паназиатская кухня |  Октябрь 2012

По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге

Популярность паназиатской кухни началась два-три года назад, и, как мне кажется, это произошло естественным образом после того, как людям приелась японская кухня. В городе уже появились профильные паназиатские рестораны, да и многие другие ввели в меню какое-то количество азиатских блюд. Внимание рестораторов к этой кухне я объясняю обоснованным интересом к новым незаполненным нишам. По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге. Он всегда был более продвинутым как в паназиатской, так и в китайской кухне, что, возможно, связано с присутствием там китайской диаспоры. В Москве таких заведений пока относительно немного.

В моем понимании паназиатская кухня объединяет все азиатские кухни, но в большей мере это Юго-Восточная и Восточная Азия. Я много поездил по этому региону и не могу сказать, что местные блюда неприемлемы для вкуса европейца. Просто у нас немного другие продукты, поэтому и блюда, хочешь не хочешь, предстают в адаптированном варианте. Впрочем, нам и не нужно стремиться к аутентичности, скорее мы должны отвечать вкусам гостей. То же самое можно сказать и об интерьере. На мой взгляд, он прежде всего должен быть приятен человеку. 

Главное орудие повара, работающего в «паназии», — вок, на котором готовится огромное количество блюд. Это по сути даже не оборудование, а технология приготовления. Такая сковорода равномерно разогревается до высоких температур и обеспечивает быструю обжарку продуктов с сохранением в них вкуса и полезных веществ. Лапша с морепродуктами, говядиной, курицей, свининой; супы, например, том ям; спринг роллы, традиционные китайские блюда типа свинины в кисло-сладком соусе и т.д. — на воке можно приготовить практически все! 

Конечно, хорошо, если шеф-повар является носителем кухни. Это желательно и рекомендовано, когда вы хотите получить аутентичный вкус. Но если вы на этом не замыкаетесь, то вопрос не такой критичный. По своей личной практике я знаю, что для успеха достаточно иметь просто хорошего повара, который обучаем, способен перенимать навыки и адаптировать кухню. 

Паназиатскую кухню, какой я видел ее в Азии, отличают невысокие цены и скорость приготовления блюд. Оговорюсь, что это не фастфуд, не полуфабрикаты — просто технология быстрого приготовления. Она недорогая, здоровая и, как нам кажется, идеальна для случаев, когда человек желает быстро и вкусно поесть. 

Как она будет развиваться в Москве? В столице очень часто интересные, перспективные явления принимают извращенные формы. Поэтому не удивлюсь, если появится дорогой ресторан высокой паназиатской кухни. Но лично я верю в демократичность «паназии» и именно в таком формате продолжу ее двигать.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия