фастфуд |  Октябрь 2013

Особенности японского фастфуда

Чернышев Николай
Шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров России
Японский фастфуд на московском рынке в данный момент представляют большие сетевые рестораны, такие как, например, «Япоша» или «Якитория». Они диктуют нам и нашему рынку ценообразование продуктов. Я считаю, что это очень плохо, потому что их качество настолько низкое, что это практически буквально нельзя есть. Пять лет назад такое было невозможно. Все поставщики ориентируются на запросы больших сетевых ресторанов, поэтому соотношение цены и качества в доставляемых продуктах просто отсутствует. На рынке идет не совсем правильная игра — выигрывает не тот, у кого за определенную цену мы получаем определенное качество, а тот, у кого ниже цена, а качество не интересно. Очень сложно достать качественные продукты, для своего бизнеса некоторые позиции я вожу из Украины. 

Популярность японского фастфуда совсем не случайна. Можно сказать, звезды сошлись. Вначале, лет двадцать пять назад, у нас было несколько мест с “гламурной” кухней. Изначально японскую кухню полюбила богема, а за ней потянулся средний класс, который нашел ее в сетевых заведениях. Люди. Может. и не любили изначально суси, роллы, сырую рыбу, но мода — святое! Хотя сырую рыбу они и сейчас не любят, во всех сетях хит продаж — роллы. Сырую рыбу, которая представлена на рынке московского фастфуда, есть просто невозможно. Роллы же совсем другое дело. К рису мы привыкли уже давно, крабовые палочки (еще из советских времен), которые сейчас мы заменили на крабовое мясо, — все это очень привычно. Это салат, который завернули в нори. Лет десять-пятнадцать еще стали добавлять сливочные сыры, которые народ принял на ура. То,что мы сейчас видим на нашем рынке, это не Япония. Это очень сильная адаптация, которую изобрели американские японцы в начале семидесятых годов. Именно там пошли перевернутые роллы (уро-маки), филадельфия, калифорния. Никаких сырых (оригинальных) продуктов в этих роллах нет. Лосось чаще всего копченый или маринованный.
Опубликовано:
11/10/2013

Рекомендуем

Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе
Личный опыт

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии
Личный опыт

Как открыть ресторан узбекской кухни

Нюансы адаптации концепции национального заведения к требованиям рынка
Интервью

Меняться на ходу

Интервью с  президентом ГК «ПИР» Александром Котюсовым
Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение