Июль 2011

Казнить! Нельзя помиловать!

В далекие и, как теперь говорят, «лихие» девяностые, когда владельцами многих ресторанов были представители мафиозных группировок, среди персонала заведений ходили жуткие слухи, как бандюки-хозяева наказывают своих работников за жульничество и нерадивость. Скажем, вылил официант кому-то из хозяев борщ на костюм от Brioni, а тот ему со злости коленную чашечку прострелил… Бармен украл из кассы часть выручки, а его отловили, долго били, потом приковали к батарее в подвале и еще квартиру отобрали… Или вот еще известный случай: крупье в казино, войдя в сговор с посетителем, «проигрывала» ему крупные суммы; так ей в присутствии всего коллектива бейсбольными битами колени перебили…

Ужас, короче, что творилось в те годы! То ли дело сейчас. Ну, пожурят. Ну, выговор объявят. Ну, уволят с работы, не выплатив зарплаты. Красота!

Вот и получается, что движение к правовому государству привело к тому, что люди совсем страх потеряли. Киньте в меня камень, но было что-то сермяжное в знаменитом «законе о трех колосках» от 1932 года, когда за хищение колхозного и кооперативного имущества предусматривался расстрел с конфискацией, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменен на лишение свободы на срок не менее 10 лет опять же с конфискацией… Да, народ тогда работал не за совесть, но хотя бы за страх!

А чем нынешняя частная собственность (тот же ресторан) хуже, чем «колхозное и кооперативное имущество»? Да ничем! С точки зрения владельца бизнеса, даже лучше и важнее. И как управиться с персоналом, если реально действенных методов воспитания и средств наказания нет и в помине? Работники же пофигизмом своим, непрофессионализмом, жуликоватостью способны нанести заведению ущерб, исчисляемый не тремя колосками, а целыми вагонами с отборным зерном!

Справедливо пишет в своем электронном дневнике популярный блоггер i_cherski : «Мне кажется, что в хороших ресторанах барменов должны убивать либо владельцы ресторана, либо повара. Потому как это сколько ж труда вложено, чтобы ресторан стал хорошим! Кто-то выбирал место, придумывал стиль, интерьер и т.д. Подбирал персонал. Находил отличного повара — и в результате ресторан становился вкусным и посещаемым. Люди приходят, им приносят вкусные блюда, отличное пиво и прочее. И так до тех пор, пока чья-то девушка или жена не закажет мохито. А в мохито, как всегда, только сахар с водой. Ну потому, что этот бл…ский бармен не мог не спи…ить свои 10 граммов баккарди…

Клянусь: если у меня когда-нибудь будет свой ресторан, то у входа будет стоять виселица. И все, кому чего-либо недольют в коктейль, смогут сразу же повесить бармена за счет заведения…»

Так разве только вороватого бармена, отпугивающего гостя своим мохито, хочется уничтожить? Я вот не так давно ехал по одному из московских переулков и углядел вывеску — ресторан «Т…». А мне про него как-то рассказывал приятель и советовал заглянуть. И время у меня по счастью свободное имелось. Зайду, думаю, выпью кофе, глядишь, и карпаччо какое съем… Вот только, как назло, вся улица машинами заставлена, припарковаться негде. И вдруг… Удача! Прямо перед рестораном хорошее такое местечко, будто специально для меня приготовленное! Я туда аккуратненько заруливаю… И тут из дверей ресторана выбегает здоровенный парковщик? охранник? размахивает руками и верещит: «Ехайте отсюда! Ехайте!» «Любезный, я к вам в ресторан иду!» — отвечаю снисходительно. А он: «Я же сказал — ехайте! Это место директора ресторана!»

Ну, я и поехал. Потому что, если в ресторане заботятся о директоре больше, чем о госте, ничего хорошего в нем быть не может в принципе. Предоставляю возможность хозяину собственноручно зарезать парковщика, разгоняющего клиентов, и удавить директора, построившего свое существование подобным образом.

Или вот совсем свежий случай. Заходим с приятелем в Мурманске в рыбный ресторан F… Он позиционируется в городе как «первый рыбный». Назаказывали — мама не горюй! И селедки с картошкой, и средиземноморского супа, и рыбной селянки, и палтуса на гриле, и морского окуня, и кальмаров фаршированных… Водочки взяли недешевой под селедку и супчики, бутылочку Пино Гриджо под все остальное… Официантка такая милая, бойкая, все рассказывает, не тушуется…

И вот приносит нам вино. Правда, уже открытое. Наливаем его себе и смотрим: что-то пузырьки в нем какие-то. По идее, не должно быть пузырьков — это же не игристое, не португальское «зеленое». Я попробовал — в послевкусии горечь, которой уж точно не должно быть у нормального Пино Гриджо. Подзываем официантку, объясняем ситуацию. Вино, говорим, испорченное, пригласите, пожалуйста, менеджера.

Минут десять никого нет, поэтому едим пока селедку. Появляется менеджер, блондинка, Леной звать. «Какие у вас проблемы?» — спрашивает. «У нас все нормально, — отвечаем, — это у вас проблемы. В частности, вот с этим вином. Испорченное оно, можете попробовать…» «Зачем мне его пробовать? — говорит Лена. — Я только что звонила нашему поставщику Максиму, он говорит, что вино хорошее». «Я не знаю, что говорит ваш Максим, он из нашей бутылки не пил, а мы пили. И вам советуем. Глотните и убедитесь, какое оно горькое…» «А вы сами-то пробовали когда-нибудь Пино Гриджо?» — спрашивает. «Леночка, — говорю, — я этим Пино Гриджо пятнадцать лет торгую… И уверяю вас: вино испорченное. Платить за него мы не будем». «А-а-а, — взвилась менеджер Лена. — Я поняла! Вы специально пришли бесплатно попробовать наше вино! Можете не платить! И больше к нам в ресторан не приходите! Никогда!..»

Повернулась, взяла бутылку и ушла с гордо поднятой головой. Прямо Зоя Космодемьянская. Сколько мы ее потом ни звали, так и не подошла.

Естественно, мы отменили весь заказ. Ресторан не заработал тех денег, которые должен был заработать на нас. Плюс я рассказал этот случай на вечеринке, которую вел, еще 120 слушателям и посоветовал не ходить в F… Плюс вот поведал сию историю про F…, Пино Гриджо и, главное, Лену еще 20 тысячам читателей «Ресторанных ведомостей»…

Какой, спрашивается, мучительной пытке должен подвергнуть хозяин ресторана своего менеджера, лишившей его СОТЕН гостей и десятков тысяч рублей выручки?

Киньте, киньте в меня камень. Если рука поднимется.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия