формат |  Апрель 2015

О странностях стандартизации

Недавно побывав в Сочи, пополнил свой терминологический багаж новым названием — «сувлачная». Многократно проезжая мимо сего замечательного места, я мучился вопросом: что же это за зверь такой?

Практика — критерий истины, и, зайдя в это заведение, понял, что сувлачная — это не название, а все-таки тип предприятия общественного питания, мне доселе не известный.
Покопавшись на доступных информационных ресурсах, я открыл гастрономическую основу этого типа. Для себя. Возможно, и для вас. Оказывается, сувлачная — это: почти что столовая; еда навынос; кафе или ресторан, бистро или даже пиццерия с собственным именем (Lucky Souvlaki, «Олимп» или просто «№1»); специальное меню с сувлаками.

Кто такие сувлаки и с чем их едят? По сути это греческий шашлык, маринованный в оливковом масле. Его можно подавать как на шпажках, так и завернутым на манер шаурмы, только вместо лаваша используют питу. Еще одна особенность блюда — вкусный белый соус с зеленью. Также популярен гирос — по сути греческая разновидность шаурмы. То есть сувлачные — это заведения самого разного уровня как по ценовой категории, так и по уровню комфорта, но главное в них — еда.

При чем здесь тема, обозначенная мной в заглавии текста, и какая-то сувлачная? А дело в том, что ни в Национальном стандарте по классификации предприятий общественного питания, ни во вновь полученном Межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (PUBLIC CATERING SERVICES ENTERPRISES OF PUBLIC CATERING CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS) нет такого понятия — «сувлачная». Как и массы других национальных типов и видов предприятий, которые существуют на просторах Единого таможенного пространства. Притом что этот стандарт предлагается использовать в Армении и Казахстане, Киргизии и Молдове, Узбекистане и России. По мнению авторов эпохального документа, все должны стоять по ранжиру и быть привязаны к классификации советского периода: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин-кулинария. Именно в общепите СССР с учетом его суперцентрализации для простоты управления хватало десятка терминов, описывающих предприятия питания. Замечу — без всяких стандартов. Последние появились в более поздний период, назовем его периодом «странной сертификации» 90-х годов прошлого века, которая больше напоминала сбор податей, чем реальную заботу о безопасности потребителя. Однако, как показывает практика наших дней, время идет, а люди не меняются. Создание документов, построенных внешне логично, но бесполезных для реального бизнеса, остается неотъемлемым умением тех, кто пережил тот момент.

С учетом того, что не у всех дойдут руки до чтения этого эпохального труда вживую, приведу дословно все, что в нем есть о типах и видах предприятий питания. Итак:

«3.1. предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т. ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2. ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4. бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6. буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7. кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8. столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11. тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. 

3.12. заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам».

Несколько лет назад я уже вел дискуссию с Росстандартом о корректности российского стандарта и странности отдельных терминов. Особенно не имеющих фактологических границ. Например, что такое «широкий ассортимент блюд сложного изготовления», не знает никто. Где определения «широты» и «сложности»? Впрочем, для одного шефа какое-то блюдо простое, а для другого — сложное. Но это, видимо, мелочи. Сертификаторы и стандартизаторы не оставляют индустрию питания без своего пристального внимания и теперь вышли на межгосударственный уровень.

Радуют глаз и изыски классификационных требований и таблиц с минимальными нормами для видов и типов предприятий, изложенных в приложениях. Например, отрадно, что вывеска и вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала, обязательны для всех предприятий питания. Это написано в таблице Б.1: «Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов являются обязательными для всех видов предприятий питания». А то, что эти вопросы регламентируются совершенно иным законодательством и никаких классификационных признаков не содержат, разве это важно. Таблица-то в стандарте выглядит красиво.

Вообще изучать означенный стандарт одно удовольствие. Скажем, аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари) должно быть везде. Но это не просто зафиксировано, а выведено в таблицу, очевидно, для солидности. Хотя требование-то в правовом плане не совсем корректное, так как обязывает предприятие к дополнительным тратам, порой не обоснованным ничем. Предприниматель сам решает, как он организовывает работу и необходимо ли ему электричество, при отсутствии которого предприятие элементарно закроется. Не может это положение быть базовым требованием. Вопрос только один: на каком основании эти требования выведены в некие классификационные признаки? Если речь о вопросах безопасности, то и они прописаны в совершенно иных документах.

В тех разделах и таблицах, где авторами предпринимаются попытки разнообразить классификацию, они выглядят так же криво, как и ранее. Например. рестораны бывают «Неспециализированные» и «Специализированные». Круто. Сказать больше нечего. При этом специализированные делятся на следующие: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический и др., ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни.

Любопытна градация для России и указанных в преамбуле стран применения данного документа. Хочется понять логику выделения «Сырного ресторана» в отдельную опцию. Все-таки, наверное, это не самое актуальное направление на просторах России. Тогда зачем? Очень интересны и классификационные признаки «Гастрономического ресторана». Что же это? Как быть с «Кафе Пушкинъ»? Это ресторан? Он гастрономический или все настолько привыкли к его меню за 10 с лишним лет, что оно стало ординарным? Порадовал перевод на русский язык словосочетания «Данс Холл», хотя совершенно непонятно, какое отношение он имеет к танцевальным барам.

Особое удовольствие мне доставляют слова «…и другие». Просто потому, что при их наличии можно смело говорить, что никакой классификации нет, поскольку может быть все! И это самое главное и правильное, что есть в рассматриваемом документе. Отсюда следующий вопрос: для какой цели разрабатывался этот стандарт? Однозначно не принимаю ответ: чтобы было понятно потребителю. Последний сегодня сам весьма подкован, а ресторатор к тому же для его информирования создает различные информационные ресурсы, начиная от выноса стоек с меню и услугами на входную группу до выкладки полного меню с ценами в интернете. Я частенько консультирую друзей по поводу мест для проведения мероприятий. Так вот — ни один из них не заморачивался на классификационных признаках предприятия.

Кстати, почему-то нет в списках и классификациях моей, теперь любимой, сувлачной, которая может быть вообще отдельным видом. А жаль.

Мне в принципе разработчики кажутся людьми, которым все равно что описывать. С учетом того, что указанный в разработчиках ВНИИС является головной организацией по очень многим группам товаров, работ и услуг, предлагаю передать им вопросы стандартизации, скажем, в культуре. Там ведь все легко систематизируется: вот маринисты, вот портретисты, вот пейзажисты… Зачем? У меня ответа нет. Поэтому я буду ходить в сувлачные и другие предприятия питания независимо от их классификации, ориентируясь на вкусовые ощущения и атмосферу.

Да, кстати, в Красной Поляне встретился трактир. Не кафе-трактир, а просто — трактир. Мне с гордостью рассказывали про блюда и говорили, что бронировать столик надо сильно заранее. При этом те, кто там работает, ничего не знают про вышеуказанный документ. Вот и я, не подозревая об отсутствии в классификации межгосударственного стандарта такого типа предприятий, зашел. И не пожалел. Чего и вам желаю.



Опубликовано:
21/04/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России