Январь 2012

Не стать заложником

Снова, как и несколько публикаций назад, хочу в начале этих сердца горестных замет поставить соответствующее предуведомление…

Опыт показывает, что очень часто хозяева заведений, вкладывающие в свои детища энергию, время и немалые средства, становятся заложниками нанятых персонажей, целью которых ни в коем случае не является получение рестораном прибыли. Нет, ими движет исключительно желание реализовать свои собственные профессиональные амбиции — это в лучшем раскладе, а в худшем — просто заработать денег на бедняге-рестораторе.

Чтобы было понятнее, поясню на примерах.

Пример первый. Город Челябинск. Пригласили меня в только что открытое кафе «С…» поговорить о перспективах раскрутки.

Прилетаю в город, приезжаю в само кафе. Место почти в самом центре города — это плюс. Но в подвале здания — это минус. Внутри — красота из красот; безо всякой иронии говорю. Очень креативно выполненный интерьер. Всe разноцветное; громадные мягкие диваны и кресла разных форм и цветов; эпатажно-сюрреалистические картины по стенам… «Бьюсь об заклад, — говорю хозяевам, — что создание всего вашего ресторана начиналось с интерьера». «Именно так, — кивают. — Мы пригласили дизайнера, и он посоветовал сделать красиво. Тогда, сказал, к нам пойдет соответствующая публика…»

Конечно, каждому дизайнеру хочется слепить нечто, роднящее его с Микеланджело или Дали. Вот он и реализовал свой замысел. Занял двадцатью пятью посадочными местами всю имеющуюся площадь, на которой в иных вариантах можно было бы посадить человек пятьдесят, а для кухни оставил метров восемь квадратных, не больше… И в результате что толку от этой красоты владельцам бизнеса? Существуй подобный интерьер в широких пространствах первого этажа, да при наличии больших окон-витрин, или, еще лучше, в пентхаузе центрового небоскреба с панорамным видом на горы Южного Урала — цены бы ему не было. А тут — подвал… Девушки нежные со взором, вспыхивающим при появлении молодых финансистов, в подвалах не сидят. И даже если все места за вечер по какой-то счастливой случайности окажутся заполнены (в чем лично я сомневаюсь), то два повара, толкающих друг друга локтями, и обслужить их не успеют… Я уж не говорю про прибыль, которая никогда не отобьет затрат на аренду, продукты, зарплату и тот же, кстати, интерьер.

Творил один человек, дизайнер, — а «попадает» другой, владелец.

Следующий пример. Город Санкт-Петербург. Проходит тут ежегодно выставка EXPO-HoReCа, в рамках которой Национальная академия гостеприимства организует мои семинары. А после, по традиции, общение. При этом надо учесть, что Питер — город почти столичный, пафосный, и в кулуарах выставки постоянно перемещаются местные питерские ресторанные звезды. Вот и встречаемся с одним таким титулованным поваром, готовящим, кстати, как мне рассказывали, действительно вкусно. Работает он сам в ресторане, специализирующемся на «северной» кухне. Ну, там всякая строганина, снежные куропатки, пельмени из простаты северного оленя…

— Представляете, — жалуется группе московских визитеров звездный повар, — приходит к нам какая-то фря и заказывает салат из рукколы с креветками!..

— Ну и что?

— Ну что она, не понимает, куда пришла? Пришлось разъяснить, что если она хочет рукколу с креветками, то пусть идет за ними в другие места…

Меня в таких случаях всегда начинает трясти:

— Друг мой! Ну вы же просто-напросто лишили своего хозяина выручки! Кого, кроме вас, волнует, что ваш ресторан славен крем-брюле с толокном или, я не знаю, холодцом из языка вепря? К вам приезжает тетка, привыкшая к рукколе с креветками, — подумайте, сколько у нее бабла? И она ведь приехала именно к вам; она хочет отдать денежки вашему хозяину! На фига же вы мешаете ему их получить? Вы разве свои средства вкладывали в этот ресторан? А если нет, зачем из себя Бокюза строить?

Тут, смотрю, погрустнели мои московские сотоварищи, отвернули глаза, и я понял, что повар этот питерский знаменитый не пригласит нас к себе отужинать... И все равно — Платон мне друг, но истина дороже, правда?

Пример третий. Город Екатеринбург. Очень приличное итальянское местечко, хозяева которого решили совместить мою консультацию с общением с рекламистами, с которыми они работают. Типа — вот люди, занимающиеся нашим продвижением. Что скажете?

Скажу. Рекламное агентство, учитывая итальянский характер ресторанчика, посоветовало наводнить город биллбордами-тизерами. Типа: «Ferrari не ездят по улице Вайнера…», «Dolce и Gabbano не ходят по улице Вайнера…», «Футболисты Inter не играют на улице Вайнера…». И так в течение месяца. А потом биллборды радостно возвестили: «Зато на улице Вайнера открылась пиццерия N…!».

Мы сидели в этой N…, в зале было полтора столика… При том, что расположение ресторанчика — замечательное, в самом центре города, среди монолитно-кирпичных домов-новостроек… То, что доктор прописал для семейного итальянского места! И всего шесть человек на заведение… Дольче со своим Габбано и все 22 «интеровца» обрыдаются, если увидят…

— Не секрет, сколько вы потратили на эту тизерную («дразнящую») рекламу?

— Полмиллиона рублей, — подсчитав, сообщили владельцы. Ребята из агентства в этот момент доедали заказанную пасту, делая вид, что не прислушиваются к разговору…

Что тут скажешь? С точки зрения чистого рекламного творчества — прекрасно! Хоть сейчас на «Каннских львов» выходи! И Ferrari вспомнили, и всe так оригинально-эпатажно высветили!.. Не удивлюсь, если премию дадут… Но ведь потребительской мотивации в такой рекламе — зеро! Ноль — если кто не понял!.. И шестеро гостей, из которых двое дети, в ресторане за вечер — лучшая оценка работы рекламистов… Полмиллиона же рублей хозяйских денег, напомню, просто осело в карманах людей, умело оперирующих понятиями «пиар-каверидж», «таргет-трэффик» и «целевое позиционирование»…

Вывод. Товарищи, пардон, господа владельцы! Не подпадайте под обаяние нанятых работников, какими бы крутыми они ни являлись! Наличие рекомендаций, дипломов, кубков и орденов Почетного легиона еще ни о чем не говорит! Вы единственные, кто заинтересован в успехе своего бизнеса. Все остальные «соавторы» ресторана думают только о себе.
Опубликовано:
17/01/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин