит домик. А «пацха» в переводе с абхазского — «гостевой двор». Мол, живут тут хозяева, а если мимо едут гости, то принимают их не на кухне, а в специально отведенном помещении. Оно-то и именуется «пацхой».

Очень уж вкусно и недорого кормят в этой самой пацхе. Кухня — самая простая кавказская, но!

Вода — своя, из горного ручья. Можно пить прямо из крана (что все и делают). Один из вышеупомянутых вершителей судеб не мог поверить; все требовал Vittel. Дали ему Vittel. Он попробовал — нет, налейте лучше из-под крана...

То, из чего потом делаются блюда, либо кудахчет в своем птичнике, либо плавает в собственном пруду…

Белые грибы собирает специальная женщина в горах, чтобы, не дай бог, по дороге, вдоль которой они растут, не проехал какой вонючий трактор. Только джигит на лошади…

Мед — тоже с собственной пасеки, расположенной в горах…

И т.д., и т.п.

Продукт уж больно качественный плюс руки у повара не из задницы растут, а откуда положено. И цены умеренные, а не как в других краснополянских ресторанах, офонаревших от понаехавших олигархов.

Вот и весь секрет успеха.

Осталось только представить хозяйку. Юлия Сеничева, врач-реаниматолог с 10-летним стажем. Ни дня до этого не работала в общепите. А просто чутье имеет правильное, талант и понимание, что работать нужно «на гостя», а не «на себя».

Или другой недавний знакомец, Сергей Дябкин из Саранска. Человек тоже от общепита далекий. Не буду уточнять, чем занимался; сформулирую аккуратно — врач человеческих душ. И решил однажды Сергей сменить род занятий на чуть более богоугодный — двинулся в рестораторы. И что? Четыре успешнейшие пиццерии «С…» по всей Нижегородской губернии уже открыл, а в родном городе Саранске работает его японский ресторан «Я…». Безусловно, лучший в городе. Скажу больше — гордость всей ресторанной Мордовии! Такого качества интересной еды по вменяемой цене я ни в Москве, ни в Питере не встречал. И сколько времени в «Я…» ни сидел, он все время оставался полным!

— Не, ну я же просто вижу, чего людям хочется, и открываю такие места, — объясняет Сергей причины своего успеха, который сам даже за успех-то и не считает. Он вообще не понимает, как можно работать иначе…

А вы говорите — любители!

А теперь о профессионалах.

В городе Сочи обратились ко мне представители одного из отелей. Этот отель позиционирует себя как чуть ли не самый лучший в Европе. Судя по ценам — точно. 180 тысяч рублей за ночь. «И как, гости есть?» — «Есть, в сезон все расписано!» — «А кто? Олигархи?» — «Не совсем». Ну, понятно. Зачем олигархам ехать куда-то в отель, пусть даже очень хороший? У них у всех такие виллы, что ни с каким отелем не сравнятся. А сюда ездят чиновники. Им же надо бюджет осваивать…

Но речь не о том; я не Навальный и не собираюсь вскрывать язвы общества, которому уже никакие реаниматологи не помогут. «А вот с ресторанами у нас беда, — рассказывают мне дальше. — Нет публики. То есть сами проживающие, бывало, заглянут, а так чтобы из города — ни-ни». «А что с ценами? Борщ, к примеру, сколько стоит?» — «800 рублей». — «Сколько-сколько?!» — «800». — «А, допустим, шашлык бараний?» — «1800 рублей». — «Порция?» — «Нет, 100 граммов». — «То есть обычная порция будет стоить тыщ пять?» — «Ну да».

«Слушайте, — спрашиваю, — и кто это у вас такой умный? Кто вообще отелем и ресторанами управляет?». «А у нас управляющая компания, очень известная, — отвечают. — Пока кризиса не было, чиновники какие-то питались, и всех вроде все устраивало. Но теперь перед нами стоит задача завоевать публику из города…». «Ну-ну… В Сочи на набережной в каждом втором ресторанчике такие фантастические шашлыки за 300 рублей можно съесть! Снизьте цены в 10 раз, глядишь, и к вам народ пойдет…» — «Нельзя. Управляющая компания считает, что это нанесет урон имиджу…». …Вот за таких «профессионалов» пить мне точно не хочется.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия