Петров Павел |  Сентябрь 2012

При формировании кухни не нужно брать за основу стереотипы гостей

Создавая ресторан с определенной концепцией, безусловно, важно ей следовать. Но, полагаю, небольшие отклонения с учетом пожеланий гостей и региональных особенностей необходимы и даже целесообразны. Например, в карте бизнес-ланча могут быть представлены более простые блюда, чем в основном меню ресторана, а, скажем, корюшка (в качестве сезонного предложения) может подаваться в Петербурге в ресторанах самых разных концепций — это предложение действительно традиционно пользуется большой популярностью среди петербуржцев.

Основой интереса гостей к заведению служит высокое стабильное качество кухни ресторана — правильно и вкусно приготовленные блюда из свежих продуктов. И, безусловно, один из самых важных моментов удержания постоянных клиентов в заведениях нашего сегмента — персонально ориентированный сервис. Наши гости должны чувствовать, что они не просто пришли в ресторан, где их вкусно накормят и хорошо обслужат, а именно на «КУХНЮ», где их знают, ждут и любят.

При составлении меню необходимо основываться прежде всего на своем профессиональном ощущении и вкусе. Конечно, иногда стоит вводить и какие-то модные новинки и использовать современные высокотехнологичные разработки, которые оживляют кухню ресторана, но в целом следует придерживаться выбранной стратегии, видения шеф-повара.

При формировании кухни ресторана не нужно брать за основу стереотипы гостей. Например, некоторые посетители удивляются тому, что в нашем французском ресторане нет лягушек и подаются большие порции. Мы тогда объясняем, что у нас представлен прованский вариант французской кухни. Лучше придерживаться золотой середины, предлагая традиционные (в соответствии с концепцией) составляющие и удивляя гостей интересными новинками.

Если говорить об общих правилах, то это баланс составления меню, выраженный в грамотном подборе и компоновке блюд. К фишкам можно причислить наличие свежей «живой» продукции, присущей определенной национальной кухне, например, мидий, устриц, улиток, разнообразных моллюсков, рыбы и проч.

К сожалению, сейчас на рынке Петербурга, да и России в целом национальные кухни разных стран представлены довольно скудно. Доминируют заведения с так называемым итальянским или японским меню, которые, по большому счету, являются фастфудом, перенявшим лишь некоторые черты этих кухонь и слабо отражающим их кулинарные традиции. Широко распространены и рестораны с европейским, восточным и русским меню, которые далеки от гастрономических откровений. Надеюсь, что в дальнейшем у нас все же будут развиваться разные интересные национальные кулинарные направления.

Если говорить о плюсах и минусах ресторана с определенной кулинарной концепцией, то все зависит от того, насколько потенциально велик спрос на нее. Если концепция грамотно разработана, качественно реализуется, она востребована аудиторией, то проект будет успешен. Если же какой-то из этих факторов упущен, возможно, целесообразнее открыть еще один суши-бар.
Опубликовано:
03/09/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира