Июль 2011

Как подобрать персонал для ресторана

В подборе персонала и руководстве им есть несколько аспектов. Первый – чисто профессиональный, а второй, можно сказать, "физический", то есть человек должен быть просто под стать команде. Если мы молодые и энергичные, то и человек должен быть "движковым"...

Как подобрать персонал для ресторана
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)
В подборе персонала и руководстве им есть несколько аспектов. Первый – чисто профессиональный, а второй, можно сказать, "физический", то есть человек должен быть просто под стать команде. Если мы молодые и энергичные, то и человек должен быть "движковым". Помимо профессиональной философии нам также важна и житейская. Мы не можем взять меланхолика на работы, он не сработается с нами.
Самая главная проблема – это персонал. Сейчас катастрофический период: средний возраст шеф-повара в Москве достигает 21 года, никто не хочет быть просто поваром, все метят в шефы или как минимум в су-шефы. И требуют заоблачных зарплат. Средняя ставка повара в Москве – 25-30 тысяч рублей, но это, по идее, зарплата тех поваров, которые проработали в заведении лет пять. А приходит молодежь 17-20 лет и хочет сразу получать такие деньги. Это бред, катастрофа. Рестораторы сегодня попали в те самые капканы, которые они себе же и расставили. Открывшееся и открывающееся огромное количество ресторанов нуждается в персонале, и люди, которые еще даже за профессиональную "парту" не сели, могут рассчитывать, что они получат эти зарплаты. Соответственно, падает уровень кухни в целом.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия