русская кухня |  Март 2013

Национальные корни высокой кухни

Национальные корни высокой кухни
Однажды мой стиль назвали «русской позитивной кухней» – пусть так и будет. Мы используем различные техники приготовления и применяем в своей гастрономии все, что полезно. Варим, томим, запекаем, вакуумируем, замораживаем в азоте, то есть делаем все, что только возможно. Мне пытаются приклеить ярлык популяризатора молекулярной кухни, однако я не люблю этот термин. В погоне за технологиями главное, чтобы они не перекрывали истинного смысла еды. Должен быть грамотный баланс между натуральным вкусом и видом продукта. Если блюдо визуально понравилось людям, это уже большой плюс повару, но если не понравилось, они даже пробовать не станут.

Основа моей гастрономии – русская кухня, однако я привношу в нее много нового. Главное, чтобы на выходе блюдо было узнаваемым. Это можно увидеть на примере ролла с картошкой и селедкой. Картофельное пюре – благодатная материя, и, если все правильно сделать, оно прекрасно заворачивается в нории. Получается обычный ролл. Люди это едят, им нравится. Только рис здесь заменяет картофель, мясо краба – селедка, авокадо – зеленый лук.

Любая высокая кухня должна иметь в основе национальные корни, тогда она обречена на успех. Важно не подражать, а готовить что-то свое. Если есть хороший российский аналог продукта, я возьму его для приготовления блюда, если нет – куплю импортный.

В ресторане «Чайка» два сета – маленький и большой, их различие в количестве блюд. В основе кухни – мое видение традиционных российских кушаний типа каши с мясом или гурьевской, макарон по-флотски и т.п. В ресторане есть две дегустации: «Не наша Раша» (с оригинальной подачей) и «Московский кич» (более традиционная). Я стараюсь подбирать блюда так, чтобы они друг друга не «убивали». Например, селедка с картошкой – «кичевая» московская вещь. В этот сет входят также салаты «Мимоза» и оливье. В «Мимозе» особенность заключается в запеченной карамелизованной рыбе. Первоначально у меня было ризотто с копченым лососем, а потом я переделал его в салат. Принцип построения один. Ризотто готовится элементарно: на горячий рис выкладывается рыба. В «Мимозе», правда, риса нет. Здесь обжигается лосось, получается корка, на выходе добавляется холодный салат. Видов этого салата много, так же как и оливье. Сегодня никто не вспомнит классический вариант оливье. Сейчас подают его одомашненный вариант.

Люди ходят в ресторан, чтобы себя показать, на других посмотреть и вкусно поесть, а если еда еще и понятная, то это вообще замечательно. В нашем ресторане ничего сложного на тарелке не лежит никогда. Все просто и съедобно. Например, у нас есть салат с помидором и луком – простейшая сезонная вещью. Взято пять сортов томатов. Лук превращен в соус, чтобы избежать примитивного использования. А дальше – только украшение салата.


Опубликовано:
07/03/2013

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе