Кухня счастья

Я пришел работать в Global Point Family, когда создавалось «Счастье» в Петербурге. И с тех пор это мой любимый ресторан. Сначала родилась его концепция, и она определила собой кухню. Меню мы разрабатывали всем коллективом: обсуждали рецепты, устраивали дегустации... На сегодняшний день в «Счастье» превалируют итальянские блюда, адаптированные под российский вкус, есть также вариации на темы французской, испанской кухонь и блюда простые, домашние, как у мамы, например, картошка с лисичками, хит нашего осеннего предложения. Отдельная фишка «Счастья» — десертная карта: печенье, трюфели, домашний шоколад. Все это мы делаем сами и продаем в том числе навынос. Одна гостья буквально килограммами покупает у нас печенье с масленой начинкой, клубникой и горгонзолой, говорит, что ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Что заставляет влюбиться в то или иное блюдо? Безусловно, качество продуктов, техника приготовления, подача — обязательные условия успеха. Однако для меня не менее важна еще одна составляющая, которую я называю «капсулой вкуса». Ее невозможно определить, потрогать — только понять и прочувствовать, но нужно искать постоянно, чтобы создавать необычные, запоминающиеся акценты в своих блюдах. Заняться этим вопросом меня подтолкнула молекулярная кухня, которой я в свое время, как и многие, интересовался. В последние годы она дискредитировала себя, потому что многие стали выдавать за нее какой-то невнятный полуфьюжн. А по сути молекулярная кухня — это коллоидная химия, и грамотный повар, разбирающийся в современных технологиях, может ее приемами воспользоваться. Причем ингредиенты необязательно должны быть дорогими. Почему бы, скажем, не сделать «молекулярную» свекольную икру? Для каждого блюда, напитка можно придумать такую «капсулу вкуса».

В России большая проблема для повара — найти хорошие продукты. Когда мы открывали «Счастье» в Москве, я объездил, кажется, все столичные рынки! Постепенно сформировал свою базу поставщиков, работаю только с теми, у кого покупал бы продукты себе домой. У меня правило: если из этого творога, мяса и т.д. я не захочу готовить для своей семьи, друзей, то и в моем ресторане таких продуктов не будет. Конечно, существуют всевозможные технологические хитрости: промариновать, прижарить, растушить, подержать в вакууме, подморозить, разморозить… Но это не сделает блюдо вкусным. Я считаю так: если у тебя есть хороший продукт, допустим, отличный красный помидор, не надо его жарить, тушить, снимать кожу. Просто нарежь — и все!

Кухня — это главное в ресторане, но в нем еще миллион мелочей, которые очень важны. Улыбаются ли официанты, блестят ли тарелки, правильно ли лежат газеты на стойке. Если все четко настроено, команда дышит одним дыханием. У нас в компании четыре главных принципа: интерес, забота, качество и личное общение. Работа в радость, когда утром встаешь и думаешь: «Сегодня я снова увижу Машу, Сашу, Дашу, гости мои любимые придут, тот смешной старикан опять сядет за свой любимый столик и будет рассказывать анекдоты, которые все уже знают наизусть». Или вот одна наша гостья всегда найдет повод для недовольства: то ей форма чайной ложки не понравится, то еще что-нибудь. Но практически каждый день эта девушка к нам приходит и уже дважды отпраздновала у нас свой день рождения. Оказывается, бесконечные упреки — это просто от того, что ей хочется быть в центре внимания. Люди бывают разные, но всем им нужна забота. Подчеркну, она должна распространяться не только на гостей, но и на тех, с кем ты работаешь. Настроение на кухне передается очень быстро. Если один встал не с той ноги, через полчаса все начнут хмуриться. Поэтому, увидев, что кто-то не в духе, я обязательно спрошу, что случилось, и чем смогу — помогу.

Вообще стараюсь в своей работе придерживаться принципа полного вмешательства. Каждый день интересуюсь, не остается ли еда на тарелках, поступающих из зала. Если по какой-то причине гости что-то возвращают, для меня это звоночек, и я его не оставлю без внимания. Доработаю рецепт, проведу внеочередной мастер-класс для поваров — результат таких усилий чувствуется сразу!

С точки зрения расположения ресторанов нас притягивают исторические места. Barbaresco, Soholounge и 22.13 мы открыли в огромном здании на Конюшенной площади, в котором до революции размещался Музей конюшенного двора. А первое, петербургское, «Счастье» находится в знаменитом Толстовском доме. Многие помнят его по фильму «Зимняя вишня». Дом уникальный, там жили и живут множество интересных людей. Одним фасадом он выходит на Фонтанку, другим — на улицу Рубинштейна, где 42 ресторана, а полная посадка — только у нас. В Москве мы открыли «Счастье» на пересечении Покровки и Чистопрудного бульвара. Тоже легендарное и насыщенное ресторанами место. В некоторых из них я побывал, и, разумеется, наши специалисты проводили маркетинговые исследования. Но для успеха главное не то, что делают соседи-конкуренты, а то, что делаешь ты. Нужно хорошо готовить, а еще стремиться к тому, чтобы в ресторане всегда чувствовалась атмосфера доброго утра, дня, вечера...