паназиатская кухня |  Октябрь 2012

Любителей азиатской кухни гораздо больше тех, кому она чужда

Интерес к паназиатской кухне я объясняю двумя факторами: необычным сочетанием продуктов и интересными технологиями — все готовится быстро, и вкус и качество ингредиентов сохраняются по максимуму. Для рестораторов эта кухня тоже интересна прежде всего незначительными затратами (не требуется большого количества оборудования), а также тем, что она популярна среди публики и очень разнообразна, то есть меню легко обновляется. У непосвященных может сложиться впечатление, что эта кухня «выстрелила» в последние годы, но на самом деле она развивалась постепенно с 1990-х. А первым азиатским рестораном в Москве был «Пекин» — еще в советские времена. Когда люди стали выезжать за пределы страны и знакомиться с зарубежной кухней, в том числе с азиатской, в столице открылось много заведений паназиатской кухни: «Вертинский», «Шатуш», Nabi и другие. Московская публика поделилась на тех, кто любит азиатскую кухню, и тех, кому она чужда, причем первых, конечно, гораздо больше. Кстати, эта кухня не совсем нова для нас, ведь Россия находится и в Европе, и в Азии, и в дальневосточных регионах преобладает именно азиатская кухня. В европейской же части страны в плане паназиатской кулинарии лидирует Москва. Преуспела столица не только в гастрономии, но и в оформлении заведений — у нас отделке помещений уделяют гораздо больше внимания, чем в азиатских странах. Там везде, можно сказать, голые стены по сравнению со столичными заведениями. 

Есть мнение, что паназиатская кухня не предполагает аутентичности, но я с ним не согласен. Страны Азии — огромный регион, из которого взяты конкретные блюда, и люди ходят в ресторан именно за тем, чтобы насладиться их вкусом. Есть блюда Китая, Японии, Таиланда, других стран с традиционными сочетаниями продуктов, технологиями приготовления: суши, дим самы, спринг роллы, морепродукты в азиатских соусах… 

Конечно, азиатскую кухню обязательно нужно адаптировать, смягчая ee вкус: где-то убирать кислоту, где-то — излишнюю остроту. Кстати, эта острота блюд исторически сложилась из-за стремления людей подольше сохранять продукты от порчи в условиях жары и высокой влажности.

Специфика азиатской кухни заключается также в изобилии сложных соусов и применении огромного набора специй. Такое разнообразие создает российским заведениям трудности с поставками. Правда, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, российские поставщики все активнее выходят в страны, где производятся необходимые ингредиенты. Что касается оборудования, то сегодня отечественные рестораны располагают всем необходимым оснащением — воками, теппанами, тандырами, грилями. 

А вот с подготовкой специалистов ситуация сложнее. Обученные российские шефы справляются с задачами не хуже азиатских коллег, но школы поваров паназиатской кухни у нас нет, да и о ней самой очень мало информации. Поэтому я, например, самостоятельно изучаю азиатскую кухню — езжу по миру, хожу по ресторанам. К счастью, мне довелось работать в ресторанах азиатской кухни и в странах Азии, и в Москве, так что я получил опыт из первых рук. 

Развитие паназиатской кухни в России идет в различных сегментах: открыты и дорогие рестораны, и заведения быстрого питания, есть и доставка на дом. Думаю, наиболее перспективен формат фастфуда в силу его демократичности. Но лучшие паназиатские блюда можно попробовать только в ресторанах премиум-класса.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия