паназиатская кухня |  Октябрь 2012

По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге

Популярность паназиатской кухни началась два-три года назад, и, как мне кажется, это произошло естественным образом после того, как людям приелась японская кухня. В городе уже появились профильные паназиатские рестораны, да и многие другие ввели в меню какое-то количество азиатских блюд. Внимание рестораторов к этой кухне я объясняю обоснованным интересом к новым незаполненным нишам. По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге. Он всегда был более продвинутым как в паназиатской, так и в китайской кухне, что, возможно, связано с присутствием там китайской диаспоры. В Москве таких заведений пока относительно немного.

В моем понимании паназиатская кухня объединяет все азиатские кухни, но в большей мере это Юго-Восточная и Восточная Азия. Я много поездил по этому региону и не могу сказать, что местные блюда неприемлемы для вкуса европейца. Просто у нас немного другие продукты, поэтому и блюда, хочешь не хочешь, предстают в адаптированном варианте. Впрочем, нам и не нужно стремиться к аутентичности, скорее мы должны отвечать вкусам гостей. То же самое можно сказать и об интерьере. На мой взгляд, он прежде всего должен быть приятен человеку. 

Главное орудие повара, работающего в «паназии», — вок, на котором готовится огромное количество блюд. Это по сути даже не оборудование, а технология приготовления. Такая сковорода равномерно разогревается до высоких температур и обеспечивает быструю обжарку продуктов с сохранением в них вкуса и полезных веществ. Лапша с морепродуктами, говядиной, курицей, свининой; супы, например, том ям; спринг роллы, традиционные китайские блюда типа свинины в кисло-сладком соусе и т.д. — на воке можно приготовить практически все! 

Конечно, хорошо, если шеф-повар является носителем кухни. Это желательно и рекомендовано, когда вы хотите получить аутентичный вкус. Но если вы на этом не замыкаетесь, то вопрос не такой критичный. По своей личной практике я знаю, что для успеха достаточно иметь просто хорошего повара, который обучаем, способен перенимать навыки и адаптировать кухню. 

Паназиатскую кухню, какой я видел ее в Азии, отличают невысокие цены и скорость приготовления блюд. Оговорюсь, что это не фастфуд, не полуфабрикаты — просто технология быстрого приготовления. Она недорогая, здоровая и, как нам кажется, идеальна для случаев, когда человек желает быстро и вкусно поесть. 

Как она будет развиваться в Москве? В столице очень часто интересные, перспективные явления принимают извращенные формы. Поэтому не удивлюсь, если появится дорогой ресторан высокой паназиатской кухни. Но лично я верю в демократичность «паназии» и именно в таком формате продолжу ее двигать.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин