Колбая Хатуна |  Февраль 2015

Отчаянные рестохозяйки

Самые яркие и авторитетные представительницы ресторанного бизнеса Москвы рассказали о том, чем мужской стиль управления отличается от женского, как заработать доверие команды и почему быть ресторатором трудно и дорого

Отчаянные рестохозяйки

Хатуна КОЛБАЯ, совладелица Saperavi cafe и грузинских закусочных «Вай-Мэ!»:

— Я пришла в ресторанный бизнес в 2004 году, до этого служила в ФСБ, но после рождения ребенка решила сменить карьеру. Вместе с мужем начали работать в ресторане моих родителей: несмотря на родственные связи, нам пришлось усердно трудиться. Среднее заведение мы превратили в классный объект, но, увы, со временем разошлись во взглядах на управление и развитие. Поскольку проект приносил стабильную прибыль, родители не хотели вкладывать деньги в рекламу или поваров. Вскоре мы с мужем ушли в никуда.

В 2009 году открыли маленькое кафе «Аджика»: я стояла на кассе, а муж забирал товар с рынка. Это был бесценный опыт! Уже тогда мне стало очевидно, что нужно активно продвигать ресторан через интернет и социальные сети, проводить различные акции и программы лояльности. «Аджика» появилась в период кризиса, разрослась до трех точек и, к сожалению, стала неактуальной после стабилизации экономической ситуации. Зато сейчас на месте тех проектов — наши грузинские закусочные «Вай-Мэ!» с той же командой поваров.

Saperavi cafe возникло в 2012-м, когда вместо грузинской еды подавались миксы из блюд кухонь советских республик. Для меня было важно бороться со стереотипами, связанными с нашей национальной кулинарией: к примеру, никакого супа харчо у грузин никогда не было, зато было мясо с имеретинским шафраном и орехами. Цыпленок табака — на деле цыпленок тапака, а у хинкали нельзя есть хвостики. Три месяца мы работали с каждым гостем, объясняя, почему в меню нет борща и цезаря, но сейчас я вижу удивительный результат тех действий: многие посетители сами способны разобраться во всех тонкостях.

Ресторан — бизнес для души. Вместе с тем я не могу назвать себя ресторатором, так как не умею готовить. Но могу правильно поставить задачу и доходчиво объяснить, что требуется сделать. Разделения на мужскую и женскую управленческую модель не существует. Считаю себя справедливым, но строгим руководителем, что отражает особенности моего характера. Наивно полагать, что в заведении должна быть демократия. Наоборот, важно выстроить вертикаль власти: владелец — менеджеры — повара — старший официант и так далее. Иерархия диктует правильную коммуникацию: в сложных ситуациях никогда не стану делать замечание официанту, а обращусь к менеджеру, позволяя ему решить вопрос и сохранить свой авторитет. Моя задача — оплатить время, а задача персонала — его отработать. Я не унижаю достоинство сотрудников, но всегда держу дистанцию. У нас принято обращаться на «вы», отсутствуют корпоративные праздники, лучшее поощрение труда и стимуляция мотивации — адекватная зарплата и премии. Руководитель должен четко и внятно сформулировать цель, иначе каждый поймет информацию по-своему. Благодаря современным технологиям у нас есть общий рабочий чат, где фиксируются все договоренности и распределяются зоны ответственности. Таким образом довольно просто избежать бардака в организации.

У нас с мужем совместный бизнес, мы вместе 24 часа в сутки, но никогда не ссоримся из-за работы. Существует четкое разделение: я не посягаю на его территорию, а он — на мою. Все финансы — на нем, а разработка меню, пиар и ведение социальных медиа — моя история. У нас принципиально нет smm специалиста или пиар-менеджера, этот функционал выполняется мной.

С утра начинается активный рабочий процесс: проверка страниц в соцсетях, мониторинг фотографий в instagram и так далее. Здесь самое важное — моментальная реакция, поэтому я очень тщательно проверяю отзывы, комментарии и мнения, стараюсь ответить на все реплики и решить проблемы, если они есть. После работы в интернете мы отправляемся на объекты: как правило, посещаем два ресторана в день, причем сотрудники не знают, какие именно. Ежедневно проходит дегустация блюд, что позволяет контролировать их качество. Кстати, я заказываю по меню, как обычный гость, смотрю на оформление и подачу. Если что-то не соответствует стандарту, начинается разбор полетов!

Наши планы на будущее масштабны: хочу, чтобы вместо хинкальных в Москве были грузинские закусочные «Вай-Мэ!» с простой качественной едой и доступными ценами. Сеть продолжает расти — два ресторана откроются в спальных районах и еще два в центре. Нас даже просят сделать подобные проекты в Тбилиси, Лондоне и Будапеште. Но пока не будем раскрывать все карты. Может быть, реализуем еще одно Saperavi cafe в Москве. Больше расширять сеть не стоит, потому что так утратится уникальность места. Есть планы и на итальянский проект: хочется создать заведение с правильной кухней от компетентного шефа, а не пародию на Италию. Больше всего в московских ресторанах я не люблю завышенные цены и псевдонациональные блюда, поэтому, если мы возьмемся за итальянский ресторан, он будет с адекватным средним чеком и отличной едой.


Галина ДУВИНГ, создатель и владелица ресторанов «Итальянец», LOFT, «Баба Марта», остерий «Уно», «У Джузеппе», «Остерия Бьянка» и винотеки Dissident:

— По образованию я юрист и успела поработать во многих отраслях — от вывоза нефтепродуктов до международных консультаций и туризма. Ресторанный бизнес стал продолжением успешной управленческой деятельности и воспринимался исключительно как попытка создания инвест-проекта за небольшие деньги. Тогда, в 1998 году, в Москве легко было купить помещение, но в ресторанах было очень дорого. Мне лично не хватало проекта, доброжелательного по атмосфере и цене, — пришлось его создать. Им оказался болгарский ресторан «Баба Марта»: поскольку в Болгарии месячная зарплата составляла 3–6 долларов, то было несложно уместиться в экономический коридор, необходимый для воплощения бизнеса.

Как ни странно, ресторан для меня был и остается вызовом интеллекту. Это такое направление, где ты можешь воплощать все задумки. Я не знаю подобных, запрограммированных на финансовый успех способов самовыражения. В этом смысле ресторан — конструктор лего. Если все детали подобраны правильно, то в прибыли можно не сомневаться. Каждый мой проект нацелен на то, чтобы предложить Москве что-то новое. «Баба Марта» — пионер среди болгарских заведений, Dissident — первая энотека, LOFT — попытка вывести гостей на крышу и, наконец, первая остерия.

При создании проекта всегда важно правильно спланировать архитектуру — рабочее, профессиональное пространство должно быть способно к регенерации и трансформациям. Срок жизни ресторана не ограничен, если в него заложены вечные ценности: вкусная еда, правильная реакция на конкуренцию, использование современных рецептур. Помещение организовано идеально, если гость его не замечает, если же оно сосредоточивает на себе все внимание, то это обреченный проект. Переделка, переименование или смена концепта означают неудачу его создателя.

Прибыль ресторана напрямую отражает, насколько идеи владельца совпали с мнением москвичей. Столица многообразна, нужно выбирать свой путь, невозможно создать проект, который понравится всем — прежде всего он должен быть интересен хозяину. Вместе с тем не следует впадать в снобизм, навязывая собственную концепцию, — куда умнее работать для гостя. Мне интересно, какими станут мои «детища» спустя много лет. Когда я начинала бизнес, нужно было только контролировать соотношение «цена — качество», а с этим может справиться любой человек с высшим образованием. Сегодня же нужно быть высокоорганизованным, очень смелым и абсолютно уверенным в себе.

Мой рабочий и жизненный принцип: за все, что я делаю, должно быть не стыдно. Заниматься ста проектами одновременно — сложно и неинтересно, мне нужен объект, который я знаю и которым управляю, как пилот, в том числе контролируя его возможные падения. Количество ресторанов и денег — не критерий успеха. Женский и мужской стили ведения бизнеса различаются следующим: для женщин важно работать вглубь, а не вширь, особенно в вопросах ответственности за сотрудников. На данный момент от меня зависят более 1000 человек. Поэтому я всегда готова бороться за свой ресторан, как тигрица.

Мой рабочий день — 7–8 часов бесконечных коммуникаций с персоналом, три из которых посвящены созданию новых ресторанов, три — самому молодому заведению и только два — аналитике текущих проектов. Иногда мне нравится нарушать правила и ходить утром в кино или на выставку — это позволяет чувствовать, что я владею собственным временем.

Быть женщиной-ресторатором бесконечно трудно и дорого. Это грубый, жесткий бизнес с участием серьезного капитала, но вместе с тем гордый и уважаемый, если ты делаешь хороший продукт. Чтобы быть успешным предпринимателем, требуется «растворяться» в гостях, нивелируя собственную индивидуальность. Также нужны дисциплина и понимание, что деньги, которые ты зарабатываешь, не твои: их следует тратить на развитие бизнеса. Это сложно, но для меня работа не тягость, а стиль жизни и кайф.




Лика ЛЬЮИН, создатель сети кафе Laffa Laffa:

— Почти всю сознательную жизнь я прожила за границей и лишь последние три года нахожусь в Москве. Надо сказать, здесь очень мало мест, где можно поесть быстро, качественно и вкусно. Очень люблю ближневосточную кухню, а ее в городе практически не найти. Эти два факта навели меня на мысль о создании своего проекта — так возникла сеть Laffa Laffa с аутентичной гастрономией от ливанского шеф-повара. Ресторан получился необычный: мы предлагаем гурмэ стритфуд — по форме подачи и простоте приготовления это фастфуд, а по качеству ингредиентов и идеальному воплощению — блюда гурмэ.

Делая Laffa Laffa — а мы открыли одновременно два ресторана, — я участвовала во всем лично, вплоть до разработки дизайна интерьера. От задумки до реализации прошло всего три месяца: мы нашли место в июле и уже в октябре запустили обе точки. Было сложно, но задача оказалась вполне выполнимой. Сейчас у нас в штате 25 человек: управляющий, менеджеры зала, официанты, повара.

Разграничить особенности женского и мужского управления сложно. Думаю, первостепенное значение имеют человеческие качества, профессионализм и личная организованность. Затем важны коммуникативные навыки — они помогают правильно донести информацию до персонала, выстраивая пирамиду управления и субординацию.

Лучшее в моей работе — позитивная обратная связь с гостями. Кафе не просто бизнес: хочу, чтобы людям у нас нравилось.


Гаяне БРЕИОВА, создатель и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали»:

— В ресторанном бизнесе я с 1994 года. Начинала карьеру официанткой, затем стала менеджером, а затем управляющей. В 2001 году я с партнерами открыла первый проект, в 2004-м самостоятельно запустила городское кафе «На лестнице», которое стремительно стало культовым и просуществовало более 10 лет. Необходимость редизайна и мой профессиональный рост в области гастрономии вдохновили меня на создание кафе&бара «Панаехали». Этот проект позволяет реализовывать самые смелые и разнообразные идеи, совершать гастрономические путешествия и открытия, дополнять еду правильной эстетикой бара и качественной музыкой. Мой профессор MBA говорил: «Мы продаем не помаду, а надежду». Переведя на ресторанный язык, я бы сказала так: «Мы продаем не еду и напитки, а эмоции». Пять лет назад я открыла Gayane’s — особенное место, где смогла полностью реализовать себя как личность, управленец, повар, носитель культуры. Нам удалось создать аутентичный, самобытный и правильный ресторан армянской кухни. Бросив вызов самой себе и столице, я взяла личную ответственность, называя проект своим именем. Ключевое значение имело, чтобы заведение приняли не только москвичи, но и армянская диаспора. Сейчас уже можно с уверенностью сказать, что оно им понравилось, хотя Gayane’s — история не для армян, а про них. Кулинарная концепция базируется на том, что про армянскую кухню вроде бы все известно, однако в ней немало сокровищ, с которыми не знакома широкая публика. Мы не шашлычники, как многие думают, у нас тысячелетняя история кухни, сохранившаяся до наших дней. Все новомодные методы и ингредиенты, к примеру, дикорастущая полба, булгур, использование топленого масла в качестве жира, существуют в армянской гастрономии сотни лет.

Говоря откровенно, я горжусь путем, который прошла, управляя людьми. Быть владельцем для меня недостаточно, я выстраиваю бизнес-процессы, руковожу сотрудниками, создаю собственные блюда и досконально понимаю, как функционирует ресторан. Существенными отличиями женского менеджмента от мужского являются Богом данная нам интуиция, которая позволяет осуществлять не только техническое управление проектом. В таких условиях важно быть сверхпрофессионалом — большое счастье, что у меня есть возможность подбирать свою команду из компетентных и близких по духу людей. Со временем они становятся единомышленниками и носителями культуры. Сейчас в штате около 70 человек, многие работают более десяти лет. У нас бывают периоды полной демократии: скажем, во время дискуссий я люблю аргументированные ответы и споры. Но как только решение принято, в ту же секунду наступает авторитарный режим. Я пыталась изменить стиль руководства, чтобы всем было комфортно, но поняла,  что это противоестественно. В моем характере очень много мужских качеств — я конструктивна, четко выражаю мысли, ставя задачи, делегирую полномочия, но и спрашиваю по всей строгости.

Мой рабочий день начинается в 8 утра, хоть я и ресторанный человек. Выезжаю из дома в 11, попутно решая различные задачи, отвечаю на мейлы и вопросы сотрудников. Де-факто каждый день нахожусь в ресторане, в том числе контролирую бизнес-ланч, если нужно, в трудные моменты помогаю официантам обслуживать гостей — я никогда этого не стыдилась. Именно в такие минуты ты обмениваешься энергией с людьми, через отношение и еду даришь любовь и сразу же видишь отклик. Это то, что я обожаю в своей работе. Моя цель — не просто открытие проектов, а возможность презентовать свою Родину с ее многовековыми традициями и привнести в них часть своей души.



Опубликовано:
06/02/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия