Июль 2011

Не могу молчать! (почти по Толстому)

Удивляюсь я искренне на людей, которые сегодня на полном серьезе утверждают, что Москва, мол, это новая ресторанная столица мира. Что ничем она по части еды уже не отличается от Парижа, Нью-Йорка, Сингапура, а где-то даже далеко впереди. Такие люди либо нигде — ни в Москве, ни за границей — сами за себя не платили, либо просто хронические не буду называть кто.
Да, конечно, по сравнению с 1980 годом ресторанов в Москве стало больше, и попасть в них нынче вообще не проблема; не то что тридцать лет назад. Но, повторяю, это если сравнивать Москву с Москвой. Если же брать города за пределами отчизны милой, хоть на западе, хоть на востоке, то отставание «нашей» ресторанной жизни от «их» такое же, как, скажем, в области автомобилестроения или сельского хозяйства. У них что ни ресторан, то «мерседес» или «тойота», а у нас все «лады-калины» какие-то, пусть и в экспортном варианте… В лучшем случае.
Но избави меня Бог от упрека в сторону отечественных рестораторов! Уж они-то тут, как это ни парадоксально, ни при чем. Потому что жизнь нашего ресторанного бизнеса — это отражение всей жизни общества победившего коррупционного госкапитализма. Какие существуют порядки (а точнее, «понятия») в этом обществе, по таким и живет родимый общепит.
Возьмем такой болезненный аспект, как цены. В прекрасных парижских ресторанах (не мишленовских, нет — просто хороших, каких у нас в столице днем с огнем пять штук насчитаешь) я тратил на обильный ужин на двоих с двумя бутылками чудного апелласьоновского вина 60—70—80 евро. Это 2500—3000 рублей. Да у нас в Москве одна бутылка приличного вина столько будет стоить!.. В Бангкоке в милом и вкуснейшем ресторанчике (не забегаловке китайской, нет, а именно в ресторанчике!) я ужинал за 450 батов (столько же рублей) на троих, причем все трое уходили объевшиеся! (Кстати, в упомянутой забегаловке та же еда того же качества обошлась бы мне вообще в 200 батов.) В самом дорогом рыбном ресторане Паттайи R… мы втроем съели… Слушайте внимательно! Два здоровущих салата с морскими гадами, два супа с ними же, килограмм громадных тигровых креветок на гриле (28 штук, я посчитал), огромное блюдо с морскими тварями (лобстер, краб, устрицы, мидии, кальмары и проч.), полкило жаренных на гриле кальмаров, пасту с гребешками; выпили литр вина и столько же минеральной воды; плюс нам посчитали 50 батов за лед и включили 10 процентов за обслуживание (а оно и впрямь было чумовое — пять официантов летали возле столика)… Так вот, сколько мы на это все потратили, какие будут предположения? Впрочем, не буду мучить — 2800 батов, меньше ста долларов! Думаю, закажи мы все это во флагмане московской рыбной кухни ресторане L…, меньше 20 тысяч рублей не оставили бы…
Так что это, рестораторы наши такие жадные, что цены взвинчивают? Да нет! Жизнь такая! Этому чиновнику заплати, тому проверяющему занеси, акцизы, налоги, взятки, аренда… Дополнительный киловатт энергии — 3 тысячи баксов, съезд с шоссе к ресторану сделать — миллион в конверте технической инспекции… Накладные налоги — мама не горюй! Чтобы хоть что-то заработать, а не в минус уйти, приходится делать зверские торговые наценки. Хищнический характер чиновничьего общества, рвущего дело ресторатора на куски, и приводит к ценам, от которых гости из-за рубежа шалеют. Я читал интервью с Эмиром Кустурицей, в котором он, плюясь, рассказывал о посещении одного московского клуба. Двухсотграммовый бокал апельсинового фреша там стоил 300 рублей — 10 баксов. «Да они!.. Да чтоб я когда!..» — трясся Кустурица. А что он хотел? Клювов у нашего орла на гербе вон сколько, и всех кормить надо. А платит за все гость.
Дальше — качество. Вы ели когда-нибудь манго или папайю в Таиланде, а потом в Москве? Я вам скажу — это совсем разные фрукты! А рыбу, которая только что выловлена в Средиземном море, и ту, которую там же выловили, а потом самолетом сюда к нам доставили, и вот она лежит на льду, вся такая свежайшая?.. Увы, сия свежесть есть тоже иллюзия! А суши в Японии пробовали? Те, кто пробовал (я, к несчастью, пока не из их числа), утверждают, что наши суши их сушам даже не дальние родственники. Зато я пил австралийское вино в Австралии — чудо! А от того же вина в Санкт-Петербурге и Москве у меня наутро голова раскалывается — столько в нем сульфитов…
Вы скажете, при чем тут общество? А как, вы думаете, доставка всех этих продуктов происходит? А знаете, в каких условиях они хранятся? А как дожидаются растаможки? Знакомый поставщик рыбы поведал мне однажды историю о том, как ему в родном Шереметьеве свежий улов устриц и прочих морских обитателей тормознули и гноили до тех пор, пока он требуемую мзду не выплатил… Чего же ждать в результате от моллюсков и рыбы, пообщавшихся с людьми, которым за державу отнюдь не обидно?
Наконец, общий наш российский менталитет, взросший в обществе с искаженными представлениями о Добре и Зле. Мы все глядим в Наполеоны, говорил Пушкин. Выражаясь по-сегодняшнему — в Абрамовичи и Собчаки. Мы же должны быть круче всех; нам в ресторанах не еда важна, а пафос и гламур! Соответственно, идя навстречу пожеланиям нешироких масс нетрудящихся, рестораторы создают один гламурняк за другим, что у нормальных людей вызывает справедливое чувство ресторанно-классовой ненависти. В результате у нас почкуются либо совсем рыгаловки, в которых хозяева вообще ничем не заморачиваются, либо заведения высокой, как кажется владельцам, кухни и гламурной атмосфэры, которые нужны трем с половиной олигархам и их семи рублевским подругам.
И это новая ресторанная столица мира? Да не смешите меня! Москва сегодня не может быть таковой по определению!
…Кстати, вот информация для тех предпринимателей, которым российский ресторанный бизнес обрыд окончательно. Я только что вернулся из Паттайи (Таиланд), и местный предприниматель (бывший наш человек) просил найти партнера. Есть у него помещение под ресторан в собственности. Есть возможности бесплатной рекламы как в местных русскоязычных газетах, так и на одном из трех местных русскоязычных каналов. Требуются некоторые инвестиции в интерьер и кухню. А дальше — работа. Никакой аренды, реклама бесплатная. Прибыль — пополам. А, забыл главное! Никаких надоедливых проверок, пожнадзоров, санэпидстанций и прочих кровососов.
Если кто заинтересуется, пишите мне на электронный адрес. 

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия