Июль 2011

Мне кажется, что уже давно назрела необходимость изменений в законодательстве

Контроль государства необходим, но не за каждым движением рестораторов. Репутация заведения, где гостя накормят вкусной и здоровой едой, стоит дороже любого заключения.

По-настоящему последствия финансового кризиса мы ощутили только в конце прошлого года, когда заметно упал спрос на кремовые изделия и дорогие десерты. Анализируя ситуацию, я пришел к выводу, что прекрасным решением возникших проблем могла бы стать национальная карельская кухня. Ведь для приготовления калиток, колобов, ржаных сканцев и блинных рядовиков с ягодами не нужен, скажем, бельгийский шоколад — все сырье свое, местное, следовательно, более дешевое и свежее. Кроме того, уникальность карельской выпечки — в активном использовании для ее приготовления ржаной муки, которая является продуктом полезным и низкокалорийным. Гостей республики и местных жителей национальные блюда могли бы привлечь еще и как своего рода экзотика. Бытующее представление о ней как об очень простой и безыскусной ошибочно. Еще в советское время был издан роскошный сборник рецептур национальной кухни, заглянув в который, я был поражен, сколько интересной выпечки, рыбных и мясных блюд умели готовить хозяйки Карелии.
Однако воспользоваться таким простым и довольно очевидным выходом из кризисной ситуации на деле оказалось совсем непросто. Потому как я не могу купить у местного рыбака те четыре рыбешки, что он поймал, или приобрести ягоды у деревенской старушки — на каждую партию товара требуется санэпидзаключение, стоящее приличных денег. В итоге местное сырье оказывается едва ли не дороже привозного!
Мне кажется, что уже давно назрела необходимость изменений в законодательстве, регламентирующем работу заведений индустрии питания. Многие санитарные нормы элементарно устарели. Взять хотя бы предписания по обработке кондитерских мешков или мытью тары — и тара, и мешки в производстве уже давно используются одноразовые.
Контроль государства необходим, но не за каждым движением рестораторов. Репутация заведения, где гостя накормят вкусной и здоровой едой, стоит дороже любого заключения. Каждый хозяин ресторана сам кровно заинтересован в том, чтобы не допустить происшествий, которые нанесут урон репутации.
На мой взгляд, сегодня необходимо создать новый регламент работы заведений индустрии питания, который предполагал бы большую самостоятельность для занятых в ней предприятий. Идеальным вариантом развития могло бы стать создание саморегулирующихся объединений рестораторов, наподобие тех, что сегодня формируются в строительной сфере, — само вступление в подобную организацию является гарантией того, что ее участники обязуются соблюдать совместно разработанные правила игры.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин