русская кухня |  Март 2013

Национальные корни высокой кухни

Национальные корни высокой кухни
Шуршаков Дмитрий
Шеф-повар гастробара «Никуда не едем», совладелец ресторана «Мюсли»
Однажды мой стиль назвали «русской позитивной кухней» – пусть так и будет. Мы используем различные техники приготовления и применяем в своей гастрономии все, что полезно. Варим, томим, запекаем, вакуумируем, замораживаем в азоте, то есть делаем все, что только возможно. Мне пытаются приклеить ярлык популяризатора молекулярной кухни, однако я не люблю этот термин. В погоне за технологиями главное, чтобы они не перекрывали истинного смысла еды. Должен быть грамотный баланс между натуральным вкусом и видом продукта. Если блюдо визуально понравилось людям, это уже большой плюс повару, но если не понравилось, они даже пробовать не станут.

Основа моей гастрономии – русская кухня, однако я привношу в нее много нового. Главное, чтобы на выходе блюдо было узнаваемым. Это можно увидеть на примере ролла с картошкой и селедкой. Картофельное пюре – благодатная материя, и, если все правильно сделать, оно прекрасно заворачивается в нории. Получается обычный ролл. Люди это едят, им нравится. Только рис здесь заменяет картофель, мясо краба – селедка, авокадо – зеленый лук.

Любая высокая кухня должна иметь в основе национальные корни, тогда она обречена на успех. Важно не подражать, а готовить что-то свое. Если есть хороший российский аналог продукта, я возьму его для приготовления блюда, если нет – куплю импортный.

В ресторане «Чайка» два сета – маленький и большой, их различие в количестве блюд. В основе кухни – мое видение традиционных российских кушаний типа каши с мясом или гурьевской, макарон по-флотски и т.п. В ресторане есть две дегустации: «Не наша Раша» (с оригинальной подачей) и «Московский кич» (более традиционная). Я стараюсь подбирать блюда так, чтобы они друг друга не «убивали». Например, селедка с картошкой – «кичевая» московская вещь. В этот сет входят также салаты «Мимоза» и оливье. В «Мимозе» особенность заключается в запеченной карамелизованной рыбе. Первоначально у меня было ризотто с копченым лососем, а потом я переделал его в салат. Принцип построения один. Ризотто готовится элементарно: на горячий рис выкладывается рыба. В «Мимозе», правда, риса нет. Здесь обжигается лосось, получается корка, на выходе добавляется холодный салат. Видов этого салата много, так же как и оливье. Сегодня никто не вспомнит классический вариант оливье. Сейчас подают его одомашненный вариант.

Люди ходят в ресторан, чтобы себя показать, на других посмотреть и вкусно поесть, а если еда еще и понятная, то это вообще замечательно. В нашем ресторане ничего сложного на тарелке не лежит никогда. Все просто и съедобно. Например, у нас есть салат с помидором и луком – простейшая сезонная вещью. Взято пять сортов томатов. Лук превращен в соус, чтобы избежать примитивного использования. А дальше – только украшение салата.


Опубликовано:
07/03/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин