Принципы построения ресторанного бизнеса

Чем отличаются российский и зарубежный ресторанный бизнес

Принципы построения ресторанного бизнеса
Льюин Лика
Cовладелец московских кафе «Хачапурия», Laffa Laffa и «Есть хинкали, пить вино»

Для меня рост был очень заметен, так как я долгое время прожила за границей и наблюдала за ситуацией со стороны. За сравнительно короткое время число ресторанов самых разных форматов увеличилось как минимум на 20 процентов. При этом особо бурное развитие наблюдалось в сегменте заведений со средним счетом 1000–1500 рублей, рассчитанных на возрастную аудиторию 25–40 лет. Именно такие места всегда пользовались популярностью в Европе. Конечно, никто не отменял заведений премиум-класса. Они нужны, важны, а в некоторых случаях и просто незаменимы. Годовщина свадьбы, день рождения или первое свидание — нерядовые события, требующие праздничной обстановки. Я заметила, что в России хватает таких заведений — с панорамными видами, дорогими интерьерами, именитыми шеф-поварами и роскошными коллекциями вин. Все есть, выбирай и празднуй.

В сегменте быстрого питания по-настоящему интересных проектов до недавнего времени было немного. И вот наконец-то в России достойное развитие получил и формат стритфуда. В Европе таких заведений огромное количество: сетевые или локальные, большие или маленькие, они предлагают все мыслимые виды кухонь. Именно поэтому, приехав в Москву, я задумала проект Laffa Laffa. Выбрала центральные улицы, крошечные помещения и решила открывать кафе с небольшим средним чеком, быстрой и качественной едой. Люди, живущие в ритме мегаполиса, должны иметь возможность полноценно и при этом недорого поесть. Кухня — ближневосточная, в меню — хумус, фалафель и шаварма на углях в фирменной лепешке лаффе. Эти блюда в последнее время стали трендом для жителей столицы.

Если сравнивать особенности ресторанного бизнеса в России и на Западе, то в настоящее время, когда и поведенческие привычки, и образ жизни потребителей ориентированы на европейские стандарты, глобальных различий в принципах организации предприятий общественного питания не наблюдается.

Креативные концепции, интересные идеи, технологии — с этим и за рубежом, и в России все в порядке. Другой вопрос — качество продуктов, с которыми нам приходится работать, и, как следствие, ценообразование.

Отдельная проблема — персонал. Концентрация квалифицированных специалистов на Западе существенно выше. Одной из самых больших трудностей, с которыми я столкнулась при открытии кафе Laffa Laffa, стал именно кадровый вопрос. Было сложно найти, обучить или переучить сотрудников, объяснить некоторые стандарты. Это большая работа, которую я и моя команда проделываем каждый день.
Наблюдая за развитием индустрии общественного питания в России, я обратила внимание, что здесь мало семейных ресторанов, где можно увидеть преемственность поколений. Такие заведения, которых на Западе сотни, мне очень нравятся: у них всегда особая атмосфера, небольшое меню и постоянно новые блюда.

Если говорить о создании и развитии стартапов в Европе и в России, то, конечно, следует отметить, что кардинальное различие кроется в финансовых условиях, а именно в существенной разнице в кредитных ставках и стоимости аренды помещений. В России стало сложно найти профессиональных инвесторов. Деньги просто идут мимо рестораторов туда, где они быстрее и надежнее окупаются: в производство или торговлю. На Западе финансирование проектов происходит с помощью сторонних инвестиций (тот же кредит может быть долгосрочным). Кроме того, в отношении сектора экономики, именуемого «малым бизнесом», действует другая система налогообложения.

С точки зрения возможностей продвижения ресторанного проекта европейские и российские технологии во многом совпадают. Повсеместно предприниматели делают ставку на использование интернета, внедрение инновационных решений, контроль персонала, развитие систем лояльности. Залог эффективности предприятия — командный стиль работы, предусматривающий принцип взаимозаменяемости, а также четкое понимание интересов гостей. Это правило действует везде. Разница только в одном — в Европе интерес к удачному заведению стабилен, в России же, за исключением редких случаев, внимание постепенно переключается на вновь открывшиеся проекты.


Опубликовано:
16/03/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия