Петров Павел |  Сентябрь 2012

При формировании кухни не нужно брать за основу стереотипы гостей

Создавая ресторан с определенной концепцией, безусловно, важно ей следовать. Но, полагаю, небольшие отклонения с учетом пожеланий гостей и региональных особенностей необходимы и даже целесообразны. Например, в карте бизнес-ланча могут быть представлены более простые блюда, чем в основном меню ресторана, а, скажем, корюшка (в качестве сезонного предложения) может подаваться в Петербурге в ресторанах самых разных концепций — это предложение действительно традиционно пользуется большой популярностью среди петербуржцев.

Основой интереса гостей к заведению служит высокое стабильное качество кухни ресторана — правильно и вкусно приготовленные блюда из свежих продуктов. И, безусловно, один из самых важных моментов удержания постоянных клиентов в заведениях нашего сегмента — персонально ориентированный сервис. Наши гости должны чувствовать, что они не просто пришли в ресторан, где их вкусно накормят и хорошо обслужат, а именно на «КУХНЮ», где их знают, ждут и любят.

При составлении меню необходимо основываться прежде всего на своем профессиональном ощущении и вкусе. Конечно, иногда стоит вводить и какие-то модные новинки и использовать современные высокотехнологичные разработки, которые оживляют кухню ресторана, но в целом следует придерживаться выбранной стратегии, видения шеф-повара.

При формировании кухни ресторана не нужно брать за основу стереотипы гостей. Например, некоторые посетители удивляются тому, что в нашем французском ресторане нет лягушек и подаются большие порции. Мы тогда объясняем, что у нас представлен прованский вариант французской кухни. Лучше придерживаться золотой середины, предлагая традиционные (в соответствии с концепцией) составляющие и удивляя гостей интересными новинками.

Если говорить об общих правилах, то это баланс составления меню, выраженный в грамотном подборе и компоновке блюд. К фишкам можно причислить наличие свежей «живой» продукции, присущей определенной национальной кухне, например, мидий, устриц, улиток, разнообразных моллюсков, рыбы и проч.

К сожалению, сейчас на рынке Петербурга, да и России в целом национальные кухни разных стран представлены довольно скудно. Доминируют заведения с так называемым итальянским или японским меню, которые, по большому счету, являются фастфудом, перенявшим лишь некоторые черты этих кухонь и слабо отражающим их кулинарные традиции. Широко распространены и рестораны с европейским, восточным и русским меню, которые далеки от гастрономических откровений. Надеюсь, что в дальнейшем у нас все же будут развиваться разные интересные национальные кулинарные направления.

Если говорить о плюсах и минусах ресторана с определенной кулинарной концепцией, то все зависит от того, насколько потенциально велик спрос на нее. Если концепция грамотно разработана, качественно реализуется, она востребована аудиторией, то проект будет успешен. Если же какой-то из этих факторов упущен, возможно, целесообразнее открыть еще один суши-бар.
Опубликовано:
03/09/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия