формат |  Апрель 2015

О странностях стандартизации

Недавно побывав в Сочи, пополнил свой терминологический багаж новым названием — «сувлачная». Многократно проезжая мимо сего замечательного места, я мучился вопросом: что же это за зверь такой?

О странностях стандартизации
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы
Практика — критерий истины, и, зайдя в это заведение, понял, что сувлачная — это не название, а все-таки тип предприятия общественного питания, мне доселе не известный.
Покопавшись на доступных информационных ресурсах, я открыл гастрономическую основу этого типа. Для себя. Возможно, и для вас. Оказывается, сувлачная — это: почти что столовая; еда навынос; кафе или ресторан, бистро или даже пиццерия с собственным именем (Lucky Souvlaki, «Олимп» или просто «№1»); специальное меню с сувлаками.

Кто такие сувлаки и с чем их едят? По сути это греческий шашлык, маринованный в оливковом масле. Его можно подавать как на шпажках, так и завернутым на манер шаурмы, только вместо лаваша используют питу. Еще одна особенность блюда — вкусный белый соус с зеленью. Также популярен гирос — по сути греческая разновидность шаурмы. То есть сувлачные — это заведения самого разного уровня как по ценовой категории, так и по уровню комфорта, но главное в них — еда.

При чем здесь тема, обозначенная мной в заглавии текста, и какая-то сувлачная? А дело в том, что ни в Национальном стандарте по классификации предприятий общественного питания, ни во вновь полученном Межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (PUBLIC CATERING SERVICES ENTERPRISES OF PUBLIC CATERING CLASSIFICATION AND GENERAL REQUIREMENTS) нет такого понятия — «сувлачная». Как и массы других национальных типов и видов предприятий, которые существуют на просторах Единого таможенного пространства. Притом что этот стандарт предлагается использовать в Армении и Казахстане, Киргизии и Молдове, Узбекистане и России. По мнению авторов эпохального документа, все должны стоять по ранжиру и быть привязаны к классификации советского периода: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин-кулинария. Именно в общепите СССР с учетом его суперцентрализации для простоты управления хватало десятка терминов, описывающих предприятия питания. Замечу — без всяких стандартов. Последние появились в более поздний период, назовем его периодом «странной сертификации» 90-х годов прошлого века, которая больше напоминала сбор податей, чем реальную заботу о безопасности потребителя. Однако, как показывает практика наших дней, время идет, а люди не меняются. Создание документов, построенных внешне логично, но бесполезных для реального бизнеса, остается неотъемлемым умением тех, кто пережил тот момент.

С учетом того, что не у всех дойдут руки до чтения этого эпохального труда вживую, приведу дословно все, что в нем есть о типах и видах предприятий питания. Итак:

«3.1. предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т. ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2. ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4. бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6. буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7. кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8. столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11. тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. 

3.12. заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам».

Несколько лет назад я уже вел дискуссию с Росстандартом о корректности российского стандарта и странности отдельных терминов. Особенно не имеющих фактологических границ. Например, что такое «широкий ассортимент блюд сложного изготовления», не знает никто. Где определения «широты» и «сложности»? Впрочем, для одного шефа какое-то блюдо простое, а для другого — сложное. Но это, видимо, мелочи. Сертификаторы и стандартизаторы не оставляют индустрию питания без своего пристального внимания и теперь вышли на межгосударственный уровень.

Радуют глаз и изыски классификационных требований и таблиц с минимальными нормами для видов и типов предприятий, изложенных в приложениях. Например, отрадно, что вывеска и вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала, обязательны для всех предприятий питания. Это написано в таблице Б.1: «Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов являются обязательными для всех видов предприятий питания». А то, что эти вопросы регламентируются совершенно иным законодательством и никаких классификационных признаков не содержат, разве это важно. Таблица-то в стандарте выглядит красиво.

Вообще изучать означенный стандарт одно удовольствие. Скажем, аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари) должно быть везде. Но это не просто зафиксировано, а выведено в таблицу, очевидно, для солидности. Хотя требование-то в правовом плане не совсем корректное, так как обязывает предприятие к дополнительным тратам, порой не обоснованным ничем. Предприниматель сам решает, как он организовывает работу и необходимо ли ему электричество, при отсутствии которого предприятие элементарно закроется. Не может это положение быть базовым требованием. Вопрос только один: на каком основании эти требования выведены в некие классификационные признаки? Если речь о вопросах безопасности, то и они прописаны в совершенно иных документах.

В тех разделах и таблицах, где авторами предпринимаются попытки разнообразить классификацию, они выглядят так же криво, как и ранее. Например. рестораны бывают «Неспециализированные» и «Специализированные». Круто. Сказать больше нечего. При этом специализированные делятся на следующие: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический и др., ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни.

Любопытна градация для России и указанных в преамбуле стран применения данного документа. Хочется понять логику выделения «Сырного ресторана» в отдельную опцию. Все-таки, наверное, это не самое актуальное направление на просторах России. Тогда зачем? Очень интересны и классификационные признаки «Гастрономического ресторана». Что же это? Как быть с «Кафе Пушкинъ»? Это ресторан? Он гастрономический или все настолько привыкли к его меню за 10 с лишним лет, что оно стало ординарным? Порадовал перевод на русский язык словосочетания «Данс Холл», хотя совершенно непонятно, какое отношение он имеет к танцевальным барам.

Особое удовольствие мне доставляют слова «…и другие». Просто потому, что при их наличии можно смело говорить, что никакой классификации нет, поскольку может быть все! И это самое главное и правильное, что есть в рассматриваемом документе. Отсюда следующий вопрос: для какой цели разрабатывался этот стандарт? Однозначно не принимаю ответ: чтобы было понятно потребителю. Последний сегодня сам весьма подкован, а ресторатор к тому же для его информирования создает различные информационные ресурсы, начиная от выноса стоек с меню и услугами на входную группу до выкладки полного меню с ценами в интернете. Я частенько консультирую друзей по поводу мест для проведения мероприятий. Так вот — ни один из них не заморачивался на классификационных признаках предприятия.

Кстати, почему-то нет в списках и классификациях моей, теперь любимой, сувлачной, которая может быть вообще отдельным видом. А жаль.

Мне в принципе разработчики кажутся людьми, которым все равно что описывать. С учетом того, что указанный в разработчиках ВНИИС является головной организацией по очень многим группам товаров, работ и услуг, предлагаю передать им вопросы стандартизации, скажем, в культуре. Там ведь все легко систематизируется: вот маринисты, вот портретисты, вот пейзажисты… Зачем? У меня ответа нет. Поэтому я буду ходить в сувлачные и другие предприятия питания независимо от их классификации, ориентируясь на вкусовые ощущения и атмосферу.

Да, кстати, в Красной Поляне встретился трактир. Не кафе-трактир, а просто — трактир. Мне с гордостью рассказывали про блюда и говорили, что бронировать столик надо сильно заранее. При этом те, кто там работает, ничего не знают про вышеуказанный документ. Вот и я, не подозревая об отсутствии в классификации межгосударственного стандарта такого типа предприятий, зашел. И не пожалел. Чего и вам желаю.



Опубликовано:
21/04/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия