Июль 2011

Повар должен быть добрым человеком

Работа повара — это творчество, но оно не может быть постоянным. За искрой следует перерыв, и если ты сам этот застой не раскачаешь, то не помогут ни штрафы, ни премии. Нужно в блюдо вкладывать душу, и результат будет виден сразу...

Сейчас я, как и прежде, являюсь шеф-поваром Bed сafe, но на данном этапе уже на уровне консультирования. Недавно открылся мой самостоятельный проект — кафе «С утра». Здесь я имею полную свободу действий как совладелец и управляющий. Веду кухню и сервис, отвечаю за наем персонала. О таком кафе я мечтал давно. У меня вообще особое отношение к хлебу, очень внимательное и даже трепетное, и наша задумка заключалась в том, чтобы человек мог зайти в кафе с 8 часов утра и купить свежую выпечку. Это по-настоящему европейская идея.

Дальше, само собой, обед. А вечером люди возвращаются, чтобы вкусно поужинать и пообщаться, отдохнуть после работы. Для этого в кафе предусмотрена куча настольных игр. Вообще задача, которую я ставлю перед всеми, кто здесь работает, — сделать так, чтобы гостям отсюда хотелось идти только домой. Тогда мы добьемся результата.

Много ли в Москве сейчас мест, где можно рано утром получить завтрак со свежеиспеченным хлебом? Большинство ресторанов-то открываются в полдень, поэтому наша концепция обязательно должна заявить о себе.

У нас принято такое обращение к гостям: «Мы ждали вас с утра...». Это значит, что у нас все готово с утра, что мы рады их видеть — с утра и до вечера.

Если убрать пробел в названии, получится индийское слово «сутра» — наука о жизни, свод философских законов. Так мы нашли хороший компромисс с индийскими соучредителями.

Когда гость переступает порог этого кафе, он будто бы приходит ко мне в дом как мой новый друг. Атмосфера уюта очень важна. У нас будут проводиться праздники, по вечерам — живая музыка, а поесть вкусно и недорого можно всегда. Средний чек днем составляет около 300 рублей, а вечером — примерно 1200 (подача из трех блюд и бокал вина).

Шеф-повар кафе «С утра» — мой друг Олег Егорушкин, мы вместе работаем уже очень много лет. Я не ограничиваю его ни в чем, ведь повар — это творческая профессия, если ей не дать обширное поле для развития, все идеи погибнут. У каждого повара должен быть свой почерк, свои вкусы, хотя начинаем мы все с плагиата. Но это плагиат в хорошем смысле слова, если к нему подходить со своими мыслями и идеями. Ведь, например, знаменитые художники тоже начинали с подражания, но постепенно их кисть покоряла мир. Те, кто говорит, что никогда никому не подражал, на самом деле только этим и занимаются, мы всегда что-то черпаем друг у друга и привносим свое. Быть поваром — это не профессия, а состояние души, изначальная склонность.

Моя мама тоже работала поваром, а у меня интерес к этой работе появился лет в двенадцать. Помню свое первое блюдо — это был винегрет, и до сих пор моим любимым продуктом остается свекла. Правда, я не помню, был ли тот винегрет вкусным или нет... Тогда, в семидесятые, попасть «с улицы» на кухонное производство было почти невозможно, поэтому я с мамой из интереса отправлялся на выездные банкеты. В техникуме, обучаясь на повара, мог пропустить физику и химию, но у меня всегда были пятерки по практике. Она проходила у нас в гостиницах «Россия» и «Украина». Тогда повара спокойно оставляли на мне, скажем, горячий цех, и я мог в одиночку нажарить сотню котлет или полностью приготовить и выдать бефстроганов. Мне эта работа очень нравилась.

Сейчас из сотни приходящих практикантов в лучшем случае найдется пара ребят, которые смогут сами учиться на кухне и останутся до конца. Ведь никто специально заниматься с ними не будет, надо справляться самому и хватать все на лету. Профобразование оказалось на очень низком уровне потому, что ученики должны самостоятельно искать место практики. Из-за этого они превращаются просто в бесплатную рабочую силу без всякой возможности узнать саму профессию. И охота учиться пропадает.

Я всегда старался и стараюсь привить интерес к делу, которое люблю, своим детям. Моя жена тоже повар, она мой главный критик. Склонность, способности к профессии, мне кажется, отчасти заложены генетически. Сначала мы готовили вместе с моими детьми простые салаты, и я смотрел, нравится им это или нет, а потом они сами стали проявлять интерес. У меня три сына, старший работает со мной вот уже восемь лет, он пекарь-кондитер. Средний учится в Российском государственном университете туризма и сервиса, видит себя в роли управляющего. Они оба поработали и на кухне, были и официантами, и барменами и сейчас стремятся стать руководителями — каждый в своей сфере. Младшему сейчас 14. Когда он приходит в ресторан из школы, я спрашиваю: «Что бы ты хотел приготовить?». Он сам решает, сам все делает, и мы вместе обедаем в зале. Выходит к гостям — пообщаться, посмотреть, все ли в порядке, не погас ли у кого-то в кальяне уголь… А дочка тяготеет к кондитерским изделиям. Недавно на праздники сделала нам с женой в подарок карамельные конфеты. Ей 10 лет, но она уже хорошо рисует, а настоящий кондитер должен быть немного художником, чтобы видеть, как будет его творение выглядеть в итоге. Ведь красивый десерт — это венец ужина, иногда самая торжественная его часть.

Профессионал умирает тогда, когда говорит: я все умею. Работа повара — это творчество, но оно не может быть постоянным. За искрой следует перерыв, и если ты сам этот застой не раскачаешь, то не помогут ни штрафы, ни премии. Нужно в блюдо вкладывать душу, и результат будет виден сразу — люди с удовольствием едят, на мойку уходят пустые тарелки, а гости приходят снова. Я считаю, что повар должен быть добрым человеком. Если он не в настроении, взвинчен, могу даже не допустить его к работе. И руководитель тоже только тогда успешен, когда не выходит из себя даже в самой конфликтной ситуации. Мы ушли довольно далеко по пути европеизации. А я стараюсь научить своих детей тому, что каждый повар должен знать свою родную кухню. Это поможет привнести в блюда нотки детства, той счастливой поры, когда человек всему радовался и не знал забот. Если кулинар умеет донести это, его блюдо будет вызывать настоящие эмоции.

Чтобы достичь успеха, повар должен обладать определенным складом характера, примерно таким, как был у жен декабристов. То есть смело идти вперед и заставить обратить на себя внимание. Во все вникать, все узнавать, быть очень активным. Скромность, покладистость — это не те качества, которые в нашей профессии должны преобладать. Чтобы стать шефом, надо сначала вырасти просто в хорошего повара, привыкнуть выполнять тяжелую закулисную работу. А чтобы стать хорошим поваром, надо очень много и увлеченно работать.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира