паназиатская кухня |  Октябрь 2012

По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге

Популярность паназиатской кухни началась два-три года назад, и, как мне кажется, это произошло естественным образом после того, как людям приелась японская кухня. В городе уже появились профильные паназиатские рестораны, да и многие другие ввели в меню какое-то количество азиатских блюд. Внимание рестораторов к этой кухне я объясняю обоснованным интересом к новым незаполненным нишам. По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге. Он всегда был более продвинутым как в паназиатской, так и в китайской кухне, что, возможно, связано с присутствием там китайской диаспоры. В Москве таких заведений пока относительно немного.

В моем понимании паназиатская кухня объединяет все азиатские кухни, но в большей мере это Юго-Восточная и Восточная Азия. Я много поездил по этому региону и не могу сказать, что местные блюда неприемлемы для вкуса европейца. Просто у нас немного другие продукты, поэтому и блюда, хочешь не хочешь, предстают в адаптированном варианте. Впрочем, нам и не нужно стремиться к аутентичности, скорее мы должны отвечать вкусам гостей. То же самое можно сказать и об интерьере. На мой взгляд, он прежде всего должен быть приятен человеку. 

Главное орудие повара, работающего в «паназии», — вок, на котором готовится огромное количество блюд. Это по сути даже не оборудование, а технология приготовления. Такая сковорода равномерно разогревается до высоких температур и обеспечивает быструю обжарку продуктов с сохранением в них вкуса и полезных веществ. Лапша с морепродуктами, говядиной, курицей, свининой; супы, например, том ям; спринг роллы, традиционные китайские блюда типа свинины в кисло-сладком соусе и т.д. — на воке можно приготовить практически все! 

Конечно, хорошо, если шеф-повар является носителем кухни. Это желательно и рекомендовано, когда вы хотите получить аутентичный вкус. Но если вы на этом не замыкаетесь, то вопрос не такой критичный. По своей личной практике я знаю, что для успеха достаточно иметь просто хорошего повара, который обучаем, способен перенимать навыки и адаптировать кухню. 

Паназиатскую кухню, какой я видел ее в Азии, отличают невысокие цены и скорость приготовления блюд. Оговорюсь, что это не фастфуд, не полуфабрикаты — просто технология быстрого приготовления. Она недорогая, здоровая и, как нам кажется, идеальна для случаев, когда человек желает быстро и вкусно поесть. 

Как она будет развиваться в Москве? В столице очень часто интересные, перспективные явления принимают извращенные формы. Поэтому не удивлюсь, если появится дорогой ресторан высокой паназиатской кухни. Но лично я верю в демократичность «паназии» и именно в таком формате продолжу ее двигать.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?