Июль 2011

Меню для общения

Определяющее свойство пивной кухни — демократичность. Посетителями пивных ресторанов и пабов являются те и только те, кто употребляет пиво, кому
оно нравится. А это очень разные люди: и рабочие, и аристократы, и студенты, и бизнесмены...

Определяющее свойство пивной кухни — демократичность. Посетителями пивных ресторанов и пабов являются те и только те, кто употребляет пиво, кому оно нравится. А это очень разные люди: и рабочие, и аристократы, и студенты, и бизнесмены...

Зачастую в пивных заведениях главное даже не пиво, а обстановка, атмосфера, общение. Но никакая атмосфера не может быть построена только на самом напитке. Да, еда в таких местах — не самое важное, но она обязательная, неотъемлемая часть пивного паба или ресторана. Не может он предлагать только пиво, равно как гастрономическое заведение — не иметь в карте спиртных напитков.

Само по себе пиво очень калорийное, поэтому теоретически не требует обильной, сытной закуски. Я считаю, что нет особой нужды употреблять вместе с ним нечто жирное, тяжелое, например, поглощать свиную рульку, шкварки, закусывать хлебом со смальцем. Но исторически сложилось так, что пивной стала крестьянская кухня тех стран, гдепивоварение было наиболее развито, откуда пошла мода пить пиво. Это Германия, Австрия, Чехия. Там в провинции, в крестьянских семьях и сформировалась основа пивной кухни. А крестьянская еда сытная. С течением времени она все больше завоевывала вкусы, распространялась и стала в том числе ресторанной.

Таким образом, сочетание пива с жирной и сытной пищей — это просто дань традиции. Осенью прошлого года в Москве в рамках выставки «ПИР» на мастер-классе, посвященном пивной кухне, обсуждался вопрос о ее существовании как таковой. Многие считают, что пивной кухни нет вовсе. Почему? Объяснить несложно. Человек, который любит пиво, придя домой, с пивом этим ест все: пасту, картошку, пиццу, мясо, рыбу... То же самое можно сказать и про другие напитки. Разве существует в чистом виде отдельная, независимая винная кухня? А коньячная?

Расставляя приоритеты именно в области вкуса, можно выделить капусту — с пивом она особенно хороша. Кроме того, квашеная капуста расщепляет жир, помогает пище усваиваться. Пиво стимулирует аппетит, с ним можно съесть много.

Сколько человек выпивает пива за вечер? Средний россиянин, думаю, литра два — спокойно. А крепкому мужчине, наверное, и трех будет мало. Человеческий желудок
воспринимает порядка трех литров еды и напитков. В случае с пивом, продуктом слабоалкогольным и питким, пропорции могут быть два к одному: пара литров пива,
остальное — еда. При таких объемах капуста будет даже в помощь желудку. Что касается вкуса пивной кухни вообще, то в Австрии, например, все блюда немного пряные и солоноватые, но нигде не встречается того, что принято у нас: селедка, вобла, всякие соленые рыбки. Если и используют рыбу, то в основном карпа или форель.

Нельзя, однако, сказать, что какие-то продукты категорически не подходят под пиво. Наоборот, с ним сочетаются закуски, которые «не идут» другим напиткам: соленья, копчености, маринованные овощи, любые сыры, в том числе соленые и копченые. Даже десертов, могущих сопровождать пиво, немало: штрудели, торт «Захер», блинчики с мороженым. Нередко тесто для десертов замешивается на пиве. Идет оно и в соусы, и в супы. Пожалуй, только про свежие фрукты можно сказать, что они не сочетаются с пивом, особенно с живым. Закусывать пиво бананом вряд ли кому-то придет в голову. Maximilian Brauhaus позиционируется как австрийский ресторан, мы варим пиво по австрийской технологии и в кухне ориентируемся на традиционные, веками не меняющиеся австрийские блюда, хотя немецкое и русское влияние в нашем меню тоже чувствуется.

Главное австрийское блюдо — венский шницель. Его можно готовить и из свинины, но традиционно используют телятину. В качестве сопровождения подают каперсы и лимон. Шницель делается достаточно большим, поэтому гарнир не подразумевается. Однако к нему часто заказывают тушеную капусту. Это скорее немецкая традиция. У немцев очень популярны разнообразные сосиски — плюс капуста. Мы делаем мюн- хенские сосиски (белые отварные, по оригинальному рецепту), венские (подкопченные, золотистого оттенка, тоже отварные, они являются визитной карточкой австрийской кухни), тюрингские... Бараньи сосиски, как это ни странно, хорошо идут. В самой Австрии баранину не особенно едят, а у нас любят. Мы стараемся разнообразить меню сосисок и колбасок: есть и куриные, и телячьи, и свиные, и даже колбаски из оленины. Стержневую рецептуру разработал австриец Вольфганг Кольман, который был у нас бренд-шефом. Но многое я уже обработал так, чтобы оно лучше отвечало местным вкусам. К примеру, австрийская технология приготовления колбас подразумевает одно- родную, как мусс, консистенцию фарша. А наши гости любят, чтобы в колбасках были кусочки мяса, то есть предпочитают более крупный помол.

В угоду публике мы расширили меню за счет рыбных блюд, не традиционных для Европы. Наши люди хотят есть палтуса, сельдь, скумбрию. Ну нельзя же русского человека в одночасье переделать под австрийца! У нас в ресторане и водку пьют хорошо, а она требует своей закуски, в частности, рыбы... Из русских блюд есть еще гречневая каша с потрошками и традиционные соленья под водку. В посленовогоднюю «похмельную» неделю мы вводили в меню щи, солянку, студень. Их и как похмельное средство употребляли, и под водку, и с пивом.

Стабильным спросом пользуется пицца. Тесто для нее мы готовим по итальянской технологии, выпекаем в итальянской дровяной печи. Казалось бы, какое отношение пицца имеет к пивной кухне? А дело в том, что это тоже очень демократичный продукт, опять же родом из провинции. Пицца у нас круглая, большая, весом около 450 граммов, ее можно есть компанией, а компания под- разумевает общение, пиво, веселье...

В остальном же мы придерживаемся австрийской кухни, которую я считаю идеальной пивной. Ее блюда хороши и как повседневные, и как праздничные. В ней нет дифференциации: эта еда подходит к светлому пиву, та — к темному. Все универсально. И в этом тоже проявляется демократичность пивной кухни.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия