кейтеринг |  Май 2015

Нюансы массового питания

Организация питания на спортивных мероприятиях — дело очень непростое, имеющее массу нюансов

Нюансы массового питания
Лепский Эрнест
Директор ООО «Кейтеринг Сервис» (ГК «КорпусГрупп»)
За последние годы в нашей стране прошло немало крупных международных спортивных мероприятий, и это даже не считая олимпиады. Многие значимые события еще предстоят. Организация питания на спортивных мероприятиях — дело очень непростое, имеющее массу нюансов. Ведь накормить нужно не только спортсменов, но и зрителей, а также огромное количество людей, без участия которых невозможно проведение соревнований. Как все устроено в этой сфере?

В 1993 году мы вышли на рынок под брендом «Фигаро», организовав первый российский ресторан выездного обслуживания. В 2013 году предприятие отпраздновало свое двадцатилетие, как и сама индустрия кейтеринга. Сначала мы специализировались на проведении небольших мероприятий для частных лиц. По мере формирования корпоративной культуры у российских бизнес-структур начали получать заказы и от компаний. Мы стали первым игроком на рынке, предоставляющим качественную услугу выездного ресторанного обслуживания, и с тех пор остаемся в числе лидеров.


Спустя некоторое время после прихода в компанию я возглавил направление материально-технического обеспечения. Мы провели серьезную реорганизацию, нашли новые помещения, в частности, новый, технически оснащенный склад. Результатом этой масштабной работы стал Rent4Party, единственный в России проект, располагающий уникальной базой ресурсов для проведения мероприятий любого уровня сложности.

«ЛаньЧ» — еще один бренд компании, под которым мы оказываем полный комплекс услуг по организации корпоративного питания на московском рынке. В рамках проекта существовала группа, которая также занималась выездным обслуживанием, ориентированным на внутренних клиентов. Успешная работа этого подразделения привела нас к мысли о ребрендинге. В результате появился Parad сatering, специализирующийся на организации эксклюзивных мероприятий до 10000 персон и предлагающий высший уровень сервиса.

Последний наш проект, появившийся в 2011 году, — это «Иван кейтеринг», демократичный ресторан для проведения недорогих торжеств.

Все бренды компании объединяет одно юридическое лицо — «Кейтеринг Сервис», директором которого являюсь я. Такая модель консолидации брендов хорошо развита в Европе, хотя порой используется и с не самой благовидной целью — поставлять под разными брендами одну и ту же продукцию. В нашем случае все иначе: у каждого бренда собственный менеджмент, маркетинг, продажи, производственные площадки, они лишь управляются централизованно и могут иметь общие стандарты и внутренний глоссарий.

Если говорить именно о событийном кейтеринге, то это очень перспективное направление. Физически наши рестораны выездного обслуживания, которые оказывают услуги в этой сфере, — «Фигаро» и Parad сatering — находятся в Москве. Но у нас есть возможность проводить мероприятия по всей России — от Калининграда до Владивостока.

Так как мы работаем в рамках холдинга, то можем наладить деятельность в любом городе очень быстро. У нас большая региональная сеть, и в крупных городах есть свои производственные мощности. Еще одно преимущество — уже упомянутый выше проект Rent4Party, благодаря которому у нас нет необходимости искать мебель или аксессуары у сторонних организаций. Более того, другие рестораны выездного обслуживания часто обращаются именно к нам, если у них отсутствует необходимая материальная база.

Мы занимаемся организацией питания на мероприятиях самого разного формата, и у каждого из них свои особенности. Например, если на фестивалях наша задача может ограничиться проведением фуршета или банкета, то на спортивных мероприятиях все несколько сложнее.

Каждый этап крупных соревнований длится обычно целый день. Поэтому его участникам и организаторам необходимо обеспечить полноценное питание, включающее завтрак, обед и ужин. В проведении спортивных мероприятий задействовано гораздо больше людей, чем может показаться со стороны. Все они делятся на несколько категорий, каждой из которых питание предоставляется отдельно. Для различных групп людей, присутствующих на спортивных событиях, формируется свое меню, включающее блюда разной сложности и с разной стоимостью используемых ингредиентов.

Самая многочисленная, но в то же время самая простая с точки зрения кейтеринга категория — это волонтеры и обслуживающий персонал. Для них готовят простую, здоровую и калорийную пищу. Выбор блюд обычно невелик, например, два-три вида каши на завтрак, два вида супов и вторых блюд на обед, простые десерты, салаты из свежих овощей, лимонады и компоты. Все это, как правило, несложно в приготовлении и не требует какой-то особенной подачи. Тем не менее, разумеется, еда должна быть вкусной и качественной.

Следующие блоки — для судей, для представителей СМИ, для организаторов. На особо крупных международных соревнованиях и чемпионатах есть губернаторские и правительственные ложи — здесь, конечно, нужен самый высокий уровень обслуживания. В таких блоках только холодных закусок может быть порядка 15–20 позиций, предусмотрен большой выбор десертов, обязательно наличие элитного алкоголя.

Отдельная тема — организация платного питания для гостей мероприятия, предусматривающая самые различные варианты.

Разумеется, необходимо обеспечить питанием и спортсменов. Здесь все зависит от вида спорта и рекомендаций врачей. Меню обычно составляют, консультируясь со специалистами.

Организация питания на крупных мероприятиях предполагает участие значительного количества персонала — поваров, официантов, других сотрудников — и связана с большими транспортными расходами. В принципе, мы имеем возможность обслуживать события разного масштаба в самых разных городах. Однако не слишком большие нам выгоднее проводить в Москве или Санкт-Петербурге. В отдаленные регионы целесообразно выезжать на действительно крупные мероприятия.

Впереди нас ждет довольно много значимых спортивных событий, которые будут проводиться в России: чемпионат мира по водным видам спорта в Казани, чемпионат мира по футболу 2018. То есть проектов, в которых мы можем быть задействованы, достаточно много. Так что, несмотря на сложную политическую и экономическую обстановку, на сокращение бюджетов, дел предстоит много. Будем работать и зарабатывать.



Опубликовано:
19/05/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия