Февраль 2012

Кухня счастья

Я пришел работать в Global Point Family, когда создавалось «Счастье» в Петербурге. И с тех пор это мой любимый ресторан. Сначала родилась его концепция, и она определила собой кухню. Меню мы разрабатывали всем коллективом: обсуждали рецепты, устраивали дегустации... На сегодняшний день в «Счастье» превалируют итальянские блюда, адаптированные под российский вкус, есть также вариации на темы французской, испанской кухонь и блюда простые, домашние, как у мамы, например, картошка с лисичками, хит нашего осеннего предложения. Отдельная фишка «Счастья» — десертная карта: печенье, трюфели, домашний шоколад. Все это мы делаем сами и продаем в том числе навынос. Одна гостья буквально килограммами покупает у нас печенье с масленой начинкой, клубникой и горгонзолой, говорит, что ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Что заставляет влюбиться в то или иное блюдо? Безусловно, качество продуктов, техника приготовления, подача — обязательные условия успеха. Однако для меня не менее важна еще одна составляющая, которую я называю «капсулой вкуса». Ее невозможно определить, потрогать — только понять и прочувствовать, но нужно искать постоянно, чтобы создавать необычные, запоминающиеся акценты в своих блюдах. Заняться этим вопросом меня подтолкнула молекулярная кухня, которой я в свое время, как и многие, интересовался. В последние годы она дискредитировала себя, потому что многие стали выдавать за нее какой-то невнятный полуфьюжн. А по сути молекулярная кухня — это коллоидная химия, и грамотный повар, разбирающийся в современных технологиях, может ее приемами воспользоваться. Причем ингредиенты необязательно должны быть дорогими. Почему бы, скажем, не сделать «молекулярную» свекольную икру? Для каждого блюда, напитка можно придумать такую «капсулу вкуса».

В России большая проблема для повара — найти хорошие продукты. Когда мы открывали «Счастье» в Москве, я объездил, кажется, все столичные рынки! Постепенно сформировал свою базу поставщиков, работаю только с теми, у кого покупал бы продукты себе домой. У меня правило: если из этого творога, мяса и т.д. я не захочу готовить для своей семьи, друзей, то и в моем ресторане таких продуктов не будет. Конечно, существуют всевозможные технологические хитрости: промариновать, прижарить, растушить, подержать в вакууме, подморозить, разморозить… Но это не сделает блюдо вкусным. Я считаю так: если у тебя есть хороший продукт, допустим, отличный красный помидор, не надо его жарить, тушить, снимать кожу. Просто нарежь — и все!

Кухня — это главное в ресторане, но в нем еще миллион мелочей, которые очень важны. Улыбаются ли официанты, блестят ли тарелки, правильно ли лежат газеты на стойке. Если все четко настроено, команда дышит одним дыханием. У нас в компании четыре главных принципа: интерес, забота, качество и личное общение. Работа в радость, когда утром встаешь и думаешь: «Сегодня я снова увижу Машу, Сашу, Дашу, гости мои любимые придут, тот смешной старикан опять сядет за свой любимый столик и будет рассказывать анекдоты, которые все уже знают наизусть». Или вот одна наша гостья всегда найдет повод для недовольства: то ей форма чайной ложки не понравится, то еще что-нибудь. Но практически каждый день эта девушка к нам приходит и уже дважды отпраздновала у нас свой день рождения. Оказывается, бесконечные упреки — это просто от того, что ей хочется быть в центре внимания. Люди бывают разные, но всем им нужна забота. Подчеркну, она должна распространяться не только на гостей, но и на тех, с кем ты работаешь. Настроение на кухне передается очень быстро. Если один встал не с той ноги, через полчаса все начнут хмуриться. Поэтому, увидев, что кто-то не в духе, я обязательно спрошу, что случилось, и чем смогу — помогу.

Вообще стараюсь в своей работе придерживаться принципа полного вмешательства. Каждый день интересуюсь, не остается ли еда на тарелках, поступающих из зала. Если по какой-то причине гости что-то возвращают, для меня это звоночек, и я его не оставлю без внимания. Доработаю рецепт, проведу внеочередной мастер-класс для поваров — результат таких усилий чувствуется сразу!

С точки зрения расположения ресторанов нас притягивают исторические места. Barbaresco, Soholounge и 22.13 мы открыли в огромном здании на Конюшенной площади, в котором до революции размещался Музей конюшенного двора. А первое, петербургское, «Счастье» находится в знаменитом Толстовском доме. Многие помнят его по фильму «Зимняя вишня». Дом уникальный, там жили и живут множество интересных людей. Одним фасадом он выходит на Фонтанку, другим — на улицу Рубинштейна, где 42 ресторана, а полная посадка — только у нас. В Москве мы открыли «Счастье» на пересечении Покровки и Чистопрудного бульвара. Тоже легендарное и насыщенное ресторанами место. В некоторых из них я побывал, и, разумеется, наши специалисты проводили маркетинговые исследования. Но для успеха главное не то, что делают соседи-конкуренты, а то, что делаешь ты. Нужно хорошо готовить, а еще стремиться к тому, чтобы в ресторане всегда чувствовалась атмосфера доброго утра, дня, вечера...
Опубликовано:
27/02/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин