Июль 2011

От Находки до Петербурга

Я хочу рассказать о двух рестораторах, с которыми встретился с перерывом в неделю в городах, находящихся по разные стороны России.


Оба начинали работать в ресторанах простыми барменами. Кстати, бывшие бармены узнаются легко. Особенно хорошие бармены — ведь именно они впоследствии делают звонкие карьеры. У этих людей особые глаза. В них обязательная хитринка, немного нахальства и очень много позитива: без всепоглощающей любви к гостю невозможно заработать, назовем его так, стартовый капитал… Слава Таранов из Москвы, Дима Шемуратов из Набережных Челнов, и вот два моих новых знакомца — Павел Хаимятов из Находки и Михаил Кузьмин из Санкт-Петербурга.


Павел начинал трудиться во Владивостоке в 1990-е. Владивосток же даже в то лихое время был городом повышенной криминальности. Я знаю, поскольку три года подряд летал туда к любимой девушке… Джентльменский набор правильного пацана — «гайка» (перстень с печаткой), «рыжик» (золотой зуб), «цепура». Улицы забиты людьми в одинаковой одежде: тренировочные штаны, кожаная куртка, норковая ушанка. Соответствующая публика и в барах-ресторанах. Другой, увы, нет.


С тех пор и до нынешнего момента подход у Павла к работе был такой: «Мне может не нравиться гость, который зашел в ресторан. И одет он не так, как мне хочется, и изо рта, пардон, пахнет… Но он пришел отдать мне свои деньги, и я не должен ему в этом помешать. Наоборот — обязан помочь…»


Впрочем, прежде чем данную парадигму сформулировать, Павлу пришлось хлебнуть самых разных отношений с клиентами. Вот, к примеру, знаменитый случай из бурной Пашиной жизни, после которого обрел он общегородскую известность и уважение. Заходит к нему в бар «К…» некий гражданин. Приближается к стойке, что-то заказывает, а потом извлекает из кармана гранату-лимонку, выдергивает чеку и изъясняется в том смысле, что вот, мол, сейчас всех вас тут положу… Народу, понятное дело, становится не до выпивки с закуской… И только бармен Паша сохранил способность действовать. Перевесившись через стойку, своими длинными руками он намертво зафиксировал кисть ненормального клиента с лимонкой и заорал: «Скотч сюда! Заматывай скорее!» Тут народ, наконец, очухался, сбежался, руку с гранатой парню обмотали скотчем, ну и увезли из бара… А Паша поимел имидж героя.


«Не помешать отдать деньги» не значит, однако, бессловесно сносить все безобразия, которые способен учинить неадекватный гость. Перебрался впоследствии Павел в находкинский клуб «М…». Уже не простым барменом — управляющим. А в этот клуб хаживал один местный авторитет, считавший своим долгом всякий раз «построить» заведение... Есть такие люди, которые до чего угодно способны докопаться, лишь бы продемонстрировать свою силу и власть. И все его бояться должны.


Павел проинструктировал персонал: как только упомянутый рыцарь «лэндкрузера» и паяльника начнет опять качать права, очень вежливо пригласить его в кабинет управляющего… И вот тот завалился, глаза горят — сейчас шухер наведет. А управляющий Хаимятов встречает его словами: «Дружище!.. Ты человек, безусловно, авторитетный, но пойми — не будет по-твоему. Мы тебя уважаем, но в клубе у нас свои правила, и нарушать их мы никому не позволим. Тебе нужно, чтобы окружающие видели, какой ты крутой и великий, — ради бога! Персонал будет тебя встречать, будто ты китайский император. Но жить мы все равно будем по нашим правилам, извини. Ты меня можешь, конечно, завтра на улице подстрелить, но ничего не изменится, только грех на душу возьмешь…»


Авторитет посмотрел грозно на управляющего, потом хмыкнул и говорит: «По рукам!.. Но чтоб все видели, как меня тут уважают!..»


Понять, чего хочет гость, и удовлетворить потребность — это ли не верх профессионализма в бизнесе, в том числе и ресторанном? Вот потому ресторан «Т…» в Находке, находящийся под управлением Павла Хаимятова, пользуется непреходящим успехом. Я очутился в нем в последний день четырехдневного февральского праздничного марафона, когда, по-моему, у всего российского народа силы что-то праздновать давно иссякли, а в ковбойском «Т…» народ гулял как ни в чем не бывало!


Примерно тот же подход к гостям и у Михаила Кузьмина из Питера, управляющего двумя симпатичными заведениями — клубом «О…» и рестораном «М…».


То он фотографирует своих гостей (с их согласия, разумеется), печатает фотографии с логотипом заведения, вывешивает у входа, а самим клиентам сообщает, что через пару дней можно зайти и забрать фотки. Возвращается 50 процентов! Некоторые, правда, предпочитают свои изображения не забирать — пусть, мол, висят в клубе рядом с фотографиями завсегдатаев из числа знаменитостей…


То, чтобы повысить летнюю посещаемость, Михаил устраивает розыгрыш мотороллера. Стоит такой оранжевый железный конь перед входом в заведение, и над ним плакат: «В «О…» — пешком, из «О…» — с ветерком!». В розыгрыше участвуют те, у кого счет на 3000 рублей и выше. А посему гости, поевшие на две с полтиной, обязательно потом что-то добавочное заказывали, чтобы добить до трех штук и в розыгрыше поучаствовать... В результате у большинства конкурентов лето в минусе, а у Миши — в плюсе!

А однажды он повесил объявление: «Кто выиграет у генерального директора в шахматы, получит дисконтную карту на 20 процентов». При том, что сам играть умел на уровне Остапа Бендера… К столику, где сидел Миша, выстроилась очередь… У кого-то он — бывает ведь! — сам выигрывал, но большинству, конечно, с треском продувал.

 Приходилось раздавать карточки… И тут заходит в «О…» некий серьезный товарищ и говорит: «Вы генеральный директор?.. А я председатель городской шахматной федерации. Спасибо вам огромное за пропаганду шахмат в Санкт-Петербурге!.. Только это, наверно, очень невыгодно для вас?» «Очень!» — скорбно покачал головой Миша, но только чтобы не разочаровывать товарища: самому-то ему было понятно, что заработанные в «честной спортивной борьбе» дисконтные карточки гости спешили использовать как можно чаще и выручка в заведении росла как на дрожжах…


Словом, молодцы они, рестораторы, думающие о потребностях гостей… В какой бы точке России ни работали — народ-то у нас везде одинаковый!

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия