Принципы построения ресторанного бизнеса

Чем отличаются российский и зарубежный ресторанный бизнес

Принципы построения ресторанного бизнеса
Льюин Лика
Cовладелец московских кафе «Хачапурия», Laffa Laffa и «Есть хинкали, пить вино»

Для меня рост был очень заметен, так как я долгое время прожила за границей и наблюдала за ситуацией со стороны. За сравнительно короткое время число ресторанов самых разных форматов увеличилось как минимум на 20 процентов. При этом особо бурное развитие наблюдалось в сегменте заведений со средним счетом 1000–1500 рублей, рассчитанных на возрастную аудиторию 25–40 лет. Именно такие места всегда пользовались популярностью в Европе. Конечно, никто не отменял заведений премиум-класса. Они нужны, важны, а в некоторых случаях и просто незаменимы. Годовщина свадьбы, день рождения или первое свидание — нерядовые события, требующие праздничной обстановки. Я заметила, что в России хватает таких заведений — с панорамными видами, дорогими интерьерами, именитыми шеф-поварами и роскошными коллекциями вин. Все есть, выбирай и празднуй.

В сегменте быстрого питания по-настоящему интересных проектов до недавнего времени было немного. И вот наконец-то в России достойное развитие получил и формат стритфуда. В Европе таких заведений огромное количество: сетевые или локальные, большие или маленькие, они предлагают все мыслимые виды кухонь. Именно поэтому, приехав в Москву, я задумала проект Laffa Laffa. Выбрала центральные улицы, крошечные помещения и решила открывать кафе с небольшим средним чеком, быстрой и качественной едой. Люди, живущие в ритме мегаполиса, должны иметь возможность полноценно и при этом недорого поесть. Кухня — ближневосточная, в меню — хумус, фалафель и шаварма на углях в фирменной лепешке лаффе. Эти блюда в последнее время стали трендом для жителей столицы.

Если сравнивать особенности ресторанного бизнеса в России и на Западе, то в настоящее время, когда и поведенческие привычки, и образ жизни потребителей ориентированы на европейские стандарты, глобальных различий в принципах организации предприятий общественного питания не наблюдается.

Креативные концепции, интересные идеи, технологии — с этим и за рубежом, и в России все в порядке. Другой вопрос — качество продуктов, с которыми нам приходится работать, и, как следствие, ценообразование.

Отдельная проблема — персонал. Концентрация квалифицированных специалистов на Западе существенно выше. Одной из самых больших трудностей, с которыми я столкнулась при открытии кафе Laffa Laffa, стал именно кадровый вопрос. Было сложно найти, обучить или переучить сотрудников, объяснить некоторые стандарты. Это большая работа, которую я и моя команда проделываем каждый день.
Наблюдая за развитием индустрии общественного питания в России, я обратила внимание, что здесь мало семейных ресторанов, где можно увидеть преемственность поколений. Такие заведения, которых на Западе сотни, мне очень нравятся: у них всегда особая атмосфера, небольшое меню и постоянно новые блюда.

Если говорить о создании и развитии стартапов в Европе и в России, то, конечно, следует отметить, что кардинальное различие кроется в финансовых условиях, а именно в существенной разнице в кредитных ставках и стоимости аренды помещений. В России стало сложно найти профессиональных инвесторов. Деньги просто идут мимо рестораторов туда, где они быстрее и надежнее окупаются: в производство или торговлю. На Западе финансирование проектов происходит с помощью сторонних инвестиций (тот же кредит может быть долгосрочным). Кроме того, в отношении сектора экономики, именуемого «малым бизнесом», действует другая система налогообложения.

С точки зрения возможностей продвижения ресторанного проекта европейские и российские технологии во многом совпадают. Повсеместно предприниматели делают ставку на использование интернета, внедрение инновационных решений, контроль персонала, развитие систем лояльности. Залог эффективности предприятия — командный стиль работы, предусматривающий принцип взаимозаменяемости, а также четкое понимание интересов гостей. Это правило действует везде. Разница только в одном — в Европе интерес к удачному заведению стабилен, в России же, за исключением редких случаев, внимание постепенно переключается на вновь открывшиеся проекты.


Опубликовано:
16/03/2015

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира